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La parola agli esperti
Meglio zucchero bianco o di canna?
Bianco o marroncino, naturale o grezzo? Parliamo dello zucchero, naturalmente: fra le due qualità qual è la più buona al gusto e in termini nutrizionali? È opinione comune che sia più sano il brunito, perché sottoposto a minori processi di raffinazione. Ma gli esperti smentiscono: le differenze fra i due zuccheri non sono sostanziali, dunque la scelta sarebbe soltanto una preferenza di papille.
A colpo d’occhio. La prima differenza non passa certo inosservata, perché l’uno è bianco e l’altro è marroncino. A determinare il colore sono i diversi processi di lavorazione cui è sottoposto lo zucchero prima di arrivare in bocca al consumatore. Quello bianco, il saccarosio, tra i più utilizzati per addolcire i prodotti alimentari di ogni sorta e natura, può essere estratto dalla canna da zucchero o dalla barbabietola. Se quest’ultima è la fonte di origine, è necessario sottoporre lo zucchero a decolorazione per privarlo della tinta violacea derivante dal succo e poi a processi di concentrazione, cristallizzazione per evaporazione attraverso la cottura e, infine, alla centrifugazione. Quest’ultima fase serve a separare lo zucchero grezzo che dovrà esser sottoposto a ulteriori processi di raffinazione.
Non (propriamente) grezzo. Sfatiamo il mito che lo zucchero marroncino, quello di canna, sia esente da processi industriali. Non è affatto così; infatti anch’esso viene in qualche modo purificato o modificato ad esempio nel colore naturale prima di arrivare alla nostra tavola. Occorre poi l’impiego di tecniche particolari che uniformino i granelli e che rendano il gusto più piacevole al palato. Oltre al colore, lo zucchero di canna ha anche una differenza strutturale rispetto a quello bianco: contiene infatti una componete di melassa, che è la componente più ricca di nutrienti della canna da zucchero, ma scartata dalla produzione del dolcificante perché considerata inadeguata. Insomma un prodotto di second’ordine, a cui si deve anche il sapore più caratteristico meno neutro rispetto a quello bianco. Ma non è tutto: se su uno scaffale del supermercato notate delle differenze di tonalità fra le qualità di zucchero di canna, ovvero alcune più chiare ed altre più scure, è evidente che in queste ultime il produttore ha aggiunto una sostanza al caramello, indicata in etichetta con la sigla E150, che lo ha reso ulteriormente attraente per l’occhio.
La bontà (salutare) è uguale. Dunque, fatta questa premessa, è chiaro che non si possa affermare che lo zucchero grezzo sia più sano di quello bianco, almeno in termine di processi industriali, che forse sono anche maggiori rispetto a quelli subito dallo zucchero chiaro. Perché, allora, scegliere l’uno rispetto all’altro? Calorie, indice glicemico e impatto sull’organismo non devono essere il metro di giudizio: gli esperti assicurano infatti che i valori sono se non proprio equivalenti, sono molto simili per le due qualità. Dunque? La differenza sta nell’apporto nutrizionale: la versione integrale nutre di una quantità maggiore di vitamine e sali minerali, proprio in funzione di quelle impurità che continua a mantenere nonostante i vari processi di manipolazione.
Una questione di gusto. Tirando le somme, a parità di valore calorico e di caratteristiche nutritive, la scelta tra zucchero grezzo, non totalmente raffinato tanto da mantenere in parte inalterato il colore e il sapore, e quello bianco dipenderebbero solo dalla piacevolezza al palato.
