Pubblicato:
Nuove frontiere
Chioccioncelli, i casoncelli alla lumaca (con cui si fa anche la pizza)
L’elicicoltura, nuova opportunità per i coltivatori di casa nostra
Comunemente le chiamiamo lumache, ma in realtà sono chiocciole. Le lumache sono quelle senza senza guscio, le chiocciole con. E proprio queste sono quelle che vengono allevate. Ma le chiameremo lumache anche qui, per non farla troppo lunga. Pare che gli italiani siano sempre più ghiotti di questo mollusco (sì, scientificamente è un mollusco), tanto che non riusciamo a produrne abbastanza per la richiesta, e siamo costretti a importarne fino al 50 per cento. Da dove? Polonia, Turchia e Romania, dove sono raccolte, quindi senza garanzie su ciò che mangiano e sull’età effettiva.
L’elicicoltura – questo il termine esatto - in provincia di Bergamo è ancora un comparto di nicchia, che negli ultimi tempi però sta vivendo una fase di espansione. Attualmente si contano 13 allevamenti di chiocciole, tutti avviati nel periodo tra il 2010 e il 2019 (Elaborazione Coldiretti Bergamo su dati Ats). Oltre agli impieghi nel settore gastronomico, le proprietà della bava trovano applicazione nel comparto della cosmetica.
Molto particolare è l’esperienza di Clara Attilia Tradati e del marito Simone Lafronza, titolari dell’azienda La Chiocciola Gourmet di Treviglio. Nel 2018 insieme hanno deciso di scommettere sull’elicicoltura. «Dopo esserci informati e formati sull’argomento – raccontano - abbiamo aperto la nostra azienda. Oggi alleviamo oltre un milione di lumache di specie Helix Aspersa Maxima che pesano tra i 15 e i 26 grammi. Le alimentiamo con vegetali freschi prodotti direttamente nella nostra azienda agricola, a garanzia di un prodotto d’eccellenza, dal sapore unico. Con le lumache da gastronomia riusciamo a soddisfare ogni esigenza, dal privato che vuole venire in azienda al settore ristorazione fino alle aziende di catering. Aderiamo anche alle iniziativa di Campagna Amica promosse da Coldiretti. Da poco abbiamo intrapreso anche la strada della cosmetica, sfruttando le molteplici proprietà della bava di lumaca».
Un altro esempio impresa nel campo dell’allevamento delle lumache è quella della Chiocciola degli Angeli di Carobbio degli Angeli. «Il mio è un allevamento di chiocciole da gastronomia a ciclo biologico completo – spiega il titolare Roberto Rovetta -; quando ho iniziato nel 2016 ho voluto riproporre in tavola quei sapori della tradizione povera che nel tempo si erano persi ma che meritavano di essere riscoperti. Dalla tradizione sono poi passato all’innovazione, cercando modi sempre diversi di proporre in cucina il mio prodotto come ad esempio la particolarissima pizza alle lumache e i chioccioncelli, una rivisitazione dei tradizionali casoncelli con il ripieno a base di chiocciole, zafferano, aneto, maggiorana, timo e aglio».
Si presenta come un grande orto l’allevamento Sullara di Adrara San Rocco. «Io e mia moglie Maria abbiamo iniziato l’attività nel 2016 – spiega il titolare Andrea Betti -; la nostra è una piccola azienda che si sviluppa su circa mille metri quadrati di terreno dove coltiviamo cavolo cavaliere, bieta da taglio, radicchio spadone e girasole. Le lumache si cibano per tutto l’anno di questi vegetali e la loro alimentazione è quindi rigorosamente vegetale e naturale. Le nostre lumache vengono cucinate secondo ricette tradizionali e le vendiamo già pronte per essere consumate. Proponiamo anche cosmetici a base di bava di lumaca e soluzioni bevibili aromatizzate per combattere la tosse. Vendiamo i nostri prodotti a privati e, in collaborazione con Campagna Amica, nei farmers market di San Paolo D’Argon, Trescore Balneario e di Bergamo in Piazza Pontida, e in Piazza Mascheroni in città Alta in collaborazione con Campagna Amica».
