Per la cultura del gusto

«L’espresso? Spesso è una ciofeca» Parla Morgandi, patron di Imetec

«L’espresso? Spesso è una ciofeca» Parla Morgandi, patron di Imetec
12 Dicembre 2016 ore 05:00

Non citeremo la sua marca perché non sembri una pubblicità mascherata. Renato Morgandi, imprenditore bergamasco, da anni sta predicando nel deserto per valorizzare il caffè espresso, uno degli ambasciatori dell’italianità nel mondo, ma da noi le orecchie disposte ad ascoltarlo sono poche. La sua è una battaglia per la cultura del gusto. D’altra parte, se i primi a non dare importanza al caffè sono gli stellati, cosa pretendere dagli ignari clienti?

Morgandi, da dove cominciamo?
«Dalla fine del pranzo, quando il ristoratore chiede: quanti caffè? Spesso la domanda che sta dietro a questa frase è un’altra: vi porto il conto? Il caffè è un pretesto».

E invece?
«E invece dovrebbe essere un piacere importante e mi chiedo perché uno chef che si impegna per offrire i migliori piatti e i prodotti più genuini quando arriva alla fine ti propone un caffè anonimo, di cui sa ben poco, molte volte senza crema e dal gusto spesso discutibile».

Ce lo dica lei il perché.
«Perché a volte anche i ristoranti stellati sono sponsorizzati dai produttori di caffè, interessati al fatto che sulla tazzina sia riportato il loro marchio. Il corto circuito è facile».

 

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Come rimediare?
«Bisogna che scatti l’idea che il caffè alla fine di un pranzo o di una cena ha un suo ruolo. Il ristoratore non può accontentarsi di pensare che il caffè è buono perché glielo ha detto il suo fornitore, mentre lui in realtà non sa neanche che cosa sta servendo. Il caffè ha una storia meravigliosa, ancora più complicata e interessante di quella del vino. Ma mentre del vino si conosce ormai tutto e pretendiamo che sulla bottiglia siano indicate le caratteristiche e la zona di produzione, con il caffè si va avanti un tanto al chilo. C’è da impallidire per l’improvvisazione con cui si agisce in questo campo».

Ma l’Italia non è la patria del caffè espresso? Lo abbiamo esportato in tutto il mondo.
«“Caffè espresso italiano” è una formula che copre tutto. Poi, per carità, saranno tutti bravissimi, ma su questo prodotto la trasparenza non esiste. Tutti lo sanno e fanno finta di non vedere: basta che si chiami espresso e tutto va bene. Questo sistema non durerà a lungo. Poi c’è pure il paradosso del prezzo che sembra imposto dallo Stato».

Il caffè costa più o meno un euro dappertutto.
«Ma le pare? Un euro indipendentemente dalla marca e dalla qualità. Neanche l’acqua minerale costa tutta uguale».

Proviamo a togliere il velo e a fare un po’ di chiarezza.
«Il caffè è un prodotto naturale e ci sono due tipi principali di piante: l’arabica e la robusta, diverse sia per caratteristiche chimico-fisiche sia per qualità. L’arabica cresce in collina e in montagna, è sicuramente migliore e costa molto di più, ma anche nella stessa arabica ci sono grandi differenze di prezzo tra un’origine e un’altra. Il Giamaica Blue Mountain, considerato il re dei caffè, costa dieci volte di più della migliore arabica, intorno ai sessanta euro al chilo. E sapete dove va? In Giappone, dove ci sono i palati più raffinati. Poi magari non lo sanno preparare e ti presentano una ciofeca, ma in Italia è una rarità. La robusta, invece, cresce nelle pianure e adesso è prodotta in maniera intensiva, soprattutto in Vietnam, che è il secondo fornitore di caffè del mercato italiano. Il primo è il Brasile che produce arabica».

 

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Quale caffè viene offerto nei bar italiani?
«In genere una miscela di robusta e arabica, a parte Illy che propone solo miscele di arabica. Sono miscele però, non mono-origini».

Quanto costa la robusta?
«Mediamente un euro o un euro e mezzo al chilo, poi con la tostatura se ne perde il 20 percento. L’arabica invece va dai 3 ai 7 euro al chilo. La robusta ha il vantaggio che aiuta a fare la crema. La miscela però la decide il torrefattore e solo lui sa cosa ci mette dentro. Bisognerebbe invece fare chiarezza e specificare provenienza e qualità del caffè. Non dimentichiamo che è la tracciabilità ad aver fatto diventare importante il vino».

Come si orientano di solito bar e ristoranti?
«Le nostre ricerche di mercato hanno evidenziato che i bar sono fidelizzati in maniera viscerale ai torrefattori. Tanto è vero che in Italia, a parte tre o quattro aziende che superano i cento milioni di euro di fatturato, c’è una miriade di torrefattori. I più conosciuti sono cinquecento, ma si può arrivare fino a mille. Questo significa che nessuno ha quote di mercato rilevanti in questo settore. Lavazza o Illy hanno quote importanti del caffè macinato in altri campi e con le capsule sono entrati prima negli uffici e poi nelle case, ma nei bar un caffè Lavazza fai fatica a trovarlo. Illy lo trovi al McDonald e in qualche bar, ma in genere da noi non ci sono le catene come in Inghilterra con Costa e Caffè Nero o in America con Starbucks. Questo perché i bar sono legati al torrefattore che spesso garantisce loro, oltre alla fornitura di caffè, la macchina in comodato d’uso, il servizio di assistenza e un finanziamento per l’avviamento dell’esercizio».

Che cosa significa tutto questo?
«Che in Italia ogni torrefattore ha il suo territorio, ma se lei chiede al barista qual è la miscela del suo caffè, le risponderà citando il nome del torrefattore, il quale si presenta come l’artista capace di creare il mix giusto. Una leggenda da sfatare, perché non è affatto necessario fare la miscela se l’origine del caffè è buona. Il più delle volte la miscela, più che migliorare la qualità del caffè, serve a far quadrare i conti».

 

 

Rende così tanto il caffè?
«Rende ancora. Al torrefattore».

Basta una buona materia prima per fare un caffè buono?
«No, non basta. Il caffè in grani è solo uno degli ingredienti, ma poi servono la tostatura giusta e un barista esperto, perché è facile rovinare la bevanda. Il macinino, ad esempio, andrebbe regolato tutti i giorni e il caffè andrebbe macinato al momento e consumato subito: due ore dopo è morto. Io però non ho mai visto buttare quello che rimane alla sera. Per una dose ottimale servono sette grammi di caffè, ma quando muovi la levetta non sai mai quanto ne esce esattamente; la temperatura della macchina e la pressatura, poi, sono fondamentali: ogni operazione può cambiare le caratteristiche del prodotto».

Il caffè espresso molte persone non lo chiedono perché provoca bruciori di stomaco.
«Dalle indagini è emerso che il 50 percento delle persone che avevano concluso la cena al ristorante con il caffè, lo giudicava negativamente. Io stesso avevo smesso di berlo perché non riuscivo a digerirlo e mi ero sempre auto-colpevolizzato. Poi, studiando la cosa, ho capito che in realtà dipende tutto dalla qualità. Lo stomaco non sopporta le bevande cattive».

Ma lei com’è arrivato a interessarsi di caffè?
«Soprattutto per curiosità. Volevo produrre una macchina per il caffè e ho avviato ricerche di mercato per vedere se c’era spazio. Durante una riorganizzazione aziendale alcuni dei consulenti che avevo arruolato provenivano dal caffè Hag. Un giorno mi hanno fatto conoscere un esperto e abbiamo cominciato a studiare l’espresso. Non c’è voluto molto e sono emerse le criticità. Allora siamo andati alla ricerca delle migliori soluzioni, in modo da realizzare una procedura standard delle varie fasi».

E quali sono le soluzioni?
«Una confezione singola in cialda per ogni caffè, confezionata subito dopo la macinatura e con pressatura controllata. Per fare un caffè costante bisogna che tutti i parametri siano costanti. Quanto alla materia prima abbiamo puntato sui mono-origine arabica. Questo secondo me è il salto di qualità che l’Italia dovrebbe fare».

 

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E la crema?
«Abbiamo risolto la questione lavorando tre anni con l’università di Udine, specializzata in questo campo, e un anno con l’Istituto Mario Negri per la qualità del caffè. Alla fine abbiamo creato un protocollo, perché non basta una persona che dice: è buono, non è buono. Naturalmente un caffè come si deve esige anche una macchina che abbia determinate caratteristiche. Le macchine storiche, anche se belle da vedere, oggi presentano grossi limiti: la necessità di avere un barista esperto, quando lo trovi, e l’alto consumo di energia perché devono rimanere sempre accese, con buona pace dell’ecologia. Le macchine più vecchie ancora in uso, inoltre, hanno il problema della caldaia in ottone, oggi fuori norma».

Perché la cialda e non la capsula?
«Il capitolo delle capsule è a dir poco inquietante».

Le ha inventate Lavazza e Nespresso le ha portate nelle case. Ma sono altamente inquinanti e l’ex amministratore delegato ha chiesto scusa per aver provocato un danno ambientale irrimediabile.
«Non solo, bisogna considerare che le capsule sono nate magari per preparare più facilmente un caffè espresso, ma soprattutto per vincolare il cliente a consumare solo il caffè dell’azienda produttrice della macchina».

Lei berrebbe il caffè di un distributore automatico?
«Sui distributori ci metto un bel punto di domanda».

Starbucks ce la farà?
«Sì, ce la farà. Ma Starbucks non è caffè espresso, è una moda. Questo non significa che non possa offrire un caffè migliore di quello di un bar, visto poi che adesso i bar li stanno comprando i cinesi».

Che cosa si augura per il futuro?
«Che i ristoratori mettano un po’ di passione anche nell’ultimo servizio prima di portare il conto ai tavoli. Magari introducendo la carta dei caffè, come esiste quella dei vini, ed evitando di coprire il gusto del caffè offrendo un cioccolatino. Il nostro Paese non può perdere anche questo punto di forza».

Almeno sul caffè della moka ci rassicura?
«L’ideale sarebbe utilizzare il caffè in grano, ben macinato al momento e nella giusta quantità per il riempimento del filtro. La fiamma del gas, inoltre, deve essere regolata man mano che incomincia a uscire il caffè: alta all’inizio e poi ridotta per evitare che il caffè venga “bruciato”».

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