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Marchio rosso e blu
Il Formai de Mut, bontà orobica (meglio ancora se è d'alpeggio)
Di formaggi a Bergamo se ne fa sempre un gran parlare, e tra i più rappresentativi c’è sicuramente il Formai de Mut, il più iconico, forse, della Val Brembana. Parliamo dal nome che già in sé è molto esplicito: il formaggio de Mut è un formaggio di montagna, ma non solo. Andando un pochino oltre la tradizione letterale, la parola Mut, nella tradizione contadina, non indica semplicemente il monte ma si riferisce specificatamente al pascolo, all’alpeggio. Tanto più che l’espressione dialettale cargà ‘l mut significava (e per alcuni significa ancora) portare, con l’arrivo della bella stagione, le bestia al pascolo sui prati in quota, da metà giugno precisamente, arrivando a superare anche i 2000 metri di altitudine, fino al ritorno definitivo fissato come per tradizione il 21 settembre, giorno di San Matteo.
E anche le mucche non sono tutte uguali. Si tratta infatti, in questo caso, di vacche di razza Bruna, un incrocio italiano tra la famosa Bruna Alpina di origine svizzera, arrivata a queste latitudini intorno al 1800, e l’americana Brown Swiss, e si riconoscono dal tipico mantello marrone. Ogni mattina il latte appena munto viene messo a scaldare nelle caldaie di rame, le coldere, per poi ottenere la cagliata, sminuzzata con un strumento detto spino (che una volta poteva essere anche un semplice alberello senza corteccia), raccolta nelle fascere e pressata per facilitare l’uscita del siero residuo. Si procede poi alla salatura, meglio se a mano, e infine la stagionatura in cantine con calore ed umidità costanti, per 45 giorni almeno e, per le forme migliori, anche a due anni.
Il marchio impresso su ogni forma riproduce un campanaccio, la tipica ciocca della Val Brembana e, cosa più importante, il marchio rosso indicherà la forme prodotte nel fondovalle, mentre l’altro, blu, quelle realizzate durante il soggiorno in alpeggio. Da preferire le seconde, a nostra avviso, soprattutto se le volete utilizzare per preparare la classica polenta taragna
