Una alternativa ai soliti fast food? A Oriocenter c’è il posto giusto

Si trova nella storica food court, quella che si sta rifacendo il look. Offre un prodotto che è, al contempo, un omaggio alla tradizione e un esempio di innovazione. Si tratta, in poche parole, di Pan B, il fast food nato dall’incontro tra l’idea di una vita di un panificatore napoletano, un imprenditore romano e una ricercatrice nata tra la Val d’Orcia e la Val di Chiana. E poi Milano, per completare un asse che percorre tutto lo Stivale. Oltre a Orio diversi punti vendita nel Nord Italia e anche un laboratorio a Vimercate. Ce ne parla Paola Sersante.

Come nasce Pan B?

«Pan B è nata perché io e Adriano (Continisio, il panificatore napoletano ndr) abbiamo tenuto dei corsi di panificazione in tutta Italia su come fare pane e prodotti lievitati. In uno di questi, abbiamo conosciuto Rainero Proietti (il socio di maggioranza romano, ndr), che è rimasto affascinato. Un po’ di tempo dopo ci ha contattati chiedendoci di fare qualcosa insieme, qualcosa di diverso rispetto al resto del mondo della ristorazione veloce. Adriano, che si occupa di panificazione da oltre trent'anni, aveva questa idea per un prodotto che non aveva mai avuto modo di elaborare».

Cioè?

«Un pane completamente nuovo, che cuoce dentro la padella con il coperchio».

In che senso?

«Posso dire come è stato elaborato dopo un anno di studio che ha seguito la decisione di avviare effettivamente il progetto: oggi il prodotto viene cotto  di fronte ai clienti sotto una campana di vetro. Ne viene fuori un pane completamente diverso rispetto al pane al forno, ma il merito non è tutto della cottura: la ricetta dell’impasto è studiata ed elaborata per questo tipo di cottura, e quello che l’intera metodologia restituisce è qualcosa di unico al mondo. È un nuovo metodo di cottura che sfrutta il vapore che lo stesso pane genera cuocendo sotto la campana. Essendo la camera di cottura molto piccola la cottura genera molto vapore, e il pane cuoce avvolto in una nuvola. Ne viene fuori una mollica molto scioglievole con una crosticina friabile croccante».

E dopo la cottura?

«Il pane viene infilzato e fatto raffreddare capovolto, come si fa con i panettoni, per fare sì che perda l'umidità in eccesso. È un pane talmente soffice che se lo lasciassimo asciugare normalmente su un piano si affloscerebbe. Una volta raffreddato, il pane viene tagliato e farcito, passato in piastra e servito ai clienti. Gli impasti sono fatti lievitare quarantotto ore. La leggerezza e la digeribilità sono davvero senza pari».

Non sembra molto “fast”…

«La preparazione in sé richiede molto tempo. Ma siamo attrezzati: abbiamo un laboratorio a Vimercate che si preoccupa di fornire le linee per tutti i nostri punti vendita, facendo sì che il servizio sia rapido e continuo. Facciamo circa milleduecento panini al giorno. Buona parte del lavoro avviene a Vimercate: vengono preparati gli impasti e fatti lievitare. Nei punti vendita si completa la lievitazione, dopodiché sono pronti per le fasi finali. Questo per quanto riguarda questo tipo di pane, che abbiamo chiamato Pan Bolla, ma anche per gli altri prodotti».

Che sono?

«Abbiamo il Bollicino, che è la versione dolce: all’impasto vengono aggiunti burro, zucchero e uova e la fase finale della cottura è pensata per fare in modo che la crosticina venga croccante e caramellata. Poi abbiamo la Pan Bizza, rivisitazione della pizza».

Il nome Pan B?

«L’idea è stata fin da subito creare qualcosa di diverso, una sorta di “piano B” rispetto agli altri fast food, che puntasse innanzitutto alla qualità. Siamo stati convinti fin dal primo momento che, visto che di fast food ce ne siano tanti in giro, i clienti oggi siano attratti innanzitutto dalla qualità. E il nostro pane è l’esempio di un prodotto fatto con competenza e passione. C’è una ricerca continua dietro all’universo delle farine, che impone una ricerca altrettanto minuziosa per quanto riguarda le farciture».

Anche Rovagnati è tra i vostri soci.

«Esatto, è un esempio dei risultati che questa ricerca ci ha saputo portare. Li avevamo contattati per le forniture di salumi e alla fine sono entrati in società. In seguito abbiamo pensato anche a degli special con il Gran Biscotto per i nostri menu. Quando li abbiamo tolti i clienti ce li hanno richiesti. Ora ci sono ancora».

Tutto bello, ma chi gliel’ha fatto fare di lasciare la Val di Chiana per venire a Vimercate?

«Eh guarda, adesso sono a casa e devo ripartire tra poco. Mi piange il cuore. Però questo ti fa capire cosa porta a fare la passione per un progetto...».