Dalla panada a...

I cibi bergamaschi di una volta Quelli poco noti, da riscoprire

I cibi bergamaschi di una volta Quelli poco noti, da riscoprire
12 Giugno 2018 ore 06:00
Foto in copertina di agrodolce

 

Quando si parla di cucina bergamasca della tradizione il pensiero corre immediatamente a quei piatti succulenti e saporiti che stanno sulle tavole domenicali. Del grande ricettario popolare costruito in secoli di trasformazioni sociali, economiche e agricole (si pensi solo all’introduzione del mais nel 1700) oggi è stata glorificata solo una selezione minima di pietanze, mentre molte sono andate completamente perdute.

La polenta gialla, o meglio ancora la polenta taragna, invece è diventata addirittura uno dei piatti simbolici e identificativi del ricettario regionale. La stessa sorte è toccata ai casoncelli, oggi celebrati nella manifestazione cittadina De Casoncello e fondamentali per inquadrare gastronomicamente una porzione di Lombardia ben circoscritta. Ancora più nello specifico, c’è poi il coniglio alla bergamasca. Inconfondibile e inimitabile. La semplificazione della modernità ha salvato questi come rappresentanti gastronomici della Bergamasca, ma non si può dimenticare che, ben nascosti, esistono ancora piatti popolari tradizionali assai meno conosciuti (per non dire quasi del tutto sconosciuti) che allo stesso modo hanno riempito per decenni le pance dei contadini e, di conseguenza, meritano di essere raccontati e possibilmente assaggiati. Anche se non è certo facile trovarli proposti nella ristorazione, nemmeno in quella delle trattorie più spartane. Il modo migliore è affidarsi alla sapienza conservata nelle mani delle anziane massaie e ai ricordi delle nonne.

 

Foto di duegolosiincucina

 

Cominciamo da qualcosa di meno introvabile, gli oselì scapacc. Sicuramente avete già avuto occasione di assaggiare questi involtini di carne arrostiti e farciti con una fettina di lardo e una foglia di salvia, serviti rigorosamente con la polenta e il loro sugo di cottura. Un piatto tanto semplice quanto gustoso che porta nel nome, ironicamente, la storia della ricetta. Gli uccellini che sarebbero dovuti finire in pentola erano scappati allo sparo e ci si era dovuti accontentare di un surrogato preparato alla stessa maniera, ma che ricordava al commensale l’inettitudine del cacciatore.

Altrettanto rari (ma non troppo) sono i capù. Benché una ricetta vera e propria non sia mai stata codificata, l’origine del piatto è da cercare in Val Seriana (tanto che Parre organizza ogni anno una sagra celebrativa, anche se pure la vicina Valle Camonica ne rivendica l’origine). Poco importa conoscere di chi fu la prima mano che legò il famoso involtino nella foglia di verza, a noi basta sapere che è un piatto gustoso ormai diffuso in tutta la zona abitata di montagna e, in quanto povero, senza una vera storia ufficiale. Tecnicamente si tratta di un fagottino formato da una foglia di verza che contiene una farcitura di pan grattato, formaggio e verza stessa. Il tutto bollito. Anche il nome non ha origini molto chiare, si pensa che possa derivare dalla crocchia delle donne, la tipica acconciatura contadina, ricordandone la forma raccolta, oppure, racconta la leggenda, dalla magra consolazione di nominare con un piatto della festa, il cappone (in bergamasco capù), un piatto povero e di recupero.

 

 

C’è poi la questione spinosa dei nosecc, che rivendicano una loro autonomia ma che, a conti fatti, sembrano essere nient’altro che lo stesso piatto, ma della Valle Brembana. Oggi si mangiano spesso con un ripieno più gustoso e ricco, insaporito con carne di maiale e talvolta cotti nel sugo di pomodoro. Entrambe le versioni sono sicuramente da provare.

Sempre legati al piccolo Comune di Parre ci sono inoltre i poco conosciuti gnòch in cola: gnocchi a base di pane raffermo, latte e farina. Sono molto simili agli gnocchi al cucchiaio, dalla preparazione veloce, la cui forma è determinata dall’uso del cucchiaio che raccoglie una porzione di pastella per farla cadere nel brodo di cottura. Da qualche anno il paese festeggia questo piatto povero della tradizione seriana con una sagra dedicata.

Ma veniamo adesso a tre veri piatti introvabili. Quanti di voi hanno mai assaggiato la panada? Il nome stesso suggerisce che si tratta di un piatto a base di pane, che però nulla ha da spartire con la panada di origine sarda, invece legata alla tradizione sudamericana e spagnola dell’empanada. In questo caso il riferimento è un pancotto condito. Per realizzare questo piatto poverissimo infatti si parte dal semplice concetto del riuso del pane raffermo (non così povero in effetti, se si pensa che il pane, in certi periodi, era un lusso) che veniva ammollato e cotto in acqua, o meglio ancora in un po’ di brodo. Stracotto fino a trasformarlo quasi in una zuppa e poi insaporito. Un piatto molto comune in tutte le regioni d’Italia che però nella Bergamasca è caratterizzato dalla presenza di alcune foglie di salvia per insaporire, e viene alla fine cosparso con del formaggio grattugiato.

 

Foto di funandfood

 

Tra i piatti contadini c’è anche la minoia, che è a tutti gli effetti una variante della polenta e veniva mangiata da tutti come pasto unico, anche a colazione. La base di partenza era appunto polenta preparata con acqua, farina bianca (principalmente) e una parte minore di farina gialla per dare un po’ di corpo al piatto. La si cuoceva mantenendola abbastanza liquida, di una consistenza simile a quella di una pastella. La vera difficoltà era quella di riuscire a mescolarla senza formare grumi, in dialetto i brofadèi, per poi servirla in una scodella. Sopra si faceva colare un po’ di latte fresco appena munto e la colazione era servita.

Infine c’è la maiassa, veramente particolare e legata a uno specifico periodo dell’anno, i mesi immediatamente successivi alla vendemmia, perché uno degli ingredienti principali per la preparazione di questa ricetta è l’uva americana fresca, chiamata in dialetto uva melona. Questo frutto maturava tardivamente, qualche giorno dopo la stagione della vendemmia destinata alla produzione del vino. Anche in questo caso si usava la farina gialla, che veniva cotta nel latte con un po’ di zucchero, per creare una polentina. Secondo la tradizione venivano aggiunti solo gli acini di uva fresca, ma esistono anche ricette che contemplano i fichi secchi e pezzettini di mela. L’impasto così ottenuto, abbastanza consistente, veniva passato in una casseruola in cui era fatto sciogliere un pizzico di burro con un po’ di aglio e qui nuovamente cotta, prima che arrivasse in forno, direttamente nelle braci, per ottenere una sorta di torta morbida all’interno e con una crosta croccante e abbrustolita.

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