Pasta al dente, preparatevi all'addio Tutta colpa dell'inquinamento

Buongustai e non solo godetevi odore, sapore e croccantezza della pasta finché potete perché il mito dello spaghetto al dente ha gli anni contati. Secondo un recente studio condotto dal Centro di Ricerca per la genomica del Cra (Consiglio per la ricerca e la sperimentazione in agricoltura) di Fiorenzuola d'Arda (Piacenza), in collaborazione con l'Istituto di Biometeorologia del Cnr di Firenze sul sistema Face (Free Air CO₂ Enrichment - Arricchimento dell'aria aperta con CO₂), entro il 2050 saremmo costretti a mangiare solo pasta lunga e corta scotta e collosa. Colpa dello sfruttamento dell’ambiente, dell’inquinamento e del buco dell’ozono, che stanno modificando l’equilibrio delle coltivazioni e la qualità ‘naturale’ dei prodotti.

C’entrano la fotosintesi e la granella. Entro i prossimi quarant’anni si attende un incremento dei livelli di anidride carbonica (CO₂) nell’aria pari al 30-40 percento. Questo cambiamento avrà ripercussioni non soltanto sulla salute pubblica e ambientale, ma anche sul processo di fotosintesi, ovvero la strategia chimica grazie alla quale le piante verdi e altri organismi producono sostanze organiche, in particolare carboidrati, a partire dall’anidride carbonica atmosferica e dall’acqua sfruttando la luce solare.

Questo significa che le piante avranno un exploit nella crescita poiché la CO₂ agisce come fertilizzante favorendo un aumento sia della biomassa che della produzione delle piante – ben venga per gli agricoltori che vedranno incrementare le coltivazioni fino al 20 percento – ma, di contro, il grano subirà unimpoverimento del contenuto proteico della granella che è la sostanza che garantisce la tenuta della pasta quando è in cottura. Tradotto in termini culinari, questorende impossibile, anche per la cuoca più provetta, portare in tavola un piatto di pasta al dente, come è nelle buone regole della dieta italiana e mediterranea.

Lo studio del grano. L’esame del grano e delle sue qualità è avvenuto nell'ambito del Progetto Ager: ricerca agroalimentare, che ha verificato il comportamento di 12 varietà di frumento duro, cresciute in condizioni di campo in un'atmosfera contenente circa 570 ppm di CO₂, la concentrazione attesa nel 2050. Uno studio prospettico reso possibile grazie al sistema Face, un’infrastruttura scientifica di ultima generazione, l'unica operativa in Italia (a Fiorenzuola d’Arda) e tra le pochissime in Europa, che consente di attualizzare condizioni climatiche che si realizzeranno nei prossimi decenni. La strumentazione è dunque fondamentale per preparare le piante di oggi ad essere utili domani.

Quali le soluzioni? Per mettere al sicuro il grano italiano, occorrerebbe ridurre quantomeno le emissioni di CO₂ o, in un’ottica lungimirante, pensare a un lavoro di miglioramento genetico. Cosa che le grandi aziende pastaie stanno già facendo, progettando la creazione di pasta di grano duro tagliata con varietà di frumento con caratteristiche adeguate ai diversi climi lungo il Paese o tali da sfruttare al meglio, senza patirlo, l’aumento dei livelli di CO_2. La soluzione più probabile o più rapidamente realizzabile sembra proprio quest’ultima: un grano OGM, in cui la crescita della proteina con un ritocco genetico, venga stimolata artificialmente. In Italia però esistono anche varietà di cereali già disponibili per la produzione di pasta, compresi i grani antichi ancora coltivati o i più comuni orzo e farro, che potrebbero garantire risultati comunque buoni e portare maggiore vivacità produttiva nella monocoltura imperante.