Mangiar bene

Filosofia in cucina con “scief” Ezio Gritti (che usa pure le pentole di legno)

Da un anno e mezzo è al "Polisena - L'altro agriturismo" di Pontida. «Non amo le mode: non sono arte. E non seguo i trend. Amo la semplicità ma odio la banalità»

Filosofia in cucina con “scief” Ezio Gritti (che usa pure le pentole di legno)
06 Ottobre 2020 ore 00:05

Di Fabio Cuminetti

Sedersi a un tavolo del “Polisena – L’altro Agriturismo”, a Pontida, è molto più di una semplice esperienza culinaria. Soprattutto se avrete modo di scambiare due parole – che facilmente diventeranno quattro, perché i concetti non gli mancano di certo – con chef Ezio Gritti. Del resto lui stesso preferisce che la sua professione, ambitissima, venga spiegata attraverso la pronuncia italianizzata di quel titolo tanto abusato, “scief”, fatto acronimo: s come semplicità, c come concretezza, i come impegno, e come eleganza, f come fantasia. «La semplicità è il massimo dell’eleganza, perché la cosa semplice è spesso la più difficile da eseguire – precisa -. Son tutti capaci a fare un grande piatto con una materia prima costosissima. Più difficile farlo, ad esempio, con una coda di manzo». Magari in reticella, con leggera salsa alla liquirizia e menta, come talvolta propone nelle degustazioni quando il cliente gli lascia carta bianca.

Nuova avventura. Da un anno e mezzo Gritti ha intrapreso la nuova avventura a Pontida, seguita ai 25 mesi nel ristorante che portava il suo nome sul Sentierone. Si trattava del ritorno a Bergamo, dove per 10 anni si è fregiato della stella Michelin all’Osteria di via Solata, dopo tre anni nel paradiso di Bali. A marzo 2019, conquistato dall’attività agricola biologica che rifornisce la cucina del Polisena (accogliente e integrato con l’atmosfera circostante, senza scimmiottare forzatamente la dimensione rurale), ha accettato la proposta di Marco e Tosca Locatelli. Altro asso nella manica dell’agriturismo sono i vini. La cantina è rifornita dalla casa vinicola di proprietà di famiglia, l’Azienda Agricola Tosca, attiva da 19 anni e da 14 certificata come biologica, una delle più avanguardiste e ferree nell’introduzione di metodi di coltivazione naturali.

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A Gritti è piaciuto molto il progetto del Polisena: ci sono gli ingredienti prodotti in proprio, che lo stesso chef raccoglie quotidianamente dall’orto, e ce ne sono altri che vengono reperiti in altre aziende agricole certificate bio della Bergamasca (niente pesce di mare, quindi, perché non del territorio). Una base perfetta per la sua filosofia di cucina. «Non amo le mode, perché non sono arte, e non seguo i trend – ci spiega -. Amo la semplicità ma odio la banalità. Concepisco i miei piatti partendo dalla materia prima e dal rispetto verso chi ha coltivato la terra o ha allevato al meglio un animale. Bisogna togliere, togliere, togliere, che non significa mettere poco ma capire come esaltare la materia prima senza creare piatti in cui non si riescono a distinguere i sapori. La cucina è chimica: sta alla bravura del cuoco trasformarla in arte». Esempi di piatti che incarnano bene il progetto? Maialino missoltinato (equivalente del vitello tonnato, ma realizzato con diversa carne e salsa al pesce di lago); Uovo di quaglia su crema di zucchine trombetta con olio alla clorofilla; Parmigiana alla bergamasca, senza mozzarella ma con formaggella della Val Brembana, senza farina bianca ma con farina per polenta; Agnolotto alla farcia di boby, crema di patate della Polisena, crumble di pane integrale e mascherpa stagionata; Fegati e reni di coniglio spadellati al Marsala sulla “Dolcissima cipolla di Breme” e uvetta; Cervella croccanti su finissima julienne di zucchina, senape e tabasco. E potremmo andare avanti a lungo. Tra i dolci citiamo Polisena cake (finta frolla e marmellata di pesche), Souflée glacé al mosto d’uva Merlot Tosca, Coulant al pistacchio.

Il senso per la materia prima. Non ha stravolto la proposta, Gritti. Ha preso in mano la carta che già esisteva in punta di piedi, ingentilendola, mettendoci sempre di più la sua mano ma gradatamente, lasciandosi il tempo di prendere confidenza con le materie prime a disposizione. «Ho cominciato a plasmare il mio conoscere sui piatti che sarebbero dovuti uscire, in sostanza, perché sono arrivato giusto prima della stagione di matrimoni e celebrazioni, quando i menù erano già fissati. Ho portato i miei 15 giorni di esperienza – scherza Gritti – anche nell’organizzazione e nella riduzione degli sprechi, oltre che nella presentazione dei piatti e nella ricerca dell’eleganza del gusto. Mi trovo bene per tantissimi aspetti: sono soddisfatto perché sono riuscito a portare il mio apporto positivo, non il mio nome e basta».

Le pentole di legno. Ha una conoscenza sconfinata della materia, Gritti. È autodidatta, ma curiosissimo. Ha imparato dai libri, sul campo (33 anni di professione) e nei campi (nonché negli allevamenti). Ha girato il mondo per lavoro. La sue ricette nascono da questa passione innata. Il suo mantra? “La vera e buona cucina cucinata” come un atto cerebrale, una successione di pensieri che si traduce poi nell’esecuzione di un piatto. Bisogna conoscere perfettamente caratteristiche e trattamento degli ingredienti, però, per immaginare cosa si vuole ottenere. Anche nelle tecniche di cottura ha una cultura multiforme. Guarda alla tradizione ma anche all’innovazione e non disdegna cotture antiche, compresa la cottura in pentole di legno, un regalo che gli fece Gino Veronelli sfidandolo a trovare materie prime e ricette adatte a quei particolari contenitori. «Sono l’unico al mondo a usarli», assicura.

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