Ma quanto fa bene lo zafferano!

0,1 grammi, dunque una quantità infinitesimale, al costo di 2,5-3 euro a seconda della qualità: sono i prezzi, proibitivi, dello zafferano. Definito, non a caso, oro rosso: oro perché lo si paga appunto più del peso del metallo prezioso, ma anche perché è buono e prezioso, e rosso per il suo caratteristico colore quando si apre la bustina (che poi in cottura diventa giallo, oro appunto) perché tratto dagli stimmi del fiore, ossia dai filamenti rossi. Per ricavare da questi stimmi un chilo di polverina, servono almeno 250mila fiori e 600 ore di lavoro. Ed ecco così giustificata cotanta spesa. Ma lo zafferano è da considerare ‘caro’, con un’altra accezione questa volta, anche perché recenti studi ne avrebbero accreditato pure la bontà per la salute.

Arriva da lontano. Lo zafferano è una pianta erbacea originaria dell'Asia Minore e appartenente alla famiglia delle Iridaceae. A introdurre questa spezia in Italia è stato un monaco della Santa Inquisizione, nel Quattrocento, che l’ha portata in Abruzzo. Da noi ha trovato terreno fertile per crescere e oggi lo zafferano si coltiva in Sardegna, Toscana e nella stessa regione abruzzese e ancora in minima parte in Sicilia, Liguria, Puglia e Valtellina. La spezia si conosce soprattutto per il suo impiego alimentare, allieta infatti le tavole degli italiani nel famoso risotto alla milanese o quelle dei francesi nella bouillabaisse e chissà quante altre cucine a noi meno note, o anche si prende cura della pelle delle signore perché è utilizzata pure nella cosmesi. E qui sorge il primo sospetto, ossia che qualche proprietà terapeutica o comunque benefica forse lo zafferano l’abbia per davvero.

Fa bene anche alla salute. Lo hanno accertato alcuni studi, attribuendo allo zafferano meriti anche in ambito medico, che dipendono però sostanzialmente dall’integrità del prodotto e dalle concentrazioni di alcuni metaboliti. Ovvero, lo zafferano è una spezia che si degrada facilmente, dunque va conservata in condizioni ottimali, al riparo da aria e luce, per rimanere perfetta. Il migliore, terapeuticamente parlando, pare essere lo zafferano venduto intero, non cioè ridotto in polvere, o quello che al suo interno ha una buona quantità di crocine, sostanze appartenenti alla famiglia dei carotenoidi rossi, e idrosolubili, che possono costituire fino al 16 percento del peso secco. Altri importanti metaboliti attivi sono le picrocrocine, responsabili del sapore amaro dello zafferano e con una spiccata attività antiossidante, dimostrata però solo in vitro. Diversi studi sperimentali avrebbero dato evidenza della capacità dello zafferano, nella sua forma purificata, privata cioè di tutti i costituenti bioattivi, di alleviare o prevenire alcuni disturbi e patologie; buone permesse che invitano a continuare le ricerche per valutare se lo zafferano possa apportare benefici anche nella sua forma naturale, introducendolo nella dieta quotidiana.

Che cosa fa lo zafferano? Ciascuna componente avrebbe una sua proprietà, che potrebbe agire o da sola o in associazione con le altre per migliorare la nostra salute. In particolare la preziosa crocina sembrerebbe potenzialmente attiva contro le ulcere e il miglioramento della digestione. Ancora la crocina, ma questa volta insieme alla picrocrocina, safranale e all’estratto alcolico, sarebbe utile nella prevenzione dei tumori, grazie ad alcune proprietà antiproliferative e citotossiche che rallentano la crescita delle cellule tumorali. E, combinata alla crocetina, favorirebbe il benessere cardiovascolare. La crocetina, invece, pare che, da sola, sarebbe efficace nella prevenzione dell'insulino-resistenza. Ma non è finita qui: infatti non dobbiamo dimenticare l’estratto alcolico dello zafferano. Quest’ultimo sembrerebbe dare buoni risultati nel trattamento della depressione o della sindrome pre-mestruale, mentre crocina, estratto acquoso e safranale svolgerebbero una zione ansiolitica. Non male per una polverina rosso oro. Attendiamo di sapere scientificamente cse sia davvero così.