Elogio della trattoria, così com'è

Andare in trattoria ormai è diventata una moda. Nemmeno loro si sono salvate da questa improvvisa mania di riscoperta della tradizioni, ed è stato così che a farne le spese sono state le tradizioni stesse, tradite e assassinate alle spalle in nome dei dettami della nouvelle cuisine. O meglio: di quello che sommariamente oggi sono diventate, in modo un po’ approssimativo, le regole della nuova gastronomia. E quindi è stato un gran clamore di Togli! Alleggerisci! Sgrassa! finché, poco alla volta, anche i locali più pop di sono adeguati alla nuova dieta, leggera e salutare, per piacere a tutti, spesso con risultati imbarazzanti, cercando per esempio di impiattare (come dicono gli chef) con precisione millimetrica ed estetica angolatura pietanze che, proprio per loro natura, vogliono stare sul piatto senza costrizioni. E proprio questo è il punto: farsi piacere a tutti e ad ogni costo.

Ma non è questo il senso della trattoria, o dell’osteria, o della fiaschetteria. Per essere così superficialmente popolari tanto vale aprire un Fast Food. La trattoria vera, anzi, è un atto di coraggio, deve essere il luogo dell’eccesso, del gusto arrogante, del condimento smodato. Non deve temere il burro e neppure i grassi animali: deve fare le cose come vanno fatte, se no che gusto c’è?

Anche solo il desiderio un po’ nostalgico di trovare un luogo che (senza minimizzare) piace perché ci sembra autentico e onesto è indicativo del fatto che, in fondo, quei tavoli incarnano dei valori alimentari a cui non vogliamo rinunciare. Così come non vogliamo rinunciare ai quarti di rosso, alle tovaglie sgualcite, ai modi sbrigativi e alla sonnolenza postprandiale. Alle cose fatte per il piacere di farle. Ma trattorie così ce ne sono sempre di meno, ed è per questo che siamo tanto felici quando riusciamo a scovarne una. #TrattoriaStateOfMind.