È febbre da zeppole in tutta Italia

Un tempo le trovavi solo nelle pasticcerie da Roma in giù, le vedevi riempire le vetrine con la loro opulenza. E c’era un motivo nella ridondanza di questo dolce che non si fa (e non ci fa) mancare niente. È il dolce con cui si festeggia la definitiva uscita dall’inverno nel giorno di San Giuseppe, ad appena 48 ore dall’inizio della primavera.

Febbre da zeppole. Quest’anno le cose non stanno andando propriamente così, ma le zeppole stanno conquistando le vetrine delle pasticcerie di tutt’Italia. La loro origine è tutta napoletana, anzi vesuviana. Erano uno street food ante litteram, perché venivano vendute per le strade, a partire dal paese che secondo la tradizione le avrebbe inventate: San Giuseppe Vesuviano. Ci sono varie ipotesi sull'invenzione di questo dolce, riferite sia alle suore di San Gregorio Armeno sia a quelle della Croce di Lucca, sia a quelle dello Splendore, sempre comunque a Napoli e dintorni. Com’è napoletana la prima ricetta scritta che le riguarda, pubblicata nel 1837 nel trattato di cucina di Ippolito Cavalcanti.

Com'è fatta una zeppola. La caratteristica inconfondibile della zeppola è la sua forma perfettamente circolare. Un dolce bello tondo, con la sorpresa di quel foro centrale dal diametro di circa 2 centimetri che viene riempito ricoprendolo di crema pasticciera con sopra delle amarene sciroppate. Un insieme che ha un valore quasi simbolico. La pasta è quella del bignè che viene fritta e che ha un gusto neutro («Pe farle venì chiu tennere farraje la pasta na jurnata primma», raccomandava il Cavalcanti). Il bigné fa appunto da “scatola” a una crema che deve essere dolcissima. L’amarena (o in alcune varianti la ciliegia sotto spirito) è la nota aspra che chiude il cerchio. Un’amarena di quelle che un tempo venivano cotte al sole.

Le leggende sulla nascita. Sono due le leggende principali che si tramandano riguardo alle origini delle zeppole. Tutt’e due risalgono all’epoca romana. La prima racconta che dopo la fuga in Egitto con Maria e Gesù, San Giuseppe dovette vendere frittelle per poter mantenere la famiglia in terra straniera. Proprio per questo motivo, in tutta Italia, le zeppole divennero i dolci tipici della festa del papà, preparati per festeggiare e celebrare la figura di San Giuseppe. La seconda leggenda è di stampo “pagano” ed è legata alle Liberalia, le feste che venivano celebrate nell'antica Roma il 17 marzo, feste in onore delle divinità del vino e del grano, in questo caso Bacco e Sileno, precettore e compagno di gozzoviglie del dio. Il vino scorreva a fiumi, e per ingraziarsi le divinità del grano si friggevano delle frittelle di frumento.

Persino Goethe... Oggi le zeppole hanno conquistato l’Italia, sbarcando in grande stile anche al nord. Anche se il sapore resta sempre quello napoletano narrato anche da Goethe nel suo Viaggio in Italia. Al punto che per lui San Giuseppe non era un falegname ma un frittarolo... «Oggi», annotava il grande scrittore tedesco,  «era anche la festa di San Giuseppe, patrono di tutti i frittaroli, cioè venditori di pasta fritta…Sulle soglie delle case, grandi padelle erano poste sui focolari improvvisati. Un garzone lavorava la pasta, un altro la manipolava e ne faceva ciambelle che gettava nell’olio bollente, un terzo, vicino alla padella, ritraeva con un piccolo spiedo, le ciambelle che man mano erano cotte e, con un altro spiedo, le passava a un quarto garzone che le offriva ai passanti».