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Una chicca: la bresaola alla Braseria preparata con la carne di Wagyu
Luca Brasi, nella sua Braseria di Osio Sotto, si fa anche la bresaola. Parte però dalla carne di Wagyu italiana, di cui compra la mezzana intera. Per chi non lo spesasse il Wagyu è una razza di manzo di origine giapponese, caratterizzata dalla presenza di grasso nobile. Brasi usa per la sua bresaola le parti più nobili e, anche se non necessita di un lungo periodo di frollature, viene lasciata maturare per un tempo che varia dai 40 ai 60 giorni. A questo punto la coscia viene disossata, fatta in pezzi e messa a marinare con sale e una certa quantità di spezie ben calibrata per non risultare troppo invadente e coprire il naturale sapore della carne. I tagli sono maneggiati e mossi all’interno della vasca di marinatura per poco meno di un mese, circa 20 giorni, il tempo necessario perché l’acqua (per azione del sale) fuoriesca dal tessuto, per poi essere riassorbita lentamente insaporita dagli aromi. La stagionatura vera e propria avviene in una cantina naturale, una vecchia ghiacciaia a umidità controllata per un periodo minimo di 60 giorni, ma le stagionature più prolungate possono arrivare a quattro mesi.
Quando sono pronte per essere servite sul tagliere del ristorante, le carni hanno perso circa la metà del loro peso originale. Considerate a questo punto che ogni volta che c’è disponibilità di Wagyu, Brasi ne prepara circa 15 chili, ma la produzione di nicchia e limitatissima di Ca’ Negra macella una decina di capi di bestiame all’anno. Si tratta quindi di una vera chicca, ma quello che la rende speciale non è la quantità limitata o la lavorazione (del tutto simile al salume valtellinese) quanto le tipiche venature di grasso che danno una profondità di sapore vertiginosa e una consistenza difficile da ottenere partendo da altre carni, talmente morbida da ricordare quasi una fetta di lardo. A proposito: sul vassoio troverete anche del lardo fatto in casa, salame di giovenca morbido e un nostrano bergamasco di Corna Imagna. Uno dei taglieri più interessanti di Bergamo.
