La prima macelleria europea che si è meritata la stella Michelin

Ad Arzignano, in provincia di Vicenza, c'è una macelleria che, oltre ad essere celebre nella zona per la straordinaria qualità dei propri prodotti, è nota anche per essere la prima e unica d'Europa a meritarsi una stella Michelin. A gestirla sono i fratelli Damini,, Giorgio e Giampiero, ultima generazione di una famiglia che da circa 100 anni si occupa di carne. Ad aver contribuito al loro successo non c'è stata semplicemente la tradizione famigliare, ma anche alcuni intrecci personali molto particolari che vale la pena raccontare.

L'inizio della macelleria Damini. Negli anni Venti, a San Giovanni Ilarione in provincia di Verona, il trisnonno di Giorgio e Giampiero Damini aprì una piccola macelleria, che si riforniva direttamente dagli allevatori della zona: la selezione delle carni era particolarmente accurata, affinché ne venisse fuori un prodotto non solo gustoso, ma anche sano e senza tracce di alterazioni votate alla quantità applicate durante l'allevamento dei bovini. Il lavoro non conosceva requie, la bottega era aperta anche di sabato e domenica, e gli affari andavano a gonfie vele, poiché la macelleria Damini offriva, effettivamente, carni davvero pregiate. Intanto le generazioni si susseguivano, e dopo trisnonno, bisnonno e nonno, anche il padre di Giorgio e Giampiero dedicò la propria vita professionale all'azienda di famiglia. Tutto, insomma, procedeva nel modo migliore, finché un incidente d'auto provocò la morte del signor Damini. I due figli, poco più che adolescenti, rimasero spersi, e nonostante il forte desiderio di proseguire nella gestione della macelleria dovettero desistere, poiché mancava loro la competenza e l'esperienza necessarie per portare avanti il tutto. Non si poté far altro che vendere la bottega.

Le basi per il rilancio. Le strade di Giampiero e Giorgio, momentaneamente, si divisero. Il primo iniziò a girare le cucine di tutto il mondo, al fine di apprendere i segreti più intimi della carne, il secondo invece cominciò a lavorare in un supermercato della zona, ovviamente al bancone della macelleria. Qui Giorgio, oltre a distinguersi per la grande abnegazione (il primo giorno di lavoro si ferì l'addome con un coltello, e il giorno dopo era regolarmente al suo posto con 10 punti di sutura), apprese i segreti della grande distribuzione. Inoltre, organizzò un piccolo buffet gastronomico “per permettere ai mariti di rilassarsi mentre le mogli fanno la spesa”, con cui permetteva ai clienti di assaggiare i prodotti più prelibati. I Damini, dunque, cominciavano a conoscere i segreti dei cardini su cui avrebbero strutturato il rilancio della macelleria di famiglia: alta qualità e offerta allettante al pubblico.

La Damini riparte, e arriva la stella. Arrivò poi il giorno in cui Giampiero e Giorgio decisero che i tempi erano maturi per ricominciare con l'azienda di famiglia, e scelsero Arzignano come luogo per ridar vita all'eccellenza di una volta. Qualità innanzitutto, dunque, e Giorgio ne parla così: “Molti ne parlano, ma purtroppo nel settore alimentare la qualità non è per molti. Ricordo che quando entrai al supermercato fu proprio questo a colpirmi, la mancanza di attenzione alla qualità dei prodotti, quella che, invece, nella mia famiglia, mi avevano sempre insegnato a considerare come il primo passaggio obbligato nel percorso della nostra impresa. La qualità è un modo di essere, un modo di pensare, di comportarsi, sempre. La qualità è un modo di vivere. Io, come prima i miei bisnonni, i miei nonni, il mio papà, seguo gli allevamenti, seguo gli animali. Li vedo crescere, vedo cosa danno loro da mangiare. Non potrei comportarmi diversamente, non potrei vendere qualcosa che non comprerei per me, che non mangerei personalmente”. La macelleria, naturalmente, impiega poco tempo a tornare un punto di riferimento per tutti gli amanti della carne, che si rivela tanto gustosa e prodotta con tale perizia che la celebre Guida Michelin decide di omaggiare la macelleria Damini di una delle sue agognate stelle: è il primo caso in tutta Europa. D'altra parte, basta dare un occhio al ciclo produttivo per capire di cosa si stia parlando: la razza è Limousine, nata e allevata in Italia; i bovini crescono dentro l'azienda agricola dell'allevatore di fiducia, e sono nutriti solo con prodotti naturali coltivati dall'azienda stessa. Tutte le lavorazioni sono fatte ad Arzignano, nel laboratorio sotto al negozio, e ogni giorno viene controllata la frollatura, l'umidità e la temperatura all'interno della cella frigorifera. I capi vengono appesi e stanno in cella senza alcuna modifica per 30-35 giorni e poi sono pronti per essere lavorati. Insomma, l'ennesima storia di un'eccellenza tutta italiana.