Bergamaschi, riscopriamo i ceci Con la farinata e la panissa liguri

Il cicer arietinum, comunemente noto come cece, è un legume che racchiude numerose qualità, tra le quali l'elevato apporto proteico (quasi il 21 percento) e il buon sapore, entrambi capaci di mettere d'accordo onnivori, vegetariani e vegani. Il bassissimo contenuto di grassi (solo il 6,3 percento), la ricchezza in fibre e vitamine del gruppo B, inoltre, non possono che strizzare l'occhio a chi si fa prendere un po' troppo dall'entusiasmo verso il cibo, guadagnando chili alla sola vista di leccornie.

Nella cucina bergamasca. I ceci nella cucina tipica bergamasca non hanno mai attecchito realmente – fatta salva qualche zuppetta per il periodo autunnale e invernale, dove gli antagonisti fagioli hanno avuto sempre la meglio -, ma di certo, in terra italica, sono riusciti a conquistare il cuore della Liguria, che li sorregge orgogliosa come trofeo culinario della sua antica tradizione. Le principali modalità in cui vengono qui impiegati sono due, gustose e abbastanza semplici da realizzare: la farinata e la panissa.

La farinata di ceci. La farinata di ceci (fainâ per i liguri) è una sorta di sottile torta salata a base dei suddetti legumi, acqua, sale, olio, preferibilmente extravergine. Di un vivace colore giallo-arancione con qualche macchiolina nera qua e là per la cottura in forno a legna, la farinata è diffusa anche nelle zone marittime della Toscana (che la chiama cecina) e in Piemonte, nonché nella francese Costa Azzurra. Le si possono abbinare salumi, stracchino, rucola e soprattutto le cipolle in cottura, ma sorprende già in versione liscia.

La panissa. E poi c'è la panissa, che in questo caso non è il piatto tipico della zona di Vercelli a base di riso, bensì la seconda lavorazione dei ceci, facilmente reperibile nel savonese. Pur condividendo con la farinata gli stessi ingredienti - tranne l'olio di oliva -, l'impasto a base di acqua, farina e sale deve essere messo sul fuoco finché non raggiunge una specifica consistenza, per poi essere riposto in un piatto capiente e fatto riposare per rassodarsi del tutto. Viene quindi tagliato solitamente a lunette e servito condito con un filo di olio e pepe. La declinazione più golosa e allettante di questo piatto sono certamente le fettine fritte, ossia quelle lunette buttate nell'olio bollente e ripescate croccanti, calde e dorate, perfette per farcire una focaccina di pane analogamente al piatto di strada siciliano conosciuto come pane e panelle. Saranno anche due piatti lontani dalla cucina orobica, ma vi assicuriamo che ne vale davvero la pena: una volta provati non tornerete più indietro!