Uno studio dell'Ohio

Perché le cipolle fanno piangere? Una spiegazione super scientifica

Perché le cipolle fanno piangere? Una spiegazione super scientifica
Cronaca 28 Agosto 2017 ore 10:30

Le cipolle sono buone, gustose, spesso indispensabili in cucina per dare un tocco caratteristico in più ai piatti, ma con un fastidioso effetto collaterale: quando si tagliano fanno piangere. E fino ad oggi nessuno sapeva ancora bene perché. A fare chiarezza ci ha pensato però un gruppo di ricercatori della University di Cleveland in Ohio, Stati Uniti, identificando la stretta relazione tra specifici enzimi e fattore lacrimatorio.

Perché piangiamo sbucciando le cipolle. La famiglia delle cipolle è quella dell’allium, più precisamente dell’allium cepa, cui appartengono anche porri o aglio. E proprio alla sua origine famigliare si deve anche il nome del fastidioso enzima, almeno per i nostri occhi e quelli di ogni altra specie vivente: l’allinasi. La capacità di questi enzimi è infatti quella di tramutare una molecola di difesa presente in grandi quantità nella cipolla, l’isoallina, un precursore lacrimogeno, l'acido sulfenico, una sostanza che a sua volta si sotto-trasforma in acido propansolfonico, il fattore lacrimogeno vero e proprio. Dando vita così a un composto volatile e molto idrosolubile, che ha cioè facilità a sciogliersi in acqua.

 

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Allora, quando questi enzimi arrivano a contatto con la cornea, stimolano la formazione di lacrime che, composte essenzialmente da acqua, tenderanno a riprodursi in quantità, tanto più abbondante se per sua natura l’occhio è sensibilmente lacrimoso. Questo processo avviene perché il gas irritante sprigionato dagli enzimi, attraverso il nervo ciliare, manda un segnale di allarme al cervello, che richiama l’attenzione delle ghiandole lacrimali, le quali a loro volta si mettono subito al lavoro producendo sempre più liquido affinché lo stato di irritazione si purifichi, attraverso le lacrime, appunto. Ed ecco spigato lo strano fenomeno.

Le nostre lacrime sono quindi la difesa delle cipolle. Proprio così, infatti le cipolle non contengono semi che di norma sono il mezzo attraverso cui, per varie vie, piante e frutti si riproducono. Della cipolla invece mangiamo parte del fusto, la protuberanza finale, buona e gustosa, privandola però dello strumento che le consentirebbe di proliferare. Ecco che allora per evitare di farsi cogliere e soprattutto mangiare si attiva sprigionando enzimi lacrimosi e dannosi per la specie umana e vivente. Enzimi che hanno anche proprietà antibatteriche e antifungine, altrettanto preziose per la pianta stessa.

 

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Come evitare le lacrime. Per evitare le lacrime si potrebbe ricorrere, ad esempio, all’uso di cipolle non lacrimogene, le quali tuttavia sono vendute solo in Giappone, a carissimo prezzo per via di un pre-trattamento con un flusso di ioni, che annulla quasi del tutto l’azione degli enzimi. E altre tecniche più economiche? Basterebbe mettersi a tagliare le cipolle affettandole all’interno di un sacchetto di plastica, ma non pare il massimo della praticità. Poi qualcuno sostiene che affettare le cipolle tenendolo il lato che si taglia nella direzione opposta a quello dello sguardo sarebbe utile, ma anche in questo caso l’operazione è poco facile e comoda.

Allora? Meglio seguire il consiglio della Us National Onion Association, che rappresenta i maggiori produttori del settore americani, la quale consiglia di fare raffreddare le cipolle prima di affettarle, rallentando così il rilascio delle sostanze che fanno lacrimare. In buona sostanza occorre immergere le cipolle in acqua, prima di affettarle, o tenerle per qualche ora in frigorifero o per 15 minuti nel congelatore. Provare per credere!