La gara firmata dalla San Pellegrino tra i migliori giovani chef al mondo

Per il secondo anno consecutivo la San Pellegrino ha lanciato una competizione internazionale, il San Pellegrino Young Chef 2016: sono ammessi chef, sous chef, chef de partie con meno di 30 anni, organizzati in venti aree geografiche sulla base della loro provenienza. L’iniziativa vuole promuovere i giovani talenti di tutto il mondo e incentivare la cultura del fine dining (ovvero, del mangiare bene, con anche una punta di raffinatezza): gli iscritti sono stati migliaia e la cernita è stata lunga, ma, durante le ultime sfide, si è potuto assistere a performance uniche nell’arte dell’alta cucina internazionale.

La giuria e i criteri. I signature dishes, come vengono chiamate in gergo tecnico le creazioni individuali di ogni chef, vengono valutati dagli esperti secondo cinque fondamentali criteri, le Regole d’Oro: ingredienti, capacità, genio, bellezza, messaggio. La giuria della semi-finale italiana, svoltasi all’Hotel Magna Pars Suite di Milano, ha visto schierati nomi di calibro elevato: i celebri e pluristellati Davide Oldani e Mauro Uliassi, gli chef stellati Andrea Berton, Alessandro Negrini, Fabio Pisani, la cuoca stellata Cristina Bowerman.

Il vincitore italiano e il suo risotto. Per l'Italia ha vinto il marchigiano Alessandro Rapisarda, sous chef del Café Opera di Recanati, con il suo Risotto alla marinara, spettacolare da ammirare e tremendamente celebrale nell’ideazione. La ricetta? Troppo complessa per i comuni mortali! Le ostriche e le vongole vanno emulsionate con il succo di yuzu (che, per la cronaca, pare essere un agrume di moda tra i grandi cuochi), si ricava un gelato dalle cozze selvatiche, si crea un gel dalle canocchie e uno dalla clorofilla, si utilizzano polvere di riso, di pepe sansho e di semi di angelica. Il risotto, chiaro omaggio all’Italia, ha stupito i giurati, tanto che Uliassi l’ha definito «un bellissimo piatto, da tre stelle Michelin», e portato Rapisarda alla finale con la supervisione di Davide Oldani, che sarà il suo mentore.

Gli altri italiani in gara. Rapisarda non è però l’unico italiano nell’elenco dei finalisti: ci sono infatti Andrea Miacola per il Benelux e Matteo Zonarelli per l’Asia Nord-Occidentale. Miacola arriva da Vieste (Foggia), classe 1987, si è formato da Gualtiero Marchesi, da Carlo Cracco e da Massimiliano Alajmo, tutti chef stellati; è approdato in Portogallo dallo chef Dieter Koshina ed è poi giunto in Olanda, a Zwolle, dove fa parte della brigata del De Librije dello chef Jonnie Boer. Aveva già partecipato nel 2015 al contest della San Pellegrino, portando un dessert, ma quest’anno ha ottenuto la vittoria con Coniglio grigio di Carmagnola con Tom Kha, tulipani e zuppa di pomodori vesuviani. Un piatto tipicamente di terra, il coniglio, si fonde al gusto di un cibo di mare, le ostriche marinate, cui si aggiungono guarnizioni d’eccellenza, come il Patanegra e l’alga in tempura, il tutto aromatizzato da sentori tipicamente thai, come curcuma, coriandolo e cocco.

E un pizzico di Bergamo. Non ci vogliano male Rapisarda e Miacola, ma i bergamaschi tiferanno con più patriottismo Matteo Zonarelli. Il motivo? Lavora nel ristorante Otto e mezzo di Macao, di proprietà di Umberto Bombana, chef originario di Clusone e unico italiano all’estero a possedere ben tre stelle Michelin. Nei suoi ristoranti di Hong Kong, Shangai e Pechino, come portate o semplici stuzzichini, vengono proposti Polenta cake and shallot sauce (Tortino di polenta e salsa di scalogno), Burnt rosemary polenta (Polenta dorata  al rosmarino) e, soprattutto, i Bergamo ravioli, un modo gourmet per chiamare i nostri casoncelli: per amor di patria, Bergamo non può che schierarsi dalla parte di Matteo.

In Italia, il giovane, classe 1991, ha lavorato da Gianfranco Vissani per un anno e mezzo e, successivamente, sotto la guida dello chef Philippe Léveillé, al Miramonti l’Altro di Brescia per qualche anno. Trasferitosi a Copenhagen, è stato assunto da Studio, guidato da Torsten Vildegard, finché, un anno e mezzo fa, è entrato nel team di Bombana, dove è stato promosso junior sous chef. Al contest Matteo ha presentato Animella di vitello, sedano rapa e nocciole, un piatto apparentemente più semplice dei precedenti, senza troppi ingredienti, ma che preserva l’essenzialità e il gusto dei sapori.

La finale. Il 13 ottobre a Milano sancirà il vincitore una giuria internazionale composta da Sette Saggi, ovvero Carlo Cracco, ormai un'icona della cucina italiana, l'indiano Gaggan Anand, Wylie Dufresne dagli USA, la spagnola Elena Arzak, la brasiliana Roberta Sudbrack e il sudafricano David Higgs.