Tradizioni riscoperte

La tavola di Seriate di una volta

La tavola di Seriate di una volta
Viva Bèrghem 25 Giugno 2018 ore 08:00

I bergamaschi saranno anche conosciuti come “mangia-polenta” e anche Seriate non è da meno: polenta dura, tagliata a fette e imbottita di stracchino, usata come schiscetta da portarsi al lavoro, o ancora da intingere nel latte del mattino, oppure «cunsada», con salsa di pomodoro, o con verdure, oppure con del burro. La tradizione non disdegna variazioni paesane: «Quando la polenta era ben cotta e morbida, allora mettevamo il latte freddo; avevamo una forcella e la mescolavamo e lasciavamo sciogliere, rendendola una polenta molle, quasi una vellutata» ricorda la signora Laura di via Paderno a Seriate. Eppure non era certo l’unico cibo consumato, ma la regola era sempre una: non si buttava via niente.

 

 

Del maiale viene buono tutto. Un altro momento importante della vita di paese e di cascina era l’uccisione del maiale: «È proprio vero che del maiale si usa tutto: quando in cascina si uccideva il maiale, qualcuno, a turno, si aggiudicava il sangue con cui faceva una torta, una tradizione che ora è andata persa. La “turta del porsèl” non aveva nulla a che vedere con le sofisticate torte di adesso, ma era un impasto di sapore neutro o anche salato, spesso con aggiunta di pinoli, spezie o quel che c’era» ricorda Adriana Chiari che abitava nelle cascine del quartiere Molino Vecchio. Le uniche cose che venivano scartate erano le setole e le unghie del malaugurato porco, ma non solo il sangue, persino le ossa avevano il loro utilizzo: «Gli ossi, dopo esser stati ripuliti per bene, sarebbero stati venduti allo straccivendolo di Nese, che passava ogni giovedì» sottolinea Carlo Elitropi, scrittore di diversi libri sulla Seriate di un tempo. «Era un sabato di dicembre del 1939 il giorno in cui fu ucciso per la prima volta il maiale nella casa in campagna, dove la mia famiglia si era trasferita nel tardo autunno dell’anno prima – continua Carlo Elitropi –. E, fin da quando i miei genitori avevano preso l’abitudine dai nonni materni, nel giorno in cui era ucciso il maiale non si poteva assolutamente rinunciare alla cena con le “foiade”, condite con il ragù fatto con la pasta fresca del salame. Le foiade erano preparate il giorno prima da mia madre: farina bianca, quattro uova fresche del nostro pollaio e un p o’ di latte al posto dell’acqua. Quel giorno alle sette e mezza circa arrivò il “massànt”, il macellaio. Si chiamava Panseri, abitava in via Bianzana ed era conosciuto come il più bravo del mestiere». Dopo aver immobilizzato l’animale, veniva sgozzato e poi adagiato su un telo per essere pulito: «Il “massànt” procedeva all’apertura dell’addome e ne estraeva vari organi: intestino, stomaco, reni cuore, fegato e polmoni. L’intestino e la vescica li portava via lui, perché, per insaccare i nostri salami, cotechini e testa cotta, li portava lui già puliti». Veniva poi il momento del taglio del lardo, della pancetta, delle cosce, delle spalle e dei lombi: Con la carne delle altre parti del maiale, a cui erano aggiunte carne di manzo e le cotiche, veniva preparato l’occorrente per fare i cotechini.

 

 

Dalla carne al pesce. «La vendita di pesce a Seriate non funzionava tutti i giorni come gli altri negozi, perché non era abitudine da noi mangiare il pesce, se non nei venerdì di quaresima: era questo anche un modo per aiutare i commercianti che vendevano pesce. Eppure io ricordo ancora un detto: “Pes del és, spòl mìa maià pess”, cioè “peggio del pesce non si può mangiare peggio”. Non è che il pesce non fosse buono, ma, non essendo noi vicini al mare e un po’ troppo lontani dal lago, il pesce che girava non era freschissimo in quanto non si poteva conservare integro. L’unico pesce che mangiavamo era l’anguilla o il baccalà, ma mio padre era particolarmente ghiotto di aringhe affumicate» continua Adriano Valenti. «Ricordo che in piazza Bolognini passava il pescivendolo che teneva il pesce nel ghiaccio nel carrettino. Ai tempi iniziava a girare il ghiaccio che veniva prodotto: praticamente venivano acquistati degli interi blocchi di ghiaccio, perché ancora non esistevano sistemi refrigeranti. Per tenere buono e fresco il pesce, era l’unico modo» ricorda Anna, che abitava nel centro storico e il cui marito aveva un negozio proprio lì.

Negozietti e carretti. «C’era anche il Pagliaroli che vendeva la frutta con un carretto, ma mia mamma non poteva permettersi di acquistare quella bella. Allora andava da lui per chiedergli la merce che non vendeva, perché in casa nostra anche quella veniva buona» aggiunge Lina Valenti, che abitava in via Venezian, accanto alla chiesa parrocchiale. «La frutta veniva avvolta nella carta da giornale, oppure si usava una carta bluastra, che ha preso il nome di carta da zucchero. Non c’erano i pacchetti di zucchero da un chilo come nei supermercati moderni: andavamo a comprare una piccola quantità che il negoziante toglieva con un grosso cucchiaio da un grande contenitore» rimembra la signora Adriana. «Quando andavi dal lattaio, il latte ti veniva dato col mestolo, alla faccia di tutte le norme igieniche di adesso – continua Adriana –. La famiglia Innocenti, quella del mulino, aveva affittato lì vicino a casa mia una stanza a due sorelle che vendevano il latte, ma era annacquatissimo, almeno la metà era acqua. Quando avevo due anni e mezzo, nacque mia sorella, ma io ero talmente gracile che allora il dottore le consigliò di allattare sia me sia la neonata, perché a me quel latte annacquato non bastava per crescere».

 

 

Il latte era preziosissimo e neppure quello scaduto si buttava: «Invece, con quello che stava per scadere si faceva la cagliata», con cui la signora Laura otteneva una specie di ricotta. Il vino non poteva certo mancare: «Dove c’è il negozio di acconciature in via Dante, molti anni fa c’era un negozio di scarpe, che a sua volta era subentrato a uno che vendeva il vino alla mescita. Non esistevano le bottiglie e non c’era gran scelta: vino genuino e venduto “alla buona”» spiega Adriana. Fino agli Anni Cinquanta, al mattino passavano anche i carrettieri: a Seriate ce n’erano tanti. Ne ricordo uno in particolare, il Cesco Verzeri, della cascina vicino al Mulino Vecchio. Trasportava anche il vino del Còl di Paste all’osteria de I Piedi del signor Bernardo Savoldi. Un altro era il Carissimi, che serviva anche i negozi di Seriate» ricorda Carlo Elitropi. «Più o meno dove ora sorge la nuova Esselunga di Celadina, una volta c’era il dazio – racconta invece Laura –. Se portavi merce da Seriate verso Bergamo, non dovevi pagare nulla, ma se accadeva il contrario, si doveva pagare la tassa. Ad esempio, se compravi lo stracchino, dovevi prenderne solo un pezzo, una fetta; se invece veniva comprato intero, c’era la tassa».

E se ai carrettieri la spesa si liquidava subito e al dazio non c’erano proroghe di pagamento, tutt’altra storia era l’uso dei commercianti di paese: «Nei negozi non si pagava ma si segnava il conto, che sarebbe stato liquidato in quindici giorni o a fine mese: ci si fidava del negoziante e si lasciava che lui segnasse il debito sui suoi appunti – rievoca la signora Adriana –. Ce n’era uno per famiglia, perché ai tempi si era soliti fare piccole spese quotidiane e non la spesa grossa come adesso. Ai tempi la natura, l’agricoltura e gli animali da cortile erano un’ottima risorsa nutrizionale, visto che i soldi per fare acquisti dai negozianti erano pochi, soprattutto nelle famiglie con tanti figli. «Chi aveva la possibilità allevava animali da cortile per avere le uova: anche mia mamma Maria, quando era molto giovane, aveva sei o sette oche, che in bergamasco chiamavamo “uchì” perché erano piccine – nota Lina Valenti –. Noi ci arrangiavamo come potevamo: prendevamo le more dai gelsi, raccoglievamo le erbe amare nei campi, soprattutto le cicorie, oppure andavamo a “spigolare” dopo il passaggio del contadino nei campi di frumento e, anche se si trovava poco, era comunque prezioso. A tavola la zuppa di cipolle era il piatto di quasi tutte le nostre giornate. E la mamma era davvero molto magra: i genitori spesso si nutrivano davvero con poco per dare da mangiare un po’ di più ai loro figli».

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