C'è kebab e kebab, e ai turchi la versione europea non va giù

Yilmaz Baltaci è un turco che ha vissuto sei anni in Germania, dal 2002 al 2008. Qualche mese fa ha aperto un locale nel centro di Istanbul, dove propone la versione europea (la più diffusa anche in Italia) del kebab. Il locale non sta andando bene. Prima di raccontarvi i dettagli della sua bizzarra vicenda, è opportuno aprire una parentesi – per così dire – storica. Un articolo dell’Indipendent dello scorso anno aveva raccontato al mondo che il kebab che siamo abiutati a mangiare nei Paesi europei non è stato inventato in Turchia, ma in un ristorante di Berlino all’inizio degli anni Settanta.

Il suo inventore, Kadir Nurman, è morto l’anno scorso all’età di 80 anni. Era nato a Istanbul, ma si era trasferito a Stoccarda a 26 anni, e da lì si era mosso in direzione Berlino, dove lavorava come meccanico per un’azienda di stampa. Nel 1972 si accorse che la città stava iniziando ad adottare uno stile di vita frenetico, e decise di aprire un locale in cui vendeva carne grigliata e insalata, abbinati insieme in un panino arabo. Non era il primo a servire carne allo spiedo, ma l’idea di metterla in un panino permetteva ai suoi clienti di prendere e portare via. Non brevettò la sua invenzione, e presto i fast food di tutta Europa ne presero spunto. Mr. Nurman, nel 2011, è stato ufficialmente riconosciuto come l’inventore del kebab moderno dall’Associazione dei Produttori di Doner Turca.

Il kebab si chiama tradizionalmente doner kebab. Doner è una parola turca che significa “girato” o “rotato”. La carne del kebab è solitamente carne di agnello, oppure di vitello, manzo o pollo. Mai maiale, per ovvie ragioni. Prima di avere la sua forma odierna, cioè verticale, il doner kebab era cucinato orizzontalmente, come si è potuto sapere grazie ad un libro di viaggio Ottomano del XVIII secolo. İskender Efendi, che visse a Bursa (Turchia) alla fine del XIX secolo, disse che l’idea di cucinare la carne verticalmente invece che orizzontalmente venne a lui e a suo nonno; per questo motivo, Efendi è considerato l’inventore del kebab storico. In Turchia si possono mangiare diverse versioni del kebab, tra cui figurano:

• Porsiyon: kebab servito su un piatto leggermente riscaldato, a volte con alcuni peperoni grigliati o pomodori bolliti. Porsiyon vuol dire “porzione”.
• Pilavüstü: kebab servito su una base di riso. Pilavüstü significa “sopra il riso”.
• İskender: è una specialità servita a Bursa, così denominata grazie al suo inventore di cui abbiamo parlato poc’anzi. È kebab servito su un piatto oblungo, sopra una pita sottile (un pane di poco spessore), e accompagnato da peperoni, salsa di pomodoro e burro fresco bollito. C’è l’ha in copyright Yavuz İskenderoğlu, la cui famiglia ha ancora un ristorante a Bursa.
• Dürüm: la specialità è il tipo di pane, che si chiama lavaş, e il fatto che a volte questa tipologia di kebab viene grigliato anche dopo che la carne viene inserita nel pane.
• Tombik o gobit: letteralmente “il grasso”. Viene servito in uno speciale panino a forma di ciambella, con una crosta croccante fuori e morbida dentro, e ha generalmente meno carne del dürüm.
• Ekmekarası: letteralmente “tra il pane”. Ha praticamente la forma di un cono di gelato, dove al cono dovete sostituire un panino avvolgente e al gelato la carne.

Del doner kebab esistono poi tantissime versioni nei Paesi del Medio Oriente e dell’Asia. Hanno il loro kebab speciale l’Afghanistan, l’Armenia, l’ Azerbaijan, il Bangladesh, la Cina, la Georgia, l’Iran, Israele, il Kazakhstan, il Giappone, la Mongolia, il Pakistan, la Corea del Sud, Taiwan, la Thailandia e il Vietnam. Ogni paese europeo ne ha una sua versione, con qualche leggera differenza di base ma la stessa struttura di fondo. Anche nelle americhe il doner ha trovato pane per i suoi denti.

Comunque, Mr. Nurman è stato il primo ad avere l’idea di mettere insieme – proprio nel panino – tutti gli ingredienti normalmente serviti separatamente: carne, insalata, pomodori, cetrioli, cipolle, salsa piccante, cavoli e salsa kebab. Potremmo chiamare questa versione del doner il “kebab europeo”. In Germania, questa nuova versione ebbe una diffusione enorme, con un giro di affari che si è presto aggirato fra i 3 e i 3,5 miliardi di euro.

E torniamo a Yilmaz Baltaci, che rientrato in Turchia ha aperto un locale nel centro di Istanbul chiamato “Berlin Pizza”. Anche in Germania aveva lavorato in un ristorante, dove oltre al kebab preparava la pizza turca. Ha importato la pizza e il kebab europeo nel suo Paese d’origine ma, come ha confidato alla rivista tedesca Stern, i suoi affari non stanno andando bene. Ha detto che i suoi compatrioti non hanno idea di cosa offre, pensano che il suo sia un posto per insalate e che il suo panino sia troppo verde, pieno di troppe salse. Gli unici che lo apprezzano sembrano essere i turisti. Yilmaz Baltaci ha espresso chiaramente il desiderio di tornare in Germania, dove però gli hanno negato il visto. Ci tornerebbe anche a piedi, ha aggiunto. Se passate da Istanbul e vi viene la voglia irresistibile di un kebab, ricordatevi che è al “Berlin Pizza” che ne preparano uno molto simile a quello che trovereste a due passi da casa vostra.