Bottura francescano oltre l'Osteria Refettori in una favela e nel Bronx

«Riuscire al giorno d’oggi significa usare l’ingrediente della cultura perché la cultura è conoscenza e la conoscenza apre le coscienze e crea responsabilità». Non è la verità espressa da un filosofo o da un maître à penser, ma è la filosofia che ha fatto di Massimo Bottura il miglior cuoco del mondo, proclamato due giorni fa a New York dalla giuria del World Best Restaurants. Bottura è titolare di un piccolo ristorante nel cuore di Modena. Negli anni 50 era una delle “piole” più popolari: osteria con tavolacci in legno dove si pranzava e beveva con poche lire, ritrovo per gli uomini del sottoproletariato e per donne di dubbia reputazione. Negli anni 80 il locale divenne birreria. Nel 1995 l’osteria venne rilevata da Massimo Bottura che ne mantenne dimensioni “francescane”: 12 tavoli e un arredo molto minimal.

Ma quella definizione di “francescano” in qualche modo è entrata nel dna di questo cuoco che poco alla volta ha fatto la scalata di tutte le classifiche del mondo e che dopo aver preso le tre stelle, e dopo aver occupato terza e seconda posizione è salito in cima, conquistando il trono di miglior cuoco del pianeta. Infatti Bottura ha fatto del tema della sostenibilità e del diritto alla buona cucina anche per i poveri un proprio impegno. Lo scorso anno, in occasione di Expo, si era reso promotore di un’iniziativa che ha conquistato l’attenzione e la simpatia di tutti. In zona Greco, periferia nord della città, in un teatro degli anni ’30 in disuso, adiacente alla parrocchia di San Martino, insieme alla Caritas ambrosiana, si è impegnato nell’aprire un refettorio per bisognosi, in cui grandi cuochi si alternavano cucinando i resti raccolti nei tanti locali aperti ad Expo. Un circolo doppiamente virtuoso, in cui da una parte si dimostrava come si può evitare lo spreco e dall’altra si dava cibo di qualità anche ai meno fortunati.

L’iniziativa è stata un grande successo, dal punto di vista del risultato concreto ma anche da quello simbolico. L’idea che una mensa dei poveri potesse avvalersi del contributo di grandi cuochi e che potesse essere progettata parallelamente da designer e artisti famosi, è stata un’idea vincente, che prosegue anche terminato il periodo di Expo.

Sull’onda di quel successo Bottura ha deciso di replicare l’esperienza anche in altri contesti: ha dato appuntamento a Rio 2016 per una nuova edizione della “soup kitchen”. «La formula è sempre quella: utilizzare gli avanzi del cibo e cucinare per i poveri. Non a caso andremo in una favela», ha detto Bottura. Che ha anche annunciato di aver in programma l’apertura di un altro “refettorio” nel Bronx, in collaborazione con il console italiano a New York. Nel frattempo in Italia ha replicato l’esperienza all’Antoniano di Bologna, antica mensa per i poveri cittadina. «Il progetto del Refettorio», sottolinea Massimo Bottura, «è culturale: vuole rendere visibile l'invisibile e trasmettere emozioni con dei prodotti da scartare, combattendo lo spreco. Lo considero un dono di bellezza alle anime fragili».