Viva Bèrghem
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Alla scoperta di Bergamo per Expo La via dei sapori: vini e Casonsèi

Alla scoperta di Bergamo per Expo La via dei sapori: vini e Casonsèi
Viva Bèrghem 14 Luglio 2015 ore 10:35

Se finora le vie dell’Expo che vi abbiamo raccontato parlavano di luoghi, questa volta non ci muoveremo negli spazi, ma nella cultura che permea la provincia di Bergamo. E più precisamente la cultura gastronomica, culinaria. Salame, casoncelli e formaggi sono importanti per la nostra identità quanto e più dei nostri luoghi, sono un richiamo evidente alla tempra coriacea dei nostri uomini: cibi molto sostanziosi e dai sapori forti che spiegano senza bisogno di tante parole l’essenza più intima della vita del nostro territorio. Una vita di gran fatica e lavoro che necessita quindi un sostegno nutriente a tavola. Il nostro cibo ci dice chi siamo. La Provincia, per raccontarci questa via senza luoghi, ha stilato un elenco molto corposo che rende giustizia alle ricchezze dalla nostra tavola.

 

DOP (Denominazione di Origine Protetta)

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Parliamo di prodotti contraddistinti da marchi di qualità. Uno dei più prestigiosi è quello di Denominazione di Origine Protetta, conferito dall’Unione Europea. È molto importante perché viene dato a prodotti gastronomici la cui qualità dipende in parte o totalmente dal luogo in cui vengono prodotti. Legittima e riconosce, insomma, il profondo legame tra alcuni cibi deliziosi e la terra in cui vengono prodotti. In Bergamasca ne abbiamo parecchi. Vi abbiamo già parlato del Bitto e dei suoi prezzi: viene prodotto nei comuni di Branzi, Foppolo, Isola di Fondra, Mezzoldo e Valleve. Ma è delizioso anche il Formai de mut dell’Alta Valle Brembana: il suo sapore nasce proprio dai pascoli incontaminati di cui possono nutrirsi le mucche della Valle. Come non citare il Taleggio e lo Strachitunt della Val Taleggio: cosa c’è di più DOP di un formaggio che porta il nome della sua terra d’origine? Ma la lista è ancora lunga: nella provincia hanno il marchio DOP anche il Gorgonzola, il Grana Padano, il Provolone Valpadana, il Quartirolo lombardo e il Salva cremasco. Un intreccio supremo di sapori decisi. Ma non solo formaggi vantano questo riconoscimento, possono vantarsene anche i famosi salamini alla cacciatora e l’olio extravergine del Lago d’Iseo. Qui l’ulivo fu introdotto addirittura in epoca romana da coloni provenienti dalla Magna Grecia. Una storia antica per un sapore indimenticabile.

 

IGP (Indicazione Geografica Protetta)

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Leggermente differente è il significato dell’Indicazione Geografica Protetta. In questo caso non è solo l’origine a determinare la qualità, ma anche la trasformazione, che deve avvenire in un’area geografica limitata. Sembrerà strano, ma il Cotechino Modena è IGP anche in gran parte della Lombardia, così come lo Zampone Modena e la Mortadella Bologna. Insomma, non saranno prodotti intrinsecamente bergamaschi come i salamini cacciatori, ma evidentemente la terra lombarda li ha adottati ben volentieri, perché rispondenti alle esigenti richieste di gusto e apporto nutrizionale dei buongustai bergamaschi.

 

DOC (Denominazione di Origine Controllata)

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Questa parola ormai è entrata nel vocabolario comune, ha esteso il suo campo semantico fino a indicare in generale tutto ciò che è di qualità. Ad esempio, noi bergamaschi siamo dei lavoratori doc, ma anche dei mangiatori doc. In termini più tecnici, questo marchio di Denominazione di Origine Controllata, introdotto in Italia negli Anni ’50, certifica e delimita la zona di origine delle uve usate per produrre un certo vino. Le due zone di certificazione DOC della nostra provincia sono le Terre dei Colleoni e la rinomata Valcalepio.

I prodotti che recano il marchio DOC da almeno cinque anni e sono ritenuti meritevoli di una particolare menzione, che li distingua dagli altri vini di analoga classificazione, possono infine fregiarsi dell’ambitissimo titolo DOCG. Da noi c’è un solo vino che ha raggiunto un simile picco qualitativo: è il mitico Moscato di Scanzo, che viene prodotto esclusivamente con le uve dei vitigni di Scanzorosciate. Insomma, un piccolo baluardo di purezza enologica.

 

PAT (Prodotti Agricoli Tradizionali)

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Abbiamo poi l’etichetta che individua i Prodotti Agricoli Tradizionali. Per rientrare in questo canone bisogna seguire dei metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura tradizionali, consolidatisi da almeno 25 anni. Qui l’elenco si fa davvero lungo. Per quanto riguarda le carni e le loro preparazioni, sono riconosciuti il Cotechino bergamasco, la celebre Luganega, la Pancetta, il Prosciutto cotto, il Salame, la peculiare Mortadella di fegato al vin brulè (detta anche, in dialetto, "Mortadella de fidig" o "de fidich") e il Botto, prosciutto crudo bergamasco nato ad Ardesio, in Alta Val Seriana.

Altro campo in cui Bergamo la fa da padrone sono i formaggi e i latticini. Qui davvero abbiamo un’infinità di prodotti pregevoli che sono stati insigniti del marchio PAT. Li citiamo tutti en passant, ma ognuno meriterebbe un racconto a sé. L’Agri di Valtorta, il formaggio Bernardo, il Branzi, il Casolet, il Caprino, il Fiurì/Fiurit, e poi le varie formaggelle delle valli (Brembana, Seriana, di Scalve). Tutti i vari formaggi d’alpe, il formaggio della Val Seriana, quello di latteria, la Ricotta artigianale, la Robiola, lo Stracchino orobico, la Torta orobica (sempre formaggio), il burro di montagna. È impressionante la quantità di prodotti diversi che si riescono a creare partendo sempre dalla stessa, magnifica materia prima. In chiusura citiamo lo Stracchino Bronzone, che vanta origini antichissime, risalenti addirittura al decimo secolo.

Il marchio tutela anche vari prodotti naturali: la farina per polenta della bergamasca, il tartufo nero e il miele del territorio. Tra le paste fresche svettano trionfanti i Casoncelli, autentico simbolo di Bergamo. Meno famosi ma altrettanto diffusi nella provincia sono gli Scarpinocc, tipici di Parre. Il termine con cui vengono identificati questi ravioli è stato ripreso dal nome di certe calzature di panno usate fino a qualche decennio fa dai pastori di Parre. Differiscono dai Casoncelli essenzialmente per il ripieno, che non è di carne ma di formaggio e pane grattugiato.

Dopo questa bella abbuffata, ci rimane spazio giusto per il dolce. Sono due quelli che possono vantare l’etichetta PAT. La celeberrima Polenta e osei, che a Bergamo è un dolce, ma in altre zone è un piatto salato con vera polenta e piccoli volatili arrostiti. In ultimo, la dolcezza si mescola al fascino della musica nella Torta del Donizetti: ideata nel 1948 per celebrare il centenario della morte del compositore, è una ciambella dal gusto delicato, eccezionale se accompagnata da Moscato giallo della Bergamasca.