I consigli di Slow Food

Otto miti da sfatare sul pesce

Otto miti da sfatare sul pesce
Cronaca 22 Maggio 2017 ore 09:30

Il pesce fa bene al cuore perché è ricco di omega 3. È consigliatissimo dalla dieta mediterranea e andrebbe portato a tavola 1-2 volte a settimana ed è il migliore tra gli alimenti di origine animale. È più digeribile rispetto alle altri carni. Tutto questo è giusto e risaputo. Tuttavia, ci sono alcuni aspetti del pesce meno noti, otto in tutto, che Slow Fish, in occasione della manifestazione al Porto Antico di Genova dal 18 al 21 maggio, ha pensato di chiarire.

 

1) Il pesce va abbattuto (cioè congelato)

Il sushi più buono è quello con il pesce più fresco. La questione non riguarda però solo questo piatto giapponese, perché lo stesso va detto per sashimi, tartare, carpaccio e marinato che possono essere mangiati sia al ristorante sia a casa. Perché il pesce possa essere definito fresco, il ristorante deve dare garanzia che sia stato abbattuto, cioè surgelato in un abbattitore che lo porta velocemente a una temperatura di -18 gradi, secondo le normative di legge. Allo stesso modo, se queste pietanze vengono preparare a casa, occorre congelare il pesce in un congelatore con almeno tre o più stelle, per almeno 96 ore. Perché serve questa pratica? Per evitare il rischio di contrarre l’anisakis, un parassita che si annida nelle carni del pesce, tra cui quelle di acciughe, sardine, aringhe, branzini e merluzzi, rane pescatrici e calamari e che, se ingerito, può provocare infiammazioni allo stomaco e all’intestino e reazioni allergiche, talora anche gravi.

 

2) Il salmone naturale è magro

Il salmone è non a caso la qualità di pesce più consigliata in regimi ipocalorici. Sono rari però i casi in cui si riesca a mangiare salmone naturale, o selvaggio, poiché di solito si tratta di salmoni allevati. Dunque, occorre fare attenzione alla qualità delle carni, soprattutto al colore, perché se è molto rosa, o vicino al colore del pesce allo stato naturale, è possibile che il mangime contenesse una sostanza colorante. Inoltre è bene verificare la tipologia di questo alimento, spesso non costituito da solo pesce, infatti per nutrire un chilo di salmone di solo pesce occorrerebbe uccidere almeno 5 chili di altri pesci, ma anche altri composti per lo più scarti da macellazione. Infine è bene conoscere le quantità di calorie del salmone che abbattono il mito che sia il pesce più magro di tutti, infatti, 100 grammi ne apporta 180, contro le 96 delle alici, le 70 dei calamari e meno di 60 delle cozze.

 

3) Il pesce bistecca è da evitare

Con il nome di "pesce bistecca" vengono identificati soprattutto i pesci di grande stazza, come ad esempio lo spada e il tonno, che non hanno lische e si presentano come una grossa bistecca, appunto. Questo non significa che siano più buoni di altri, poiché si tratta di esemplari che hanno un ciclo vitale lungo, anche più di una stagione, che prima di essere catturati attraversano diversi mari, potendo così incrociare anche svariati contaminanti e metalli pesanti, come il mercurio, che sono dannosi per la nostra salute.

 

4) Non sempre il pesce fresco è locale

Il pesce fresco non sempre viene da vicino. N nei nostri mercati possono giungere pesci anche da 40 diversi Paesi, compresi quelli con affaccio sul Pacifico o sull’Atlantico. Dunque per saperne di più, è sempre bene leggere l’etichetta che deve contenere obbligatoriamente, per legge, la denominazione commerciale della specie; il metodo di produzione, ad esempio “pescato”, “pescato in acque dolci”, “allevato”; il luogo di provenienza, anche nel caso in cui si tratti di pesce allevato; lo stato fisico cioè se è decongelato, scongelato e così via; la presenza di additivi quali i solfiti spesso contenuti nei crostacei che sono comunque a norma di legge in questo tipo di pesce

 

5) I pesci non sono quattro stagioni

Anche i pesci sono soggetti a periodi in cui sono più abbondanti sul mercato rispetto ad altri in cui potrebbero essere addirittura assenti, almeno se vengono rispettati i naturali tempi di riproduzione e dunque anche il fermo pesca. È bene sapere che il pesce italiano, che può vantare l’appellativo di locale con maggiori probabilità, riguarda alici e tutto il pesce azzurro, gallinelle, lampughe, orate, ricciole, saraghi, sardine, spigole.

 

6) Le sogliole non sono tutte uguali

Anche se hanno prezzi diversi, le sogliole non sono tutte uguali. Il prezzo spesso dipende dalla qualità della sogliola stessa, spesso spacciata come tale e invece appartenente a una specie della famiglia, ma non l’originale, come potrebbe essere il caso della lenguata senegalese. Da cui dipende quindi l’alterazione del prezzo. Come la sogliola, a questa variazione commerciale possono essere soggetti anche moscardini contro polpi, brosme contro stoccafisso e baccalà. Allora come tutelarsi, come scegliere? L’unica cosa è sperare nell’onestà del rivenditore.

 

7) Vongole e cozze non sono inquinate

Vongole e cozze, soprattutto quelle di allevamento, in teoria sono sicure. Prima di tutto perché si tratta di molluschi che si alimentano di microsganismi presenti nell’acqua, quindi non necessitano di mangimi, poi, se si tratta di allevamenti ad hoc, di norma questi molluschi crescono in ambienti con bassa densità di popolazione, dove le acque vengono adeguatamente filtrare senza che possa sussistere il rischio della persistenza di batteri nocivi anche per la nostra salute. Un'ulteriore garanzia è data dal fatto che le cozze e le vongole devono essere vendute in reti sigillate, recanti un’etichetta che ne indichi varietà, scadenza e provenienza.

 

8) Mangiare pesce fa bene alla salute, ma variegato

È buona norma consumare pesce più volte a settimana, sarebbe utile però non portare sulla tavola sempre e solo le qualità più inflazionate, ma rifarsi anche ad altrettanti pesci buoni; quelli stagionali ad esempio e a ciclo vitale breve, poco conosciuti e meno costosi per i quali il prezzo non corrisponde di certo al valore nutrizionale, oppure consumando anche i cosiddetti “non pesci” come meduse e alghe, molluschi e crostacei, contribuendo così anche a proteggere maggiormente gli ecosistemi acquatici.