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Il locale a Torre Boldone
Ghilardi del Papillon come Cracco «Sono anche io un Marchesi Boy»
Una bellissima posizione in collina, in posizione panoramica su Bergamo e la bassa Val Seriana, immersa nel verde durante la primavera e avvolta dalla neve nella stagione invernale. Un cuoco d’eccezione, che con i suoi piatti e la sua cucina riesce a stupire anche il più esigente dei clienti. Un servizio impeccabile, dove nulla viene lasciato al caso. Questo connubio dà vita al Ristorante Papillon di Torre Boldone, che da anni viene gestito dallo chef Antonio Ghilardi e dalla moglie Elisabetta Bucciol. Un cuoco di prima grandezza, allievo e poi amico del celeberrimo chef Gualtiero Marchesi, conosciuto come il fondatore dell’odierna cucina italiana venuto a mancare di recente.
Quali sono i suoi studi e dove ha fatto il suo tirocinio?
«Sono iniziati, come per molti altri cuochi bergamaschi, alla scuola Alberghiera di San Pellegrino. Proprio in quell’occasione, nel maggio del 1978, ho conosciuto il Papillon, lavorando presso il ristorante per alcuni mesi come tirocinante prima della chiamata per il servizio militare. Sempre in quell’occasione ho incontrato Elisabetta Bucciol, figlia dei proprietari, diventata in seguito mia moglie. Pochi mesi dopo sono partito per la leva e al mio ritorno ho iniziato a lavorare per il famoso chef Gualtiero Marchesi».
Come è stato lavorare per il padre della cucina italiana?
«Marchesi creò quella che è stata più volte definita una “brigata storica”, dove sono nati e cresciuti tutti i più grandi cuochi del panorama italiano, come Carlo Cracco, Enrico Crippa e Davide Oldani, solo per citarne alcuni. Negli anni ha individuato un gruppo composto da circa dieci ragazzi, a suo avviso particolarmente capaci e talentosi, che oggi hanno raggiunto i massimi livelli della ristorazione italiana e internazionale. Negli anni siamo stati definiti come sui discepoli ed eredi della sua cucina, conquistando il titolo di “Marchesi Boys”».
L’amicizia in questi anni è continuata?
«Naturalmente. La nostra "brigata di cucina" non si è mai sciolta e ogni anno ci ritrovavamo per una cena con il nostro maestro. La figura di Gualtiero, venuta a mancare nel dicembre 2017, è ora gestita dalla Fondazione Gualtiero Marchesi e riunisce una volta all’anno i suoi discepoli più fidati, che tenevano con il celebre chef non solo un rapporto di collaborazione ma anche di amicizia. Cerchiamo sempre di esserci tutti».
Quanto tempo ha collaborato con il grande chef?
«Ho iniziato nel 1980. Dopo un paio d’anni mi diede l’opportunità di lavorare all’estero, prima in Svizzera a St. Moritz, poi negli Stati Uniti, a Le Cirque di New York. Lì sono rimasto dall’aprile del ’85 fino a novembre ’87. Ho poi lavorato per un anno a Parigi, al ristorante tre stelle Place de la Madeleine di Lucas Carton, per poi rientrare a Milano nel 1988. Per altri due anni ho continuato come cuoco da Marchesi, presso il suo ristorante a Milano, fino a quando ho sentito il bisogno di intraprendere una mia attività. Ricordo bene cosa gli dissi: "Le vorrò sempre bene signor Marchesi ma ho bisogno di staccarmi, a costo di sbagliare"».
Cosa ha avviato nei primi anni Novanta?
«Ho aperto un’attività di consulenza per alberghi e ristoranti, diventando giornalista pubblicista e scrivendo per riviste del settore. Naturalmente non ho mai smesso di fare lo chef. Negli anni ho continuato a frequentare Elisabetta del ristorante Papillon, che era venuta a trovarmi a New York e a Parigi durante il mio lavoro per Marchesi, e nel 1994 ci siamo sposati».
Come nasce il ristorante Papillon?
«Il Papillon è stato inaugurato nel dicembre del 1971 dai genitori di mia moglie. L’attività è continuata negli anni a conduzione famigliare fino al 2002, anno in cui mia suocera pensava di cedere il locale. Io e mia moglie ne abbiamo parlato e abbiamo deciso di ritirare l’attività, partendo con la nostra gestione nell’aprile del 2003. La struttura del locale, sia per la sua ampiezza che per la posizione, ci permette di proporre una ristorazione alla carta ma anche l’attività legata ai banchetti, accogliendo fino a duecento persone. Il Papillon è situato in posizione panoramica su Bergamo e sviluppato in un parco di proprietà che copre oltre tremila metri quadrati. Durante l’estate diventa perfetto sia per una cena in relax con la famiglia che per un grande evento, come un matrimonio».
Cosa è cambiato da ieri a oggi?
«Il nostro concetto è stato quello di proseguire con un’attività che era già radicata negli anni, dove la gestione e l’organizzazione sono alle base. Tutto quello che viene presentato e proposto è fatto direttamente da noi: dall’antipasto al dolce, passando per il pane e i grissini, fino ai biscotti e alle torte nuziali. Chi viene al Papillon deve sentirsi, sia per l’ambiente, che per l’ospitalità un po’ come a casa. Uno spazio cordiale ma che non vuole banalizzare, facendo la differenza in fatto di gusto e qualità».
I prossimi progetti?
«Ci piacerebbe con il tempo proporre anche un servizio di ospitalità legato alla ristorazione. Adesso è ancora presto, si tratta di capire se i nostri figli, tra qualche anno, vorranno intraprendere questo percorso».
