Buona tavola

A Bergamo non c’è il mare, però il Lago d’Iseo ci dà delle gioie

A Bergamo non c’è il mare, però il Lago d’Iseo ci dà delle gioie
Viva Bèrghem 30 Agosto 2018 ore 10:30

Bergamo ha la fortuna di avere nel suo territorio una porzione del Lago d’Iseo. L’abbondanza e la varietà del pescato hanno fatto in modo che nel tempo si sia sviluppata una micro-cultura gastronomica a lato della ben più nota tradizione legata ai prodotti della terra.

La pesca. Il pesce più famoso è certo l’agone, che è spesso proposto nei menù dei ristoranti intorno alle rive del lago. Esistono molte varianti per questo prodotto, in carpione o fritto, ma la versione più popolare è quella essiccata: il missoltino. La pesca dell’agone si pratica tutto l’anno, tranne nei mesi primaverili, durante cioè la stagione riproduttiva, e i pescatori escono al tramonto e gettano le reti in profondità in mezzo al lago, ad almeno 200 metri dalla riva. Una volta portato a terra, il pescato viene subito eviscerato, lavato sotto acqua corrente e messo sotto sale per circa 48 ore.

 

 

L’essicazione. Dopo la salatura i pesci sono lasciati a essiccare al sole e all’aria del lago per quaranta giorni. Una volta si usava quello che in dialetto si dice archèc, che altro non era se non dei rami di frassino inarcati e tenuti in posizione da fili che ne legavano le estremità. Non di rado queste strutture venivano posizionate sulle stesse barche. Oggi si usano dei telai più moderni, formati da serie di assicelle di legno in file parallele posizionate strategicamente in appositi appezzamenti ombreggiati.

Terminato il periodo di essiccazione, gli agoni sono raccolti in capienti contenitori d’acciaio, o di legno, e poi torchiati con un peso per eliminare il grasso. Coperti completamente di olio d’oliva, si conservano per parecchi mesi e possono arrivare fino a due anni; le carni assorbiranno piano piano il condimento che donerà loro un colore dorato caratteristico.

 

 

I piatti di lago. Da tradizione questo pesce non di mare viene preparato scottandolo velocemente alla brace e condito con un saporito trito di aglio e prezzemolo. Altrettanto particolari sono i gamberi di lago, dalle dimensioni minute e di colore verde oliva con caratteristiche macchie bruno rossastre quasi triangolari. Sono proposti spesso come condimenti di primi piatti anche se, a conti fatti, non possono vantare una grande tradizione essendo originari del Nordamerica e con molta probabilità introdotti accidentalmente negli Anni Novanta attraverso altre partite di pesce provenienti dall’estero. Una vera specialità è invece la tinca preparata tradizionalmente al forno con abbondantissimo condimento di formaggio, pan grattato e, soprattutto, burro. Un must durante i mesi invernali ma preparata tutto l’anno. Molto classici sono il pesce persico, la trota di lago, il luccio e il coregone, anche se i piatti più interessanti sono quelli a base di anguilla e di salmerino.

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