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Con lo chef Codispoti e la Trattoria del Pescatore
Robi Amaddeo (Da Mimmo) apre Levante in Franciacorta, il Mediterraneo in tavola
Si trova a Passirano, tra le vigne della storica Casa vinicola Avanzi. È la prima volta che il Gruppo varca i confini della Bergamasca
Il ristorante Da Mimmo varca per la prima volta i confini della Bergamasca e... indovinate un po’ dove si spinge nel 2023? In provincia di Brescia, ovviamente, per celebrare a modo suo la Capitale della Cultura.
Uscita Ospitaletto, direzione Passirano, Franciacorta: un paio di chilometri tra le vigne ed ecco la storica Casa vinicola Avanzi. È qui che ha appena aperto il ristorante Levante, una scommessa fatta in tre: due figli d’arte come Roberto Amaddeo (per la prima volta senza i fratelli) e Cristian Ardu della Trattoria del Pescatore di Milano, in Porta Romana, insieme a uno chef internazionale: Armando Codispoti.
Menù di pesce, prevalentemente, con sapori mediterranei. Codispoti ha girato il mondo e in Medio Oriente ha affinato la capacità di usare le spezie, le erbe, gli oli, tutto essenziale e naturale e cucina solo sul carbone. Il pesce viene dalla Galizia, la carne giapponese, tenerissima, è allevata in Italia.
La Franciacorta, è noto, è terra di turismo enogastronomico e i titolari della Casa vinicola avevano già pronto il ristorante tre anni fa, poi il Covid aveva bloccato tutto e la bellissima struttura era rimasta vuota. I tre amici hanno colto al balzo l’occasione. Si parte col ristorante, ma in futuro a disposizione ci saranno anche delle camere.
Robi Amaddeo è lanciatissimo: «Il futuro è nelle aggregazioni - dice -. Mettersi insieme a un altro ristorante storico come la Trattoria del Pescatore e a un grande chef è una formula che mi ha convinto fin da subito. Il mondo della ristorazione sta andando sempre più velocemente verso una serialità fatta di catene che omogenizzano il gusto e il consumo alimentare. Il Gruppo Mimmo negli ultimi cinque anni ha fatto nascere esperienze nuove (Mimì, Mimmo ai Colli, la Locanda, Mimmo bistrot, lo street food La Bottega della pizza, l’estate ad Astino) proponendo una terza via che utilizza i canoni classici ma li rappresenta in modo innovativo».
Il progetto più difficile e ambizioso è stato Medì, riferito alla Bergamo veneziana, che però non ha avuto la fortuna che meritava. Continua Robi Amaddeo: «Nemo propheta in patria si dice, forse non a caso. Eppure restiamo convinti che un format con questo tipo di identità, capace di infrangere le regole e i tempi della ristorazione classica possa funzionare in altre destinazioni più aperte e preparate».
Ora la nuova sfida. Perché Levante? «Levante - spiega Amaddeo - è il vento potente che dà inizio all’estate e la chiude, è il tentativo coraggioso di considerare il Mediterraneo non solo Sud, ma un territorio più vasto e contaminato dalla storia del cibo. Tutto questo non sarebbe stato possibile se non avessimo intrapreso Linafoodlab, un pensatoio che ha cambiato radicalmente il nostro sistema nervoso ancor prima che produttivo. Alla semplificazione e alla omogeneizzazione del gusto e dello stile della ristorazione noi contrapponiamo in un modello diversificato, governato dalla razionalità e dalla tecnologia. Crediamo che la ristorazione del futuro debba e possa schierarsi applicando la biodiversità italiana».
Lo chef Codispoti è nato a Catanzaro nel 1971. Dopo l’Italia («Indimenticabile la lezione con Gualtiero Marchesi su come comporre un menù e quella di Alberto Bettini a Savigno che mi ha insegnato a usare e valorizzare i prodotti del territorio»), ha cominciato a girare il mondo sperimentando tantissime combinazioni di sapori: Londra, Kuwait, Bahamas, Spagna, Praga, Bratislava. Nel 2015 a Beirut aveva aperto il ristorante Gavi. Gli amici lo chiamano «lo chef cosmopolita».
