Il pesce del risparmio

Vanno tutti pazzi per il tonno (come capire se è buono davvero)

Vanno tutti pazzi per il tonno (come capire se è buono davvero)
Tendenze 21 Giugno 2018 ore 07:00

Fresco o in scatola, sott’olio o al naturale, il tonno è una risorsa. E non soltanto alimentare, perché oltre a nutrire tutti i palati ed essere apprezzato specialmente da quelli giovanissimi per la sua duttilità e praticità nella preparazione di gustose ricette, il tonno sfama anche all’economia. Questo alimento rappresenta, infatti, una delle maggiori fonti di reddito nel paniere della produttività industriale, con il vantaggio che nulla va perso, perché dalla testa alla coda fino alla interiora, tutto del tonno può essere mangiato. Facciamo eccezione per le pinne, la lisca e le spine, naturalmente: questi è meglio buttarli, senza rimpianto.

Un ingrediente principe della tavola italiana. Soprattutto universitari: avete mai osservato gli studenti, soprattutto uomini, al supermercato? Spesso li si vede su due piedi, imbambolati, davanti allo scatolame. Perché questo ‘ingrediente’ facilita moltissimo la loro cucina: aperto e pronto nel piatto, il cibo in scatola fa risparmiare tempo, forse anche denaro, consentendo pure di giocare con la creatività culinaria, sbizzarrendosi nell’abbinamento di sapori e colori per tutti i gusti. Fra quello scatolame c’è pure il tonno. Un alimento, secondo le stime, inflazionato sulle tavole degli italiani in generale e amato soprattutto dagli under 25, che senza mamma che prepara il pranzo o la cena, ne fanno un mezzo di sostentamento esistenziale. Benedetto, insomma, chi ha inventato il tonno in scatola che dà gusto a pastasciutte, insalate e che consente pure di essere abbinato a fagioli e legumi in un ottimo secondo. Ma esso rappresenta anche un’ipotetica salvezza in famiglie con bambini, che se non vogliono mangiare, con il tonno magari sì.

 

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Tutti pazzi per il tonno (in scatola). II consumo italiano è vasto: il tonno approderebbe sulla tavola del 94 per cento degli italiani, tanto che quasi 1 italiano su 2, pari al 43 per cento, lo mangerebbe ogni settimana, specie quello in scatola, per le agevolazioni che dà. È facile all’uso, rapido da preparare ed è versatile, ben adatto a ogni pietanza: single o in accompagnamento a altri cibi. Il tonno lo amano grandi e piccoli e pure gli sportivi, che lo inseriscono nella loro dieta nel 50 per cento dei casi, considerandolo addirittura in 7 casi su 10, tra i 5 alimenti cui non saprebbero rinunciare insieme a carni bianche, legumi, yogurt e bresaola.

Ecco perché il tonno, specie in scatoletta, sostiene pure l’economia: un mercato che, solo nel nostro Paese, alimenta gli introiti per circa 1,3 miliardi di euro, secondo i dati del 2017 forniti dall’ANCIT, l’Associazione Nazionale dei Conservieri Ittici e delle Tonnare, con una produzione nazionale di 75.800 tonnellate e un consumo di 155.000 tonnellate. L’apprezzamento sembra inoltre in crescita: +3 per cento di guadagno  rispetto al 2016 e un consumo pro capite di circa 2,5 chili annui. Con questi numeri l’Italia si colloca al secondo posto sul mercato europeo, dopo la Spagna, per produttività e consumi tanto che ad oggi per soddisfare queste richieste più di 80 Stati praticano la pesca al tonno con una portata in continua crescita negli oceani Indiano e Pacifico.

 

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Il tonno è buono. Non soltanto al gusto; infatti secondo gli esperti nutrizionisti può essere considerato una risorsa importante per il benessere e la sussistenza dell’organismo, in funzione dei molteplici nutrienti che apporta, sia nella versione fresca che in scatola. Entrambe, infatti, sono ricche di proteine nobili, ossia di amminoacidi essenziali che l’organismo non produce e che deve procurarsi con l’alimentazione, di cui il tonno in scatola sarebbe anche una fonte maggiore rispetto a quello fresco. Poi il tonno fornisce acidi grassi omega 3, buoni soprattutto per il cuore, vitamine soprattutto del gruppo B e sali minerali, iodio, potassio, ferro e fosforo. Valore aggiunto del tonno in scatola, oltre a quello nutrizionale che resta intatto al pari di quello fresco grazie alle più moderne tecniche di conservazione, è il migliore rapporto qualità prezzo: sensibilmente più economico, che per le tasche degli italiani proprio non guasta, garantisce anche più lunga conservabilità, maggiore praticità e rapidità di utilizzo, come più volte detto.

È il pesce del risparmio. Proprio così perché del tonno non si butta quasi niente. In questo senso gli Italiani si confermano dei buoni ‘risparmiatori’ perché in Sicilia, ad esempio, sanno sfruttare anche le cosiddette scorie: con le raschiature della coda, della testa, della pelle e della lisca, cotte e poi messe sott’olio, preparano la cosiddetta buzzonaglia o buzzonaccia, amata e apprezzata soprattutto nella cucina dei pescatori di Lampedusa. Mentre le viscere del tonno, cioè il cuore, la trippa o lo stomaco, il fegato così come le frattaglie possono essere consumati cotti, invece le uova di tonno sono il tipo di bottarga più famoso dopo quello del cefalo muggine. Non ultimo, c’è il lattume, una parte del tonno che di recupera dalla sacca seminale del tonno maschio: mangiabile anch’essa, o almeno così pare.

 

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Rischi e controindicazioni. Essendo un pesce predatore, di dimensioni fra le più grandi, il tonno è a maggiore rischio per l’accumulo di metalli pesanti, come il mercurio, sostanza tossica a livello neurologico o di tossine algali nutrendosi prevalentemente di altri pesci e molluschi. Dunque, il tonno fresco va mangiato da tutti in quantità moderate mentre andrebbe evitato da donne in gravidanza o che allattano e dai bambini piccoli, al pari di ogni altro pesce che potrebbe contenere mercurio.

Invece, riguardo al tonno in scatola, è bene fare attenzione alla qualità dell’olio che viene impiegata, che non sia scadente insomma. Una valida alternativa potrebbe essere acquistarlo al naturale cui aggiungere il proprio olio, buono e sano. Infine in relazione ai grassi, cioè al contenuto lipidi, variano in funzione della parte del tonno, ad esempio nella parte ventrale, che è anche la più pregiata, la percentuale di grassi è maggiore.

Un pesce in estinzione. Sarebbe meglio non abbondare eccessivamente nel consumo di tonno, non solo per questioni salutari. Infatti, l’eccessiva richiesta e lo sfruttamento di questo pesce, soprattutto della specie tonno rosso del Mediterraneo, così come il mancato rispetto del periodo di pausa necessario per permettere a questo animale di riprodursi, stanno via via aumentando il rischio di estinzione. Il tonno potrebbe non fare più parte dei nostri mari: pensiamoci, a vantaggio anche dell’ecosistema marino e della sostenibilità dell’economia.

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