Viva Bèrghem
Ravioli bergamaschi a confronto

Meglio i casonséi o gli scarpinòcc?

Meglio i casonséi o gli scarpinòcc?
Viva Bèrghem 20 Agosto 2016 ore 15:30
Foto in copertina: BergamoPost/AntonioMilesi.

 

Meglio scarpinocc o casoncelli? A Parre, stasera, parte la sagra dei primi, e ipotizzare un confronto con i parenti più noti ha il gusto sottile del gioco. Un duello, però, oggi di attualità: la fetta dei vegetariani – quelli veri, che non mangiano né carne né pesce, mentre uova e latticini sì - si è fatta più consistente. E alle feste di provincia gli scarpinocc, quando ci sono, sono un'oasi salvifica in un oceano carnivoro. Dopo una presentazione paritaria di entrambi i contendenti, un approfondimento sulle delizie di Parre: è il loro momento. La risposta alla domanda del titolo, invece, la lasciamo ai lettori.

Carnivori: i casoncelli. I casoncelli sono decisamente più noti, anche perché la loro paternità ce la contendiamo da sempre con Brescia. Per dirimere la questione si è ricorsi anche a un notaio dal prestigio inattaccabile, Castello Castelli, che in un manoscritto datato 13 maggio 1386 racconta come Città Alta, liberata dalla tirannia di Bernabò Visconti, inaugurasse con grandi festeggiamenti la nuova Signoria di Gian Galeazzo Visconti: musiche, danze e naturalmente cibarie, offerte agli oltre duemila convenuti tra le mura. Tra queste figuravano «trecento taglieri ricolmi di artibotuli, altrimenti detti casoncelli». C’è anche una ricetta codificata, risalente al 1839: farina, semola di grano duro e due uova per la pasta; pane grattuggiato, grana grattugiato, macinato per salame, carne bovina arrostita, amaretti, uva sultanina, pera spadona o abate, spicchio di aglio tritato, prezzemolo tritato, sale e pepe per il ripieno; burro, pancetta tagliata a bastoncini, grana grattuggiato e salvia per il condimento. Ma le varianti fioccano. Due le diverse etimologie possibili: la parola può derivare da caseus, cioè cacio, formaggio, presente in grande quantità nel ripieno; oppure il termine può far riferimento a dei calzoni per la forma particolare a ferro di cavallo data alla pasta.

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Vegetariani: gli scarpinocc. Per gli scarpinocc, la forma e il nome deriva da un tipo di calzature che una volta le donne di Parre cucivano usando dei pezzi di panno. Sono di magro, diversamente dai Casonsei: hanno un ripieno a base di grana, pane grattugiato, uova, latte, burro, aglio, prezzemolo e spezie. La pasta si ottiene mescolando farina e uova, aggiungendo un po’ di acqua tiepida e sale. Rigorosamente preparati a mano, vengono cotti nei paioli di rame e conditi con burro nostrano ben brunito e salvia. Le piccole delizie sono state preparate nei giorni precedenti l’inizio della sagra dalle donne del paese in una cucina che fa molto comunità: una grande famiglia impegnata a perpetuare una pratica virtuosa, con serenità e dedizione. I numeri che fanno seguito a questo piccolo miracolo sono impressionanti: circa 120 mila i ravioli che verranno impiattati, per dirla con un termine in voga, in tre giorni.

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Tutto quello che avreste voluto sapere sugli scarpinocc

Photocredit BergamoPost/Antonio Milesi.

Il battesimo. Sembra che sia stato del tutto casuale. La storia racconta infatti che una casalinga dell'epoca stesse preparando questa sorta di ravioli ripieni che però risultarono di dimensioni molto più grosse rispetto agli standard del tempo. Il marito, osservando la moglie preparare le portate, esclamò «somèa scarpinòcc!», facendo riferimento agli zoccoli che si utilizzavano in quel periodo.

Gli ingredienti. Nata già nel Medioevo, spiega che gli scarpinòcc non sono altro che dei ravioli fatti a mano con un ripieno composto da formaggio, pangrattato e qualche spezia, conditi solamente con del burro fuso, salvia e grana grattugiato a volontà. In origine il formaggio utilizzato era il motèl, un prodotto molto stagionato, che poi, con il passare degli anni, venne sostituito con il Grana Padano. La scelta di non inserire la carne nel ripieno fu dettata esclusivamente dalle esigenze dell'epoca: farina, uova e latte (da cui ricavare formaggi) erano presenti in abbondanza nel territorio; le mucche erano poche.

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La ricetta. Per 1 kg di pasta sono necessari 800 grammi di farina bianca tipo "00", al massimo 200 grammi di semola di grano duro, 40 grammi di burro a temperatura ambiente, 3 uova, e un po' di acqua per ammorbidire e far legare al meglio l'impasto. Per il ripieno invece servono 700 grammi di Grana Padano grattugiato, 350 grammi di pangrattato, 40 grammi di prezzemolo, 30 grammi di burro, 4 uova, uno spicchio d'aglio, un pizzico di sale e quanto basta di latte e spezie. Una volta a disposizione il tutto si può iniziare. Per preparare il ripieno serve amalgamare formaggio grattugiato, pangrattato e spezie; poi è necessario far sciogliere il burro a cui unire aglio e prezzemolo finemente tritati; dopodiché si rimpasta il tutto aggiungendo uova e latte fino all'ottenimento di un composto omogeneo. Per preparare la pasta dobbiamo unire farina, uova e burro con un po' di acqua e amalgamare il tutto fino a realizzare un impasto morbido da stendere con un mattarello cercando di ottenere una sfoglia alta circa 0,6 millimetri. Una volta preparati pasta e ripieno, si creano dei dischi di circa 6 centimetri di diametro al centro dei quali deve essere collocato il ripieno. Dopodiché i dischi vanno piegati formando una mezza luna e sigillati sui bordi evitando così l'eventuale uscita del ripieno. Infine è necessario premere al centro del raviolo al fine di ricavarne la tradizionale forma da cui deriva il nome.

La festa. È giunta alla cinquantunesima edizione. Le statistiche dicono che nel 1966, anno dell'esordio ufficiale, la cifra di ravioli consumati era di 6.700, mentre oggi si è arrivati a 120mila con l’aggiunta del pranzo domenicale (la cucina, per il resto, è aperta da stasera a domenica a cena). Ma la manifestazione non sarà dedicata esclusivamente al piatto tipico. L'avvenimento è creato anche al fine di valorizzare al meglio bellezze e tradizioni locali.

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La sagra proporrà anche un angolo dedicato e allestito da due gruppi folkloristici del paese, i Lampiusa e i Costom de Par e, ogni giorno, offre ai visitatori degli itinerari turistici. Domani, alle 10, visita guidata ai due nuclei storici del paese, alla chiesa di S. Rocco a Parre Sotto e alla parrocchiale a Parre Sopra. Ritrovo in Piazza S. Rocco. Costo di partecipazione 5 euro. Alle 15.00 visita guidata all'Antiquarium e al sito archeologico Dal chicco a...gli Scarpinocc!: visita a tema che tratta della nascita dell'agricoltura e della macinazione dei cereali, partendo dagli oggetti conservati nel museo e proseguendo alla antica casa rurale dei primi del ‘900. Ritrovo in Piazza S. Rocco. Costo di partecipazione 5 euro. Alle 17 visita alla antica casa rurale dei primi del ‘900. Ritrovo in Piazza Fontana a Parre Sopra. Costo di partecipazione 5 euro. Domenica, alle 10, visita guidata all'Antiquarium e al sito archeologico Parra Oppidum Oromobiorum, alla Chiesa di San Rocco e al cinquecentesco borgo di Parre Sotto. Costo di partecipazione 5 euro. Alle 14.30 visita guidata alla chiesa Parrocchiale di San Pietro, al centro storico di Parre Sopra e alla casa rurale dei primi '900. Ritrovo in Piazza Fontana a Parre Sopra. Costo di partecipazione 5 euro. Info e prenotazioni 3317740890 - info@prolocoparre.com -www.prolocoparre.com

Infine, domani, percorso turistico-escursionistico alla scoperta dei monti di Parre e dell’agricoltura di montagna. Alle 8.00 partenza da Piazza Municipio. Alla baita in alpeggio degustazione dei formaggi tipici parresi e visita alla casera. Al Rifugio Vaccaro, pic-nic con prodotti tipici locali fornito dall’organizzazione in paese. Al ritorno disponibilità spogliatoi e docce per non perdersi la sagra. Prenotazione consigliata entro stasera fino alle ore 21.30 presso l’ufficio turistico di Piazza San Rocco oppure presso l’info point alla Sagra degliScarpinocc oppure 331.7740890 - info@prolocoparre.com. Costo di partecipazione 10,00 euro, compresa degustazione e pranzo.