[Foto in copertina per gentile concessione di Rivamar.it]
Meglio usare, per friggere, olio di oliva, extravergine, di semi di girasole o di arachidi o altro? Il dilemma amletico culinario di ogni massaia e cuoca provetta sembra essere ora definitivamente risolto da uno studio sulle proprietà e caratteristiche delle sostanze untuose, effettuato dall’American Chemical Society e pubblicato sul Journal of agricultural and food chemistry. Che avrebbe tratto le seguenti conclusioni: se il cibo è fritto nell’olio di oliva naturale (quindi non extravergine) è più buono, nel senso che è più sano.
Proprietà numero uno: la stabilità. A mettere sul podio più alto questo tipo di olio sono due fattori cottura: il primo è la stabilità. Ovvero, l’olio spremuto delle olive, in padella e in friggitrice, riuscirebbe a mantenere stabili, e quindi inalterate, le sue intrinseche caratteristiche e qualità anche alle alte temperature: tra i 160 e i 190 gradi Celsius. Infatti le proprietà fisiche, chimiche e nutrizionali degli oli si possono degradare quando questi vengono portati ad alte temperature e in alcuni casi i cambiamenti possono portare alla formazione di nuovi composti potenzialmente tossici.
Lo ha dimostrato un esperimento di frittura condotto da un team americano, che ha testato i comportamenti di quattro diversi oli (oliva, mais, soia e girasole) su pezzi di patata cruda (ma non è l’ingrediente ad avere fatto la differenza), riutilizzati per 10 volte. Alla fine è stato promosso a pieni voti quello di oliva, che grazie alla capacità di mantenere la stabilità originale in tutti i passaggi della frittura, renderebbe anche i cibi più sani, mentre è stato scoperto che l’olio di semi di girasole si degrada più velocemente in padella a 180 gradi.
Proprietà numero due: il punto fumo. L’olio di oliva vince anche sul secondo fattore: il punto fumo o pirolisi. Quando l’olio arriva a una temperatura x e comincia a sfrigolare, fa anche fumo (che è soltanto condensa di vapore acqueo), liberando però sostanze tossiche.
L’olio di oliva mantiene meglio, rispetto a tutti gli altri, il punto fumo, perché contiene prevalentemente acido oleico, che è molto meno fragile del linoleico (di cui sono ricchi gli oli di semi) e che a temperature intorno ai 190 gradi si spezza rapidamente, condensando il vapore acqueo sovrastante e provocando il fumo. In sostanza gli oli di semi che hanno un punto di fumo più alto cominciano a liberare sostanze tossiche assai prima dell’olio d’oliva, che però non si vedono finché il processo non diventa tumultuoso condensando il vapore acqueo.
Tirando le somme sugli oli fritti e in fumo. Dopo l’olio di oliva che guadagna il palmarès, perché è fra i più ricchi di acidi grassi monoinsaturi (in particolare oleico) che lo mantengono tale e quale nel tempo, segue l’olio di arachide che ha un’alta resistenza che lo rende ideale per una buona frittura.
Invece l’extravergine di oliva, non essendo raffinato e quindi dotato di una scorta di acidi grassi liberi superiore, ha una quota di sostanze pregiate, ma che ad alte temperature vengono degradate, assieme all’aroma, che tende a svanire. Ecco perché, se non a basse temperature o in presenza di una bassa acidità (difficile da scovare perché di norma il pH non è indicato in etichetta), il suo utilizzo nelle fritture non è consigliato.
Infine sono da usare con più cautela gli oli di semi di girasole, mais e soia che hanno la propensione a deteriorarsi facilmente se esposti all’aria e ad alte temperature. Ma non finisce qui: perché ad ogni alimento da friggere, c’è poi l’olio giusto. Quello di oliva è più adatto per pollame, carni bianche e verdure ai quali conferisce anche un gusto assai spiccato; meglio l’olio di arachidi per le carni rosse e il pesce; quello di palma per i dolci, in mancanza del quale si potrà ricorrere sempre a quello di arachidi.
Le regole per una buona frittura. La cosa fondamentale è naturalmente l’olio: a parte la qualità, deve essere fresco, non riciclato, non rabboccato e abbondante. Per ottenere una buona frittura, infatti, oltre al tempo e alla durata della cottura, è fondamentale cucinare in un’adeguata quantità di olio. Quando se ne usa poco e si cuociono molti cibi e tutti assieme, la temperatura scende anche fino a 150 gradi e gli alimenti tendono ad assorbire l’olio, senza completare la cottura. Meglio, invece, usare più olio e friggere gli alimenti di volta in volta, scolando quelli pronti e mettendo nella padella i successivi da dorare e impastellare. A casa, infine, è sempre meglio evitare il riutilizzo di olio e, se non proprio necessario, meglio non rabboccarlo. Una volta finita la cottura, poi, conviene gettare l’olio vecchio e metterne alla prossima frittura altro fresco in padella.
In buona sostanza:
- Utilizzare solo oli o grassi alimentari idonei per la frittura è in ogni caso quelli più resistenti al calore;
- Ridurre gli alimenti da friggere in piccole porzioni o in fette sottili;
- Evitare quanto possibile la presenza di acqua (far asciugare il cibo) e l’aggiunta di sale o altre spezie che accelerano l’alterazione degli oli e dei grassi. È Consigliabile aggiungere le spezie, preferibilmente, dopo la frittura;
- Regolare la fiamma del fornello della cucina a gas per mantenere il più possibile costante la temperatura dell’olio, alzandola soltanto per il tempo necessario, Ovvero quando si mette nel recipiente il cibo (che è ovviamente è più freddo);
- Non introdurre cibi freddi all’olio, che portano all’interno acqua e che lo fanno sfrigolare a più non posso, facendo schizzare gocce di olio su cucina e in ogni dove. Invece è consigliabile portare gli alimenti, prima di gettarli nell’olio, a temperatura ambiente;
- Non aggiungere mai il sale nell’impanatura, perché concentra l’ umidità, impedendo la formazione della crosticina;
- Proteggere gli oli ed i grassi dalla luce e dal calore;
- Tutto il fritto, a fine cottura, va fatto asciugare bene sulla carta assorbente e tenuto caldo fino al momento di servire, magari nel forno pre-riscaldato e poi spento. Infine un segreto per evitare di scottarsi con l’olio: è sufficiente Aggiungere al fritto un po’ di sale fino o una scorza di limone.