Perché il gelato piace a tutti

Ogni estate spunta un nuovo gusto di gelato, e quest’anno sembrano essere alla moda in Italia e in Europa gli stecchi ispirati a note goloserie di cioccolato e cioccolato alle arachidi, mentre in Australia impazzano il Fish and chips e il Gelatino alla vipera mumashi, contro l’Oriente che preferisce il gelato al caramello guarnito da noodles croccanti al pollo. La novità dell’anno, la più bizzarra e creativa, è il gelato Poochini alla vaniglia e burro d’arachidi con contorno di biscotti a osso ripieni di carne e formaggio: già perché si tratta proprio di un fresco dessert per il vostro amico fido! La domanda marzulliana a questo punto sorge spontanea: perché il gelato piace così tanto? La risposta è scritta nel nostro Dna e in un mix di equilibrati e gustosi fattori.

Al gelato non si resiste. Anche in caso di dieta ferrea, la tentazione ci scappa e all’acquolina in bocca si comanda assaggiando il gelato al gusto dell’ultimo grido. Chissà quale sarà il vostro preferito. Comunque sia, se venite richiamati nelle fresche botteghe dei gelatai e vi inebetite davanti alle vaschette metalliche multigusto, attirati dai colori, dalle presentazioni, dai nomi esotici, finendo con il scegliere il gusto più ‘anomalo’ della stagione con la promessa di tornare l’indomani per gustare il secondo più bizzarro della lista, una ragione c’è. È il fattore F.

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Sei componenti, un unico appeal. F come “flavor”. Che tradotto in italiano significa “gusto”. È lui il colpevole che non fa mai arrestare la voglia di gelato. Infattim secondo l’International Dairy Foods Association, un americano medio consumerebbe più di 23 chili di gelato all’anno, ma scommettiamo che in qualunque continente o latitudine del mondo, i consumi globalizzati non varino di molto. E il motivo è presto spiegato: il gelato, secondo gli esperti, induce dipendenza, cioè la bramosia di mangiarne e poi mangiarne ancora, e più se ne mangia più se ne ha bisogno per soddisfarne il desiderio. Questo perché il gelato ha il suo appeal: il fattore F, appunto. Un equilibrato mix di sei gustose componenti: aspetto, aroma, acidità, sapore, temperatura e dolcezza.

• La dolcezza. È il primo motore che ci spinge ad acquistare il gelato. Il quale però non deve essere stucchevolmente zuccheroso, ma di una dolcezza equilibrata questo per solleticare la voglia e indurci a volerne mangiare e acquistare ancora. Con un effetto marketing, insomma.
• I grassi. Ecco, dopo la dolcezza, ci si mettono anche loro nel suscitare acquolina in bocca, ma devono essere tanti e di qualità. Un gelato, per esser chiamato tale, deve contenere almeno il 10 per cento di burro. E maggiore è quantità di burro, più appagante sarà il sapore che lascia in bocca in termini di consistenza e cremosità. Sono questi due gli elementi chiave di quel mitico fattore F: la dolcezza, che dà gusto al gelato, e il grasso che ne determina la consistenza e dunque la gradevolezza al palato. Loro farebbero dire, in sostanza, se un gelato è davvero buono oppure no.

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• La scioglievolezza. Un gelato non deve essere gelato, ma capace di sciogliersi amorevolmente in bocca, suscitando una esperienza sensoriale, coinvolgendo cioè quasi la totalità dei sensi, come altri alimenti non fanno. Insomma il gelato deve profondersi e diluirsi in bocca in maniera né troppo veloce né troppo lenta, lasciandoci estasiare all’esplosione del suo sapore.
• La qualità degli ingredienti. È quella che fa la (vera) differenza. Tutti i componenti del gelato devono essere di qualità non ottima, di più: eccellente. Qualità che si raggiunge con  ingredienti naturali rigorosamente freschi, altro che fialette e polverine, coloranti e additivi, compreso i grassi i quali devono essere di buona qualità, non scadenti e molto oleosi. La ricetta di un buon gelato, dunque, prevede almeno buon latte, uova fresche, frutta fresca o secca e cioccolato finissimo. E altro, a seconda del gusto che si intende ingelatare

Buone soluzioni alternative. Visto che, come detto, davanti al gelato crollano tutte le difese e che i nutrizionisti sconsigliano di mangiarlo tutti i giorni perché contiene zucchero e grassi che si traducono in calorie, che fare? Una gustosa alternativa, soprattutto se si è a dieta e in vista della prova costume, è un gelato allo yogurt che fa evitare i grassi della panna o un ghiacciolo alla frutta, fatto in casa. Rigorosamente senza zucchero, però!