La pizza di Mimmo anche a Mozzo Un primo passo fuori dalle Mura

La pizza di Mimmo, anche a Mozzo. Da quasi 60 anni il ristorante di Città Alta è frequentato e apprezzato dai bergamaschi e dai turisti di tutto il mondo; da un paio d'anni è possibile gustare i piatti di Mimmo anche a Mozzo, in via Fausto Radici, presso il Centro Sport Indoor. Il nome spiega già molto: My Mimmo. Una sorta di filiale della buona pizza, portata fuori dalle Mura da un fedelissimo, Cristian Pinna, da 25 anni al lavoro insieme alla famiglia Amaddeo, che per prima introdusse la pizza nel nostro territorio, negli anni del boom economico. Andando da My Mimmo ci si trova davanti alle stesse pizze del ristorante storico: gli impasti vengono infatti realizzati nel medesimo laboratorio.

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Cucina e salute. La scelta di aprire un ristorante dentro un centro sportivo non è casuale, spiega Roberto Amaddeo: «Per noi la cucina è strettamente collegata alla salute, abbiamo quindi deciso di portare il nostro cibo sano e mediterraneo all'interno di un luogo di sport, dove la salute è messa in primo piano. Non meno importante il nostro amore per l'attività sportiva (Robi è un appassionatissimo di calcio, ndr): quello di Mozzo è un centro di alto profilo, dove si ricerca il perfezionamento tecnico nel golf, sui campi e in palestra, ma è presente anche una piscina e un centro per il pugilato con i corsi del campione del mondo Luca Messi».

Un primo passo fuori dalle mura. La posizione non implica che il ristorante sia dedicato solo agli iscritti ai corsi; è infatti aperto a tutti e potrebbe fare da punto di appoggio per l'intera Val Brembana, situandosi in una posizione comoda. Sono inoltre scongiurati alcuni problemi logistici che sorgono inevitabilmente quando ci si vuole recare in Città Alta; uno su tutti il parcheggio. Il ristorante ha poi spazi esterni per la stagione estiva. E rappresenta di fatto il primo passo della famiglia Amaddeo fuori da Città Alta e potrebbe essere solo l'inizio di una serie. Prosegue Roberto: «Questo è il primo momento di una progettualità che potrebbe portare ad aprire un ristorante anche in città bassa; sarebbe bello farlo nel 2016, per celebrare i sessant'anni di Mimmo a Bergamo».

Cristian e Cornelia, i gestori. Riservato, attento osservatore degli altri con un occhio speciale rivolto alla salute, per Cristian Pinna cucinare è un linguaggio attraverso il quale esprimere i propri sentimenti, con un piatto è capace di dire «Ti voglio bene» e si dichiara «innamorato del suo lavoro». Conferma Roberto: «Abbiamo scelto Cristian Pinna perché lavora con noi da 25 anni ed è una garanzia; il nostro nome è in mano a una persona che fa parte della nostra famiglia, insieme alla moglie Cornelia. Meritano questa gratificazione».

Le scelte dello chef gestore e della moglie sono rivolte al benessere e alla soddisfazione di chi si siede alla tavola di My Mimmo. Cristian mette il suo impegno nella cucina, che deve essere «leggera ma gustosa, sana ma varia, semplice ma sorprendente». Al benessere e alla salubrità del cibo si accompagnano la piacevolezza dell'ambiente e l'accoglienza gentile della moglie di Cristian, Cornelia: «Ci piace far stare bene gli altri e tutto quello che facciamo per i nostri clienti va in questa direzione».

Il grande principio del rispetto. Le linee guida del lavoro di Cristian e famiglia possono essere riassunte in una semplice parola: «Rispetto». Pinna spiega cosa significa questo concetto e lo associa a cinque diversi aspetti del mondo della ristorazione, il suo mondo.

• Il cliente. Sicuramente si parte da chi decide di venire al ristorante: dietro questa scelta c'è l'esigenza di sentirsi rispettati, quasi ben voluti dal ristoratore; le persone devono sentirsi in buone mani, potersi fidare di chi cucina per loro. «Il cliente è sempre disponibile a comprendere e imparare qualcosa di nuovo. I nostri propositi sono di farlo sentire felice, in un luogo bello e piacevole per trascorrere del tempo positivo per il proprio palato ma anche per la propria salute».
• Gli ingredienti. «Dal più umile al più ricercato, ogni ingrediente ha la sua dignità. È fondamentale per me conoscerne l'origine, la filiera e le caratteristiche per farne il miglior uso possibile».
• L'ecosostenibilità. La selezione dei prodotti incide anche sull'ecosistema: «Scelgo quelli coltivati con criteri eco-sostenibili, che permettano il rinnovamento delle risorse naturali e non il loro esaurimento».
• La scelta delle carni. Lo stesso discorso si può fare per le carni; Cristian pretende di conoscerne l'origine. «Chi ha allevato gli animali, cosa hanno mangiato, se sono stati allevato in modo rispettoso». Ha inoltre una predilezione per i tagli meno nobili: «È facile ottenere grandi risultati con le parti più pregiate, ma la vera bravura sta nel dare lustro anche a quelle di fascia più bassa, che richiedono una lavorazione più complessa ma possono dare grandi soddisfazioni anche a livello nutrizionale».
• I collaboratori. È necessario fare gruppo con chi lavora nel ristorante: «Non si può prescindere dallo spirito di squadra, che è un elemento chiave per la crescita del locale ma anche quella individuale dei singoli lavoratori. Cerchiamo di mantenere un approccio umile e rispettoso, ma anche creativo e intelligente».