Cose da sapere sulla marmellata

Chi conosce davvero la marmellata? Non basta, infatti, che sia chiusa in un barattolo ermetico di vetro, che abbia una consistenza tra il semi-solido e il gelatinoso per qualificarla come tale. Innanzitutto, si tende a chiamare marmellata anche altri prodotti della stessa famiglia, come confetture, composte, confetture extra, frutta da spalmare, gelatina, tratti spesso in inganno dalla medesima materia prima e dall’aspetto simile. Ma fra le une e le altre c’è una bella e buona differenza. Lo insegnano i nutrizionisti e gli esperti.

Prima regola: il colore. Il colore della marmellata è fra il giallo e l’arancio più o meno intenso. Infatti, secondo le direttive comunitarie, solo agrumi quali arance, mandarini o limoni sono gli ingredienti che devono essere contenuti nel prodotto finito, in percentuali pari ad almeno il 20 per cento del totale. Allora quelle rosse, a base di fragole ciliegie, more, lamponi, le blu-viola che contengono more e mirtilli, le gialle-arancio di pesche e albicocche e le più pallidine a base di prugne, che cosa sono? Confetture o gelatine, nel caso in cui al posto della polpa si usi il succo della frutta che in questi due prodotti è superiore rispetto alle marmellate. Qui la componente di frutta deve raggiungere almeno il 35 per cento del totale con valori che si innalzano al 45 per cento in caso di confetture extra, arrivando fino al 50-60 per cento nel top dei top. Le compost, infine, sono quelle più ricche di frutta con percentuali che si aggirano attorno  al 60 per cento.

La quantità di zucchero. Il restante, cioè quello che le accomuna per raggiungere il 100 per 100 del prodotto, è zucchero. Contenuto spesso in quantità molto elevate, perché deve svolgere una duplice funzione, quella di dolcificare il prodotto, naturalmente, ma anche di favorire la migliore conservazione e per un tempo più lungo possibile. Tanto è che meno zucchero questi alimenti contengono, più breve sarà la loro durata, non a caso quelle che si mantengono meno sono le composte, in funzione della più alta percentuale di frutta, appunto. Completano poi il pool di ingredienti gli additivi, tra cui la pectina che serve per addensare il prodotto e talvolta i coloranti, per ravvivare le tonalità naturali, o il succo di limone per stemperare o inasprire il gusto e che anch’esso può contribuire a prolungare la scadenza del prodotto.

Come scegliere la più buona. Una volta deciso il sapore preferito, meglio scegliere il prodotto che abbia il più alto contenuto di frutta e di conseguenza minore zucchero. Poiché quello aggiunto si somma a quello naturalmente contenuto nella frutta. Una scelta con cui ci si rimette in salute, poiché predispone l’organismo a sviluppare nel tempo, in età adulta per lo più, diabete, possibile obesità e resistenza insulinica. In una parola: a favorire l’aumento della glicemia nel sangue.

Metà pregio e metà difetto. C’è da dire però che i carboidrati semplici come gli zuccheri sono una fonte di energia immediata, soprattutto per il cervello. Dunque una fetta di buon pane spalmata di marmellata è consigliata al mattino a colazione o a merenda, soprattutto ai bambini che vanno a scuola e anche agli studenti più grandi, quale alimento che aiuta a produrre meglio in termini di studio e di lavoro. Una buona strategia per tenere a bada i picchi glicemici che si potrebbero verificare dopo questo spuntino sarebbe quella di consumare marmellata e pane integrale, poiché quest’ultimo aiuta a modulare meglio l’assorbimento degli zuccheri. Mentre a metà mattina sarebbe preferibile spezzare la fame con qualcosa di salato, ad esempio un pezzetto piccolo di pizza.

Le soluzioni per controllare gli zuccheri. Se si opta per i prodotti commerciali, gli esperti consigliano di scegliere confetture senza zuccheri aggiunti che hanno anche il vantaggio di ridurre sensibilmente le calorie, passando dalle 220 per etto a solo 50. In alternativa si può produrre marmellata fatta in casa che ha il vantaggio di un migliore controllo sulla qualità della frutta utilizzata, ma ha il difetto di richiedere molto zucchero per preservarne la conservazione, sebbene possa essere in parte sostituito con della pectina. Per le confetture casalinghe poi c’è un problema in più: la conservazione. Infatti la chiusura ermetica dei barattoli non è necessariamente garanzia di pulizia, sicurezza e azzeramento dei rischi. Primo fra tutti il botulino. Dunque, la regola è sempre un gustoso buon senso.