Il "capo" dei cuochi bergamaschi Fabrizio Camer aprirà un nuovo ristorante a Treviglio

Lo chef Fabrizio Camer, presidente dell'Associazione Cuochi Bergamo e tra i sei cuochi autori dei "Piatti dell'estate 2024" della rivista L'Arte in cucina, aprirà un nuovo ristorante a Treviglio in autunno. Ad annunciarlo è stato lui stesso, in una sua intervista concessa a PrimaTreviglio e pubblicata sul settimanale uscito in edicola venerdì 19 luglio.

Classe 1971, originario della Valtellina ma da tempo radicatosi in Bergamasca, ha quarant'anni di attività alle spalle, sia in Italia che in Europa, e gestisce dal 2003 "Sassella food and events", un gruppo di ristorazione con base a Casirate d’Adda. L'obiettivo dell'associazione che presiede invece quello di formare i ragazzi, i professionisti di domani e valorizzare i piatti e la cultura locale, quella del territorio orobico.

Tra i vari esempi, c'è quello citato da lui nell'intervista, il concorso indetto ogni anno a San Pellegrino Terme sul tema della selvaggina, per promuovere la cultura del territorio.

Manca personale? Stipendi inadeguati

Ma nel rispondere alle domande lo chef non si sottrae nemmeno a qualche considerazione sul mondo della ristorazione al giorno d'oggi. A cominciare dalle lamentele di vari suoi colleghi rispetto alla difficoltà nel reperire camerieri e personale di sala, rispetto alle quali ha voluto dare la sua versione, che è leggermente diversa rispetto a quelle riportate spesso dalle cronache.

«C’è una mancanza di personale nel mondo della ristorazione perché è calata da tempo l’idea del "sacrificio" legata al nostro lavoro, e quindi sta a noi dare un motivo valido ai giovani per continuare un lavoro che richiede molto impegno - ha detto Camer -. Bisogna proprio cambiare il pensiero e la dinamica della ristorazione oltre che detassare. Il settore è in crisi perché lo stipendio non è adeguato ai tempi moderni. La passione purtroppo non è sufficiente e la ristorazione va cambiata strutturalmente, anche perché l’indotto dell’ospitalità è il primo punto del Pil italiano».

L'innovazione rispetti la tradizione

A proposito invece di innovazione e tradizione, ha spiegato che non ha nulla contro le rivisitazioni o le nuove idee, purché rispettino la ricetta originale e non pretendano di sostituirla: «I classici vanno rispettati. Se si decide di fare una rivisitazione, si può fare, certo, ma non deve avere la pretesa di sostituire il classico - ha affermato Camer -. Si può rivisitare un piatto con strumenti moderni e chi si scandalizza sbaglia, anche perché non sempre i piatti hanno delle radici così profonde. Un classico rimane comunque un classico. Non sono contrario alle rivisitazioni, purché si rispetti il nome del piatto».