C'era una volta il panetùn di Milano Ma oggi è più buono al Sud (forse)

I dolci di Natale, per antonomasia, sono due: il panettone e il pandoro. Il primo per Milano e dintorni, il secondo per il resto d’Italia. Ma a dirla tutta, parlare ancora al presente di questa netta divisione è fare un torto alla realtà. Da prelibato impasto per “cicianèbia”, il panettone ha oramai da tempo oltrepassato i confini meneghini, conquistando cuori (e papille gustative) in tutto il Nord Italia prima, e il resto del Belpaese poi. Raccontare oggi che un buon panettone lo si può trovare tanto in via Montenapoleone così come nella piccola pasticceria di Ragusa, è vero tanto quanto dire che nel 1980 (appena 35 anni fa) il panettone vero era solo e soltanto quello impastato e prodotto a Milano.

Ma i tempi cambiano, per fortuna. Una volta che il prelibato dolce lievitato ha conquistato l’Italia era impensabile che la sua arte rimanesse confinata nel Nord. Impensabile e anche un peccato madornale possiamo dire oggi, visto che l’esperienza dei panettoni “del Sud” ha offerto ai più golosi un meraviglioso caleidoscopio di sapori e novità. L’apporto portato nell’arte della preparazione di questo dolce natalizio dai pasticceri del Mezzogiorno ha permesso al livello medio della produzione italiana di alzarsi enormemente, rendendo il panettone un prodotto ancora più amato e mettendo in un angolo il pandoro. Non solo: stando ai riconoscimenti e ai concorsi, oramai i pasticceri del Sud producono un panettone migliore a quello di molti del Nord. L’ultima conferma in ordine cronologico è arrivata nel weekend del 28 e 29 novembre allo spazio ex Ansaldo di Milano, dove è andata in scena l’edizione 2015 di Re Panettone e a trionfare sono stati due pasticceri (e panettoni) campani: Alfonso Pepe e Sal De Riso, rispettivamente nelle categorie “Panettone Classico Milanese” e “Dolci Lievitati Innovativi”.

[A sinistra Alfonso Pepe con i suoi panettoni e a destra Salvatore De Riso]

Ma come si è arrivati a questo punto? Com’è possibile che il dolce tradizionale milanese abbia perso ogni sua connotazione territoriale e sia diventato addirittura un dolce nella cui preparazione primeggiano i pasticceri del Sud? Se lo sono chiesti anche quelli di Dissapore, magazine online specializzato in cucina e gastronomia. E hanno capito una cosa: gli unici a poter dare una vera risposta a questo “rovesciamento” del mondo dolciario natalizio, sono i diretti protagonisti della vicenda, ovvero i pasticceri. Dissapore ha così contattato alcuni tra i migliori produttori di panettone italiani e ha chiesto loro un’opinione su questo boom del panettone del Sud rispetto a quello classico milanese.

Ha mettere subito le cose in chiaro è Iginio Massari, non solo un maestro del panettone ma uno dei migliori pasticceri al mondo, ritenuto un vero maestro anche dai suoi stessi concorrenti: «Il mondo è diventato molto più piccolo di un tempo, è tutto molto relativo», ha dichiarato. Come a dire: non è che se Sal De Riso da Sorrento produce un ottimo panettone, a Milano e in tutto il Nord non ne producono più di alto livello. Significa piuttosto che c’è stata una crescita omogenea, come sottolinea lo stesso Massari: «Salvatore De Riso ha una marcia in più, ma anche altri suoi colleghi se la cavano egregiamente». Attenzione però a non parlare di “entità supreme” (il panettone del Sud nel caso di specie), perché spesso sono i media a creare i fenomeni: «I giornalisti hanno focalizzato l’attenzione solo su alcuni, ma non dobbiamo dimenticare che c’è molto altro». Nessuna polemica da parte di Massari, a cui anzi dà ragione anche Salvatore De Riso: «Il giornalismo di settore ci ha dato una bella spinta…» ammette il pasticcere di Sorrento. Che però non nasconde come l’arte dolciaria del Sud abbia aiutato la “crescita” del panettone: «La prima cosa che ha reso il mio panettone un prodotto del Sud è stato l’inserimento delle parti aromatiche, in primis i profumi del limone di Sorrento. Declinandola con i prodotti locali, la storia del panettone ha avuto una nuova evoluzione, grazie a degli ingredienti di grande spessore».

[Iginio Massari ha chiuso il suo ecommerce per le troppe richieste di panettone]

La verità è che il boom del panettone nel Sud Italia è guardato con piacere anche dai grandi pasticceri del Nord, perché ha aperto le porte a un mercato che, per anni, è stato off limits. Portando il panettone in Campania, piano piano, lo si è fatto conoscere anche a un pubblico che, fino ad allora, era abituato soltanto ai prodotti industriali. E a giovarne sono stati anche i produttori del Nord. Basta vedere quel che è successo al negozio online della Pasticceria Veneta di Massari, che a inizio dicembre ha dovuto chiudere le vendite per l’eccessiva domanda. Non essendo un’industria, Massari e il suo staff non erano più in grado di soddisfare le richieste dei clienti della rete, e questo nonostante il suo panettone costi tra i 30 e i 35 euro al chilo. Insomma, non proprio a buon mercato. Ma chi si rivolge a lui, così come a tanti suoi stimati colleghi, sa che in cambio di quella cifra avrà un prodotto di enorme qualità, ben lontano da quelli rinvenibili sugli scaffali dei supermercati. Tanto al Sud quanto al Nord. Dove non ce l'ha fatta la politica, ce l'ha fatta il panettone: un'Italia unita nel nome del sapore più autentico del Natale.