Chèi del formài i è 'n Val Brembana Porte aperte nei caseifici montani

È estremamente semplice: se volete trovare “quelli del formaggio” dovete salire in Alta Valle Brembana. Il riferimento non è al diffuso modo di dire delle nostre Valli che delega a questi leggendari casari la capacità di mettere in riga qualcuno che eccede in arroganza, quanto all’iniziativa che domenica 29 aprile svelerà a residenti, turisti ed enogastronomi i segreti della preparazione di una delle maggiori eccellenze delle montagne Bergamasche: il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana Dop. Grazie alla regia organizzativa di Altobrembo e del Consorzio produttori del Formai de Mut, dalle 10 alle 17 sette caseifici presenteranno luoghi di produzione, modalità di preparazione e qualche piccolo segreto custodito da secoli fra pascoli, alpeggi e casere.

Ha il sapore…del monte. Secondo il disciplinare di riferimento «il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana Dop è un formaggio a pasta semicotta con contenuto minimo di materie grasse del 45 per cento sulla sostanza secca, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero proveniente da una o due mungiture e a debole acidità naturale. La forma cilindrica, di 30-40 centimetri di diametro e con scalzo dritto o leggermente convesso, alto 8-10 centimetri, pesa dagli 8 ai 12 chilogrammi. La crosta è sottile, giallo paglierino nelle forme giovani e tendente al grigio con il procedere della stagionatura. La pasta, di color avorio leggermente paglierino, è compatta, elastica con un’occhiatura diffusa detta ad “occhio di pernice". La maturazione minima è di 45 giorni, ma può anche essere protratta per diversi anni. Il sapore è delicato, poco salato, non piccante; l’aroma restituisce la fragranza e i profumi dei foraggi dell’Alta Valle Brembana».

La traduzione letterale del termine “Mut” non è certamente quella semplicistica di monte o montagna. Il “monte” è innanzitutto l’alpeggio (di massima fra i 1300 ed i 2500 metri di quota) dove la freschezza dei foraggi e la purezza di acqua e latte sono elementi fondanti di una specialità senza tempo. A darle rigore certificato fu nel 1985 la Denominazione di origine controllata (DOC), divenuta nel 1996 Denominazione di origine protetta (DOP).

Il Consorzio. A guidare il Consorzio Formai de Mut dell’Alta Valle brembana è oggi una giovane imprenditrice agricola di Branzi, Francesca Monaci, di 33 anni. Nei giorni scorsi, presentando iniziativa e attività nella sede di Altobrembo a Olmo, ha spiegato come oggi a comporre il Consorzio siano tredici caseifici a conduzione familiare e due cooperative casearie, distribuite sui territori dell’Alta Valle, a monte di Camerata Cornello, per un totale di 21 comuni. Molti soci producono Formai de Mut per l’intero anno, avendo stalla principale ed alpeggio compresi nell’ambito di tutela, mentre altre aziende che hanno stalla invernale in bassa Valle, producono il Formai de Mut solo in estate.

La tutela come mezzo di promozione. L’idea di creare negli Anni Ottanta un marchio di tutela è stata senza dubbio lungimirante e costituisce oggi uno strumento di promozione e valorizzazione indispensabile. Impossibile non ricordare fra i pionieri i nomi di Pierangelo Apeddu di Piazza Brembana (dalle chiare origini sarde, morto nel 2014) e Abramo Milesi di Valtorta (ormai novantenne) supportati al tempo dal ministro Filippo Maria Pandolfi e dal consigliere regionale loverese Mario Giovanni Ruffini. La Bergamasca è la provincia italiana (o forse europea) con il maggior numero di Denominazioni d’Origine Protetta riconosciute a livello caseario: ben nove. Basti ricordare l’Agrì di Valtorta (piccolo formaggio cilindrico a pasta cruda, da latte vaccino intero, presidio Slow Food), lo Storico Ribelle che porta avanti la vera tradizione del Bitto fra Valle Brembana e Valtellina (prodotto con rigidi protocolli che impongono, per esempio, la mungitura a mano), il Formaggio tipico di Branzi (con stagionature che vanno dai 2-3 mesi del fresco agli oltre 12 dello stravecchio), lo Stracchino all’antica Valli Orobiche, lo Strachitunt DOP (progenitore del Gorgonzola, già citato in documenti del 1380). Nonostante l’onda lunga di Expo e di una generale vitalità del comparto enogastronomico, davvero c’è ancora molto da fare per diventare davvero e non solo negli slogan “la Valle dei formaggi”.

Domenica 29 aprile porte aperte per tutti. All’iniziativa Caseifici aperti (programma completo qui) hanno aderito le aziende agricole Cattaneo Roberto (Isola di Fondra); Cattaneo Alfio (Branzi); Salvini Mattia (Santa Brigida); Quarteroni Ferdy (Lenna); Monaci Sebastiano e fratelli (Branzi); Latteria sociale di Valtorta e Latteria sociale di Branzi Casearia. Dalle 10 alle 17 sarà possibile visitare i locali di trasformazione, lavorazione e stagionatura del Formai de Mut. In alcune realtà saranno aperte anche le porte delle stalle, per visitare gli animali e quelle delle sale di degustazione, con assaggi prelibati che si allargheranno anche a formaggi caprini e salumi. A Santa Brigida nell’azienda agricola di Mattia Salvini e alla Gardata di Branzi, presso l’azienda agricola Monaci si andrà ai supplementari: dalle 18 alle 19 sarà infatti possibile assistere alla mungitura.