La strana storia dell'Emmental e della scomparsa dei suoi buchi

Lo hanno notato in tanti, soprattutto tra i produttori, gli esperti e i casari: da tempo l'Emmental non era più lo stesso. Aveva perso, cioè, la sua caratteristica peculiare: i buchi. Inspiegabilmente diminuiti. E la responsabilità non è certo dei topolini, golosissimi del formaggio in questione, bensì del latte troppo… pulito. Ad accertarlo non poteva che essere un istituto svizzero, patria del particolare tipo di formaggio: l’Agroscope di Berna, il centro di competenza della Svizzera per la ricerca agronomica direttamente legato all’Ufficio federale dell’agricoltura, ha pubblicato uno studio in cui afferma che «la formazione di fori in alcuni formaggi non dipende dal caso» e che tranquillizza anche sul fatto che la pasta di questi alimenti tornerà presto alla sua veste originale. Proprio nel canton Berna si trova la valle Emmental, che prende il nome dal fiume Emme che la percorre, e dove già nel XIII secolo si lavorava questo tipo di formaggio.

La misteriosa scomparsa. Il fenomeno della scomparsa dei buchi dall’Emmental è cominciata circa un decennio fa. E una ragione doveva pur esserci. Per questo un gruppo di ricercatori svizzeri, insieme all’Empa (Laboratorio federale di ricerca e test sui materiali), si sono messi all’opera esaminando i vari processi che nell’arco del tempo hanno cambiato la produzione dell’Emmental. Si è così scoperto che la colpa dei tanto famigerati buchi è di alcune microparticelle di fieno che finiscono nel latte. Queste, mentre il latte matura e si trasforma in formaggio, favorirebbero la formazione dei buchi. Detto più banalmente: se il latte è “più pulito”, di conseguenza, diminuisce il numero di fori nel formaggio. Come si può intuire da questa scoperta, con il passaggio dalla mungitura a mano e l’uso dei secchi, tipica del passato, a quella moderna meccanizzata e chiusa, la presenza di particelle di fieno si è notevolmente abbassata, quasi azzerata. E senza di esse, addio buchi. Lo conferma anche Regis Nyffler, portavoce di Agroscope: «La scomparsa del tradizionale secchio sotto la mammella è alla base della “carenza di buchi”».

Il ritorno dei buchi. Ma il rimedio c’è, possiamo stare tranquilli. Perché dopo avere esaminato i processi di raffinazione per 130 giorni, grazie ad un nuovo metodo di tomografia computerizzata sviluppato dall'Empa e dopo aver svolto una serie di studi teorici, i ricercatori sono arrivati all’ideazione di una “formula bucata”. Hanno infatti compreso che dosando equamente le microparticelle di fieno, il casaro è in grado di controllare anche la formazione del numero di fori desiderato nella pasta del formaggio. Il produttore, quindi, potrà inserire nel proprio latte tante microparticelle di fieno quanti saranno i buchi che vorrà avere nel proprio prodotto finale. Altro che casualità dunque.

Un mistero secolare. I buchi nel formaggio erano già stati oggetto di indagine quasi un secolo fa. Nel 1917 lo studioso americano William Clark pubblicò una relazione intitolata On the formation of eyes of Emmental cheese e nella quale asseriva che i fori fossero causati dall’azione dell'anidride carbonica prodotta da alcuni batteri. Tuttavia non era riuscito a determinare né la specie di batteri che li causavano, né quali processi di fermentazione originassero la produzione di gas. Men che meno seppe spiegare perché i buchi si formassero in alcuni punti del formaggio piuttosto che in altri. Oggi qualche mistero pare sia stato parzialmente risolto e avere di nuovo il nostro buon vecchio Emmental sinceramente fa piacere. Almeno al palato.

L’Emmentaler. L’Emmentaler, certamente il più famoso tra i formaggi svizzeri bucati, viene oggi prodotto da circa 200 latterie elvetiche che utilizzano latte fresco di mucche nutrite esclusivamente con fieno ed erba, con il divieto di aggiunta di ogni tipo di sostanza geneticamente modificata (per un chilo di formaggio occorrono circa 12 litri di latte). L’Emmentaler tradizionale viene fatto stagionare per circa 4 mesi, ha un contenuto di acqua che si aggira attorno al 38 percento e le sue forme rotonde hanno un diametro variabile tra gli 80 e i 100 centimetri, per un peso compreso tra i 75 e i 120 chilogrammi. Nel corso dell’ultima assemblea dei delegati del Consorzio Emmentaler Switzerland sono stati premiati, come migliori per qualità e bontà nel 2014, i caseifici che producono i formaggi del marchio Ferrari Formaggi.