Ristoranti, come superare la crisi? Lo chef Mirko Ronzoni un'idea ce l'ha

Mirko Ronzoni, lo chef bergamasco divenuto famoso in video per aver vinto la seconda edizione di Hell’s Kitchen condotta da Cracco, un’idea per contrastare la chiusura dei ristoranti ce l’ha. In una parola: FoodBond. Perché il problema per tutti è avere liquidità oggi per essere pronti nei giorni della riapertura. E in attesa degli aiuti statali, sempre che ce ne siano a sufficienza, è importante rinsaldare il rapporto con la clientela di fiducia. In questo periodo di paure per il virus e su come si potrà riprendere nel prossimo futuro, lanciare un messaggio di speranza è utile per tutti. Il settore dei pubblici esercizi, tra cui figurano i ristoranti e le aziende di somministrazione di cibo ma non solo, conta un milione di occupati. Tutti vittime di una chiusura totale. Il che significa niente incassi da un mese con la spada di Damocle sulla testa delle bollette, degli affitti o delle rate del mutuo, delle tasse, dei dipendenti e dei fornitori di materie prime. In attesa degli aiuti statali, se ci saranno, occorre rimboccarsi le maniche con una buona dose di inventiva. Ed ecco la proposta, che viene presa a prestito dal modello americano, che difronte alle emergenze catastrofiche o finanziarie si dimostra sempre combattivo.

Ma cosa sono i FoodBond e come funzionano? «I Food Bond sono dei semplici buoni scontati per pranzi e cene – spiega Ronzoni -, per acquisti in gastronomia o enoteca che funzionano come obbligazioni di risparmio da riscuotere quando gli esercizi potranno riaprire. In sostanza si tratterebbe di un premio per il cliente del 20-25% rispetto al valore reale al momento dell’acquisto. Ad esempio, il FoodBond viene venduto dal ristoratore a un valore reale di 80 euro e riscosso in genere 60-90 giorni dopo al valore di 100 euro». Il meccanismo è semplice. Io cliente mi impegno adesso acquistando un buono spesa che spenderò quando sarà passata la bufera del Coronavirus. E quando andrò in quel ristorante o dove ho acquistato il mio buono, lo spenderò e il suo valore sarà aumentato del 20 per cento. Acquisto adesso un buono per 80 euro e quando lo spenderò avrà un valore di 100. «L’obiettivo è di garantire agli operatori la liquidità necessaria per andare avanti durante la serrata obbligatoria - continua lo chef - e contribuire alla sopravvivenza dei ristoranti, molti dei quali a conduzione familiare e soprattutto nostri “amici” di quartiere».

Ma di idee a Ronzoni in questo tempo di chiusura ne sono venute altre. Come per esempio quella di «un portale chiamato “riparto da casa” che offre una vetrina per commercianti dove è possibile vendere beni e servizi utilizzabili poi a fine pandemia, ovviamente il tutto a prezzi scontati. Altra importante fonte di sostentamento sta nell’incentivare il delivery, un mercato con un grandissimo potenziale che, se ben strutturato, può dare opportunità al ristoratore/albergatore di non chiudere totalmente, ma tenere impegnati almeno metà dei propri dipendenti e avvalersi dei propri dipendenti di front office per le consegne. Il take-away può essere un ottima opportunità per tenere saldo il contatto con la nostra clientela abituale. Integriamo delle Gifts per i nostri clienti o alleghiamo delle ricette ai nostri pacchetti del take Away, rendiamo tutto più caloroso, rispetto ad una fredda e impersonale consegna».

Infine c’è anche l’idea di «produrre con l’ausilio di una videocamera o uno smartphone corsi di cucina, pasticceria, panificazione e altro legato al proprio core business da offrire, sulla propria piattaforma online con un pacchetto che include (a pagamento) i beni della stessa azienda come cene, desserts o buoni cena. Tutto questo ci aiuterà a tornare alla normalità di prima e ci permetterà di rivedere di nuovo i tavoli ricchi di convivialità che tanto ci rappresentano».