La superstar del pranzo di Natale? È il brodo, altro che cappone

Ogni Regione, ogni Comune e ogni famiglia, il giorno di Natale, ha le proprie tradizioni culinarie. Si mangia (tanto) dappertutto, ma in una casa si preferiscono i primi, in un’altra il bollito, in un’altra ancora il pesce. E ci si può forse dimenticare delle tradizioni del passato? Dei piatti tipici? Certo che no. Eppure, in almeno il 90 percento di queste case, il giorno di Natale ci sarà un profumo comune: quello del brodo che, lentamente, sobbolle sui fornelli, emanando tutti i suoi intensi aromi, questi sì diversi di Regione in Regione, di Comune in Comune, di famiglia in famiglia. Perché il brodo, come giustamente sottolinea Dissapore, è la vera superstar del pranzo di Natale, sebbene sia spesso snobbato. È come il brutto anatroccolo della scuola che poi, in occasione del ballo, si trasforma e diventa la ragazza più desiderabile.

Pensateci un attimo: quante volte, durante l’anno, il brodo lo si mangia volentieri? È il più classico dei piatti “da malati”, quello che i bambini non vogliono mai mangiare (appena dopo i cavoletti di Bruxelles e il minestrone), quello delle sere d’inverno in cui mamma non ha voglia di cucinare. Ma dietro il brodo, in realtà, si nasconde un mondo. Con dei cappelletti fatti in casa è la fine del mondo, ma è anche la base necessaria e sufficiente per fare un risotto come si deve, un bollito maestoso o intingoli in cui non fare la scarpetta è reato. A Natale, inoltre, il brodo è un perfetto “digestivo” per staccare il primo dal secondo, per aiutare gli ospiti a preparare lo stomaco a una nuova abbuffata. Sotto le feste il brodo trova nuova vita: niente dadi, niente granulari, solo carne scelta, gallina vecchia e verdure di stagione. Sotto l’albero e al fianco del presepe, il brodo rinasce, tornando alla sua vera essenza.

Ci sono vari modi per preparare un brodo di qualità. Tutto dipende da cosa volete servire ai vostri commensali il giorno di Natale e anche dalle materie prime che avete a disposizione. Dissapore ci dà quattro ricette per quattro brodi natalizi. Ve le riportiamo, cosicché possiate scegliere quello che più si confà al vostro menù.

Brodo di carne

Un evergreen che non tramonta mai. Il più classico, il più tradizionale, quello di famiglia. Per brodo “di carne” s’intende quello bovino o bovino misto a pollo. È quello che possiamo gustare dopo la preparazione di un bollito coi fiocchi, ricco di sapore e gusto. L’importante, se volete fare questo brodo, è scegliere la carne giusta. Nel caso in cui non abbiate previsto un bollito nel vostro menù natalizio, non preoccupatevi: un ottimo brodo di carne si può anche fare con degli “scarti”. Intendiamo pezzi di carne con poca ciccia e tanto osso, cartilagini e un pizzico di grasso (che non guasta mai). Dissapore consiglia biancostato di manzo, punta di petto di bovino adulto o di vitello, ali e colli di pollo, tacchino, gallina. Ma anche ossi del ginocchio, ritagli di reale e scarti vari per un brodo dalla minima spesa ma dalla massima resa. Tutta questa bontà va messa in un pentolone con sedano, carota, cipolla bionda (non sbucciata) e qualche aroma se volete (i chiodi di garofano fanno molto Natale, ma non a tutti piacciono ad esempio). Acqua a volontà e via, sui fornelli a bollire. Lasciate andare per ore e ore, mezza giornata, una giornata intera addirittura se volete, basta mescolare ogni tanto e togliere le impurità che vengono a galla. Quando vi ritenete soddisfatti, spegnete e filtrate. La superstar è servita.

Brodo delicato

Era quello meno pregiato una volta, perché fatto con carne “da cortile”, facilmente reperibile in ogni cascina: la gallina vecchia (il più economico), un pollo (il più facile da reperire) o il cappone (per le feste). Oggi che, fortunatamente, le nostre tasche ce lo permettono, potete anche esagerare usando magari una gallina o un pollo ripieno con un po’ di salsiccia e del manzo macinato. In ogni caso il risultato di questa preparazione sarà un brodo dai sapori decisamente più delicati rispetto a quello di bovino. Anche in questo caso non dimenticatevi verdure e aromi e poi cuocete per circa 4 ore. Potete anche andare oltre, ma dopo la carne sarà praticamente inutilizzabile perché si spappolerà. Questo è il brodo perfetto per un consommé fai-da-te e il suo sapore delicato si abbina bene a tanti diversi aromi: Dissapore, ad esempio, consiglia di lasciare in infusione nel brodo qualche scorzetta di limone o mandarino, oppure di profumarlo con una presa di foglioline di tè, magari affumicato, o semplicemente con un pezzetto di cannella e una classica grattugiata di noce moscata, aromi che sposano bene soprattutto dei ravioli a base di verdure e formaggi. Insomma, usate la fantasia. Risultato assicurato.

Brodo orientale

Tranquilli, non ci siamo dimenticati dei vegetariani o vegani. Giustamente anche loro possono aspirare a gustarsi un gran brodo. Certo, quello solo vegetale non avrà mai i sapori intensi e pieni di quello di carne bovina o di gallina/pollo… Per questo Dissapore ci dà un’alternativa particolare, ma in grado di garantire ottimi risultati. Si tratta del cosiddetto brodo orientale, in “dashi style”, di ispirazione giapponese e a base di un’alga chiamata kombu. Si tratta di un’alga secca tipica dell’isola di Hokkaido e ricca di acido glutammico, un esaltatore naturale di sapidità. Dare vita a questo brodo orientale è semplicissimo: vi basterà aggiungere al brodo vegetale classico una striscia di alga lunga circa 10 centimetri, per poi procedere alla normale cottura. I tempi sono molto più brevi rispetto agli altri brodi, visto che un’ora può bastare e avanzare. Se dovete conservare il brodo in frigo, lasciateci dentro le verdure e l’alga e toglietele solo prima di servirlo. Invece che il sale, in questo caso, potreste completare il sapore del piatto con un pizzico di salsa di soia.

Brodo di pesce

Il tocco di classe del vostro pranzo di Natale potrebbe essere proprio questo brodo, saporito e certamente diverso da quello a cui siete abituati durante il resto dell’anno. In realtà non è consigliatissimo da bere da solo, perché il suo profumo e il suo sapore restano molto marcati, ma è l’elemento perfetto per dare una marcia in più a una pasta col pesce, senza contare che è indispensabile nei risotti di mare o come base per zuppe e zuppette, vellutate e salse di accompagnamento. La preparazione, chiaramente, richiede un po’ di tempo in più: scegliete teste e lische di pesci bianchi e magri e/o di pesci da zuppa, carapaci di crostacei, piccoli scarti e ritagli vari (pinne, code, pelle). Mettete tutto in un colapasta e lavate a lungo sotto l’acqua corrente, per eliminare il sangue e altre impurità. Tagliate via gli occhi di gamberi e scampi. Tritate poi la verdura (mi raccomando: scalogno e porro non possono mancare) e fatela appassire con tutto il resto, aggiungendo anche degli aromi come alloro e prezzemolo. Dissapore precisa che si prestano bene anche timo e dragoncello. Sfumate poi con poco vino bianco, fate evaporare l'alcol, coprite d’acqua e contate circa 20 minuti dal bollore. Sale? Assolutamente vietato. Filtrate, bene, più e più volte, fino a che non è limpido e a questo punto usatelo come meglio credete.