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I primi 25 anni del Pomiroeu Dove Morelli dà il meglio di sè

I primi 25 anni del Pomiroeu Dove Morelli dà il meglio di sè
Personaggi 22 Giugno 2018 ore 07:30

Giancarlo Morelli dice sempre la verità e, come tutti i bergamaschi, lavora sodo. Nato a Bergamo, origine che non dimentica mai di ricordare con malcelato orgoglio, si è formato come cuoco raccogliendo esperienze nelle migliori cucine del mondo, dietro ai fornelli di alcuni dei cuochi che hanno fatto la storia, prima di tornare e decidere che era arrivato il momento di dire finalmente la sua.

 

 

Dire la verità. Ha scelto di farlo a Seregno, in quello che oggi è lo storico ristorante Pomiroeu, motore creativo di una cucina basata sulla ricerca semplice ma rigorosa. Da allora sono passati 25 anni, la sua visione è cresciuta costantemente, trasformandosi nel tempo ma rimanendo, in fondo, sempre fedele a se stessa e a un principio molto semplice: dire sempre al verità.

Il Pomiroeu. Pomiroeu è una parola dialettale che significa pometo e che un tempo indicava il borgo di Seregno dove si estendevano le coltivazioni di mele. In questo quartiere esisteva, fin dal 1850, una vecchia osteria, di quelle dove si mangiava e si beveva con semplicità, uno di quei ristori dove al piano superiore abitava ancora l’oste e i clienti la chiamavano dalla finestre. Un luogo ideale, perfettamente simbolico per Morelli, il posto giusto per iniziare a raccontare una cucina che nel 1993, in tempi non sospetti, prima di qualsiasi deriva modaiola, pensava al già cibo come a un legame sincero con la terra e con la tradizione. Oggi è un salotto cittadino, un punto di ritrovo sicuro, un angolo discreto e riservato di mondo dove si è sicuri di poter stare bene e dove trovare un’esperienza gastronomica appagante.

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Eclettismo e creatività. Eclettico, estroso, geniale. Sono tre aggettivi che in parte possono tentare di abbozzare un profilo dello chef dagli occhiali più originali d’Italia. Una lente rotonda e una quadrata. Quasi sempre di un colore sgargiante, quasi sempre uno diverso ogni giorno. Si dice che dagli occhiali si possa capire con quale umore si è alzato la mattina. Un creativo di natura. Un talento congenito gli ha permesso di diventare una delle personalità più irruenti della gastronomia italiana e non solo.

Ingredienti e rispetto. Dieci anni fa intraprende un viaggio in Perù: la terra amazzonica lo conquista a livello viscerale e da allora ritorna regolarmente per portare un po’ della cucina italiana e per raccogliere la sterminata testimonianza culinaria e umana di quel luogo. Si è lasciato affascinare dalla famosa e inafferrabile biodiversità di quelle terre. Tanto che nel 2012 partecipa al Mistura, a Lima, il congresso culinario più importante nel Sud America. Attento alla ricerca della materia prima, all’estraz ione pura del gusto, agli equilibri sorprendenti e calibrati, ha costruito la sua filosofia intorno al concetto di cucina sana, buona e soprattutto etica. Il rispetto degli ingredienti, delle tradizioni, ma anche dei luoghi, degli uomini e soprattutto di se stessi sono i pilastri che reggono la visione del mondo di Giancarlo Morelli. Come cuoco e come persona. Questi temi lo hanno portato alla creazione, insieme all’amico e collega Norbert Niederkofler, del progetto internazionale ecosostenibile Care’s – The Ethical Chef Days in Alta Val Badia. Che ogni anno sprona l’attenzione mondiale verso un tipo di sensibilità fondamentale.

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Le celebrazioni per il venticinquesimo. E proprio il nuovo chef tristellato del St. Hubertus è stato il primo a festeggiare Giancarlo Morelli e il traguardo del suo Pomiroeu in una serata speciale. Circondato da amici, colleghi e clienti. Il calendario dei festeggiamenti non si esaurisce certo a questa data. Sono previste una serata con Chicco Cerea, del Ristorante da Vittorio di Brusaporto (per rimarcare ancora una volta e ancora di più il suo legame con le origini) e una con Antonio Guida, chef del Ristorante Seta di Milano. In attesa di una grande festa alla fine dell’estate. Non solo, al Pomiroeu per tutto l’anno si potrà ordinare uno speciale menù chiamato L’Evoluzione: un percorso di degustazione che attraversa i 25 anni del ristorante. Partendo dai piatti storici, come il famoso Carpione di lavarello leggero con insalata di patate, passando naturalmente dal celeberrimo Riso Selezione Carnaroli del “Pavese Gran Riserva” mantecato alla ricotta di bufala leggermente affumicata con tartare di gamberi rossi e tartufo nero e colatura di alici, uno dei piatti più rappresentativi dello chef, che sulla bontà dei suoi risotti e la sua maestria in questa preparazione ha costruito una parte della sua fama.

I nuovi locali. Al di là e oltre la storica insegna in Brianza, c’è anche la gestione estiva del Phi Beach in Sardegna, la gestione della Trattoria Trombetta e, in più, Morelli ha da poco inaugurato un nuovo progetto a Milano, un progetto quasi autobiografico, nel senso di visionario e ambizioso. In via Fioravanti 6, nel edificio dell’Hotel Viu, tutto vetrate e boschi verticali, è nato l’elegantissimo Ristorante Morelli, che gode di uno spettacolare chef table provenzale con vista sulla cucina (altrettanto spettacolare). Nello stesso spazio c’è poi l’informale Bulk Mixology Food & Bar, luogo in continuo fermento dove assaggiare, in tranquillità, alcuni semplici piatti, oppure godere del celebre Gian Tonic (la personale rivisitazione del Gin Tonic dello chef) nell’atmosfera sofisticata di un Mixology Bar spesso frequentato da ospiti internazionali. Due realtà che non sono separate ma che continuamente dialogano tra loro. Non solo per una schietta contiguità di spazi ma legate anche da uno speciale menù degustazione fondato su un food pairing raffinato e (soprattutto) funzionante.

 

Il nuovo ristorante Morelli a Milano

 

Uno a cui piace fare e creare. Giancarlo Morelli è uno a cui piace fare. Che non si tira indietro. È uno chef che lavora costantemente e che, per sua grande fortuna, non si è mai fermato a una singola idea ma ne genera costantemente di nuove. Lo fa per attitudine e questo gli permette di mantenere viva la sua filosofia e di non annoiare mai. E se gli chiedete cosa ne pensa di tutti i premi, delle targhe e degli attestati, vi risponde che quello a cui tiene maggiormente è il riconoscimento che gli ha consegnato la sua prima scuola, l’Alberghiero di San Pellegrino, perché è lì che ha incontrato i suoi primi maestri. E come dice spesso: «Il modo in cui cucino è il grande riassunto di tutte le persone che ho incontrato nella mia vita». Non è facile la vita da chef, soprattutto quando si è bravi davvero. Morelli è sempre di corsa, sempre in giro per il mondo. Ma se avrete la fortuna di poterlo fermare qualche minuto, quella chiacchierata vi migliorerà la giornata.

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