Con un piccolo mistero

I pinguini non hanno gusto (E non parliamo di senso estetico)

I pinguini non hanno gusto (E non parliamo di senso estetico)
28 Febbraio 2015 ore 11:34

I pinguini non hanno gusto. Non parliamo di senso estetico perché il loro piumaggio è molto bello, ma questo è merito di madre natura, o della loro capacità di andare alla ricerca della compagna più piacente, bensì proprio della funzione legata a uno dei cinque sensi. Quella cioè che consente di percepire i differenti sapori. Secondo un recente studio condotto da ricercatori dell’Università di Wuhan, in Cina, e del Michigan, negli Stati Uniti, pubblicato sulla rivista Current Biology, con il tempo i pinguini avrebbero infatti perso la capacità di identificare tre dei cinque sapori fondamentali.

 

 

Lo studio. È una questione di geni. I pinguini sentono solo il sapore acido e salato, tutti gli altri gusti sono andati nel dimenticatoio. E chissà, fra le loro cibarie, che cosa si perdono di piaceri del palato e quali rischi potranno correre. Perché, si sa, il gusto può essere fondamentale per riconoscere quegli alimenti che fanno male all’organismo, suscitando anche possibili reazioni tossiche a breve o medio termine. Ma per i pinguini, che sono abituati a ingoiare interi i pesci di cui si cibano, senza cioè masticarli, la funzione del gusto e della percezione dei differenti sapori sembra molto meno importante, possiamo dire pressoché inutile.

Lo hanno scoperto e capito alcuni ricercatori cinesi e americani, arrivando a stabilire che questi pennuti non volatori dell’Antartide, nel corso dell’evoluzione della specie ed anche in funzione delle loro abitudini cibarie, hanno ridotto sensibilmente la capacità di riconoscere i sapori. Ovvero non sarebbero più in grado di sentire amaro e dolce in primis, ma anche grasso e umami (il sapore di glutammato presente nella carne, nei formaggi e in altri alimenti ricchi di proteine per intenderci). Insomma saprebbero solo valutare se un pesce, nel loro caso o un altro alimento di gradimento, è ipersaporito (salato) o iperpungente (acido).

 

 

Il mistero del sapore umami. Era noto che, gustativamente parlando, quasi tutti gli uccelli avessero perso la capacità di identificare il dolce. Con la sola eccezione del colibrì, il quale si nutre di nettare zuccherino. Quello che invece ha sorpreso i ricercatori è il fatto che, in particolare, i pinguini non gustino l’umami, visto che sono carnivori e che tutti gli altri volatili lo fanno.

Il fenomeno avrebbe, però, avrebbe una motivazione territoriale. Infatti gli esperti dopo aver decifrato un vero e proprio puzzle, i cui primi pezzi sono stati raccolti da frammenti organici molto antichi custoditi nei ghiacci antartici e spostando poi le analisi sulla materia biologica più recente, sarebbero arrivati all’ipotesi che molto dipende dalle banchise ghiacciate dell’Antartide in cui risiedono i pinguini. In quest’area, che è anche una delle zone più fredde della terra, i recettori dell’amaro, dell’umami e del dolce non riescono ad attivarsi e non mandano quindi questi segnali papillari specifici al cervello. Da qui la ragione anche del particolare comportamento di ingestione del cibo intero e della variazione delle basi molecolari del gusto, della struttura e della funzione della lingua, così particolari nei pinguini.

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