La Ciotola del cibo sano e buono Come essere a casa, da sempre

Foto di Sergio Agazzi

La famiglia Testa si dedica alla ristorazione già dal 1953 e oggi la potete trovare al Ristorante La Ciotola in viale papa Giovanni XXIII. A metà degli Anni Cinquanta, Luigi e Teresa rilevarono un’antica osteria dell’800 e diedero vita all’America. L’osteria, a pochi passi dal ristorante attuale, era un luogo che già nel nome apriva a scenari lontani e a un fenomeno, quello dell’emigrazione, ancora molto sentito. Gli avventori dell’osteria erano per lo più i bergamaschi di ritorno da Svizzera, Francia, Belgio, che lì si ritrovavano per incontrare vecchi amici e aggiornarsi sulle vite dei conoscenti bevendo vino e mangiando i piatti della tradizione. Ci passava anche chi, diretto a Milano per lavoro, riforniva la sua “schiscetta” con il rassicurante cibo di casa. Perché si sa che il cibo è identità e che i sapori familiari sono quelli che, più ancora dei luoghi, ti fanno sentire davvero a casa.

Oltre al cibo, all’osteria si vivevano le buone relazioni di vicinato. «Ci si aiutava tutti» dice la signora Teresa con un pizzico di nostalgia. «Addirittura accadeva che i clienti più affezionati si prendessero cura dei nostri figli mentre noi lavoravamo». Era un tempo di rispetto e fiducia reciproca, e anche al mercato, che era a pochi passi da lì, gli affari si facevano «sulla parola». «Poi d’estate si mettevano i tavolini all’aperto. Si lavorava molto ma ci divertivamo anche tanto. Si giocava a carte, si ballava e cantava!». Lì trovava casa anche chi era immigrato dal Sud, specie gli insegnanti, e cercava occasioni per conoscere persone sentendosi un po’ meno lontano dai propri affetti. La signora Teresa è una donna elegante e profuma di buono. Accanto a lei due dei suoi figli, Antonella e Ferdinando, che parlano poco, come fa chi è abituato a lavorare sodo più che a raccontare. «La nostra cucina è il risultato di un gran lavoro di squadra che inizia con la scelta dei prodotti, per lo più locali, e dei fornitori con i quali abbiamo ormai rapporti che durano da anni». Il resto lo fanno la passione e la dedizione al lavoro. «Al ristorante c’è ancora chi ha iniziato con noi e ci tremano le ginocchia a pensare che qualcuno tra un po’ andrà in pensione e dovremo sostituirlo». Aggiungono poi che chi si avvicina alla ristorazione oggi ha un’immagine edulcorata del lavoro - complice la tv e alcuni programmi sui grandi chef - e molte volte le nuove leve faticano a tenere i ritmi incalzanti della cucina. «Oggi il nostro impegno più oneroso è quello di trasferire la passione a chi vuole lavorare in questo mondo».

La signora Teresa usa spesso il termine «sacrificio» inteso come la consapevolezza di aver donato molto di sé a questa impresa, e anche Antonella ci racconta tra un sorriso e un sospiro di come lei stessa, cresciuta dando sempre una mano tra tavoli e mestoli, sia tornata «per sbaglio» al ristorante per poi scegliere di non lasciarlo più. Eppure il nome del nuovo ristorante lo si deve proprio a lei che, al rientro da un lungo periodo di studi negli Stati Uniti, decise di importare il concetto di "bowl", ciotola appunto, ricca di cibo buono e sano, anticipando di alcuni anni una tendenza in voga oggi. Perché anche in cucina non si può mai rinunciare all’innovazione e a uno sguardo al futuro che, pur tenendo conto della tradizione, sappia cogliere il mondo che cambia e le novità del gusto e del benessere. Innovare significa anche cercare nuove strade gastronomiche ed è qui che Ferdinando ci porta un piatto di casoncelli dolci: un dessert tutto orobico made in La Ciotola.

A proposito di tradizione, al ristorante ovviamente non possono mancare i piatti del territorio, come i casoncelli fatti in casa, la polenta taragna con i funghi e alcune chicche rare come la trippa e la spalla cotta di Schilpario. Nel locale, come fosse una casa, compaiono alle pareti disegni di bambini, i tanti articoli di giornali dedicati a questa storia così longeva e foto, tantissime, anche a riempire i cassetti di qualche madia. Tra tutte quelle conservate, la signora Teresa ce ne mostra orgogliosamente due: un gruppo di giapponesi che si fermarono a Bergamo per diversi giorni e che, non trovando alcuna lingua in comune, ogni sera dopo la cena disegnavano su fogli bianchi ciò che avrebbero voluto mangiare il giorno dopo; e quella di lei elegante e fiera in Campidoglio, accanto all’allora sindaco Rutelli, per ritirare il premio Rita Levi Montalcini conferito a soli cento Ristoratori in tutta Italia. Questo luogo, a tratti così bergamasco, ci appare molto più come un crocevia accogliente di storie, nazioni e lingue diverse, dove il buon cibo e il suo linguaggio universale danno il benvenuto a chiunque abbia bisogno di trovare almeno un po' ciò che manca di casa. Ovunque questa sia.