Il Forno, osteria e monumento Due secoli di licenza ristorativa

Chi sale per una gita in Val Brembana, lungo la strada che porta a San Pellegrino, ha la possibilità di godersi una piccola deviazione al di fuori dei soliti circuiti più affollati e turistici. Poco prima di arrivare a Zogno, infatti, si incontra la via che porta a Brembilla, o meglio sarebbe dire nel comune di Val Brembilla: il nuovo paese è stato infatti istituito dalla fusione dei due vecchi abitati di Gerosa e di Brembilla nel recente 2014. La deviazione offre l’occasione di passare accanto alle spettacolari cave di calce che chi percorre la strada principale può ammirare solamente di sfuggita tra le montagne. Un paesaggio industriale che rimane confinato tra le strette pareti e che nulla ha a che fare invece con il centro abitato, che richiama in tutti i lineamenti i tipici paesi di montagna.

Dal 1811. Da queste parti si trova anche Il Forno, una delle osterie bergamasche più longeve che gli amanti delle tavole tradizionali sicuramente già conoscono. Anzi, da sola offre il pretesto per arrampicarsi fino qui su. Non solo per il menù ma anche per poter visitare uno dei luoghi di ristoro più antichi della bergamasca ancora in funzione: i documenti parlano chiaro e si rifanno a una concessione di epoca napoleonica siglata 1811. Un primato da aggiungere alla lunghissima storia familiare che dura da cinque generazioni e oggi portata avanti da Marco e Andrea Cornoldi, che si impegnano a gestire la tavola con una idea rigorosa di ristorazione tradizionale, riconosciuta tra molti bergamaschi (e non solo) come una colonna portante.

Il menu, capolavoro della tradizione. Qui insomma si viene quando si ha voglia di mangiare una buona faraona ripiena, forse tra le migliori che ci siano in giro. Un piatto classico ma molto difficile, che in questa osteria però si presenta succulento e con un interessante e gustoso ripieno. La ricetta, ovviamente, è un segreto di famiglia tanto quanto questa pietanza è un pretesto per dedicarsi a tutto il resto della proposta. I classicisti, fatti accomodare in una bella sala dal pavimento antico che è riuscita a mantenere un sapore d’altri tempi, cominceranno con il salame nostrano e l’ottima pancetta, potranno proseguire con un assaggio di nosecc preparati secondo il ricettario storico e, prima del piatto forte, non si lasceranno scappare un piatto abbondante di ravioli della casa, altro must, semplicemente conditi al burro e salvia. L’alternativa sono dei casoncelli veramente ben fatti: pasta spessa, chiara, e un ripieno accuratamente speziato e vagamente dolciastro. Questo il percorso più tradizionale, ma il menù accoglie anche risotti, carni e qualche preparazione a base di pesce. La carta del vino, ben strutturata e con qualche etichetta inaspettata, accontenta tutti i palati.

L'accoglienza. L’Osteria Il Forno è in un certo senso un monumento, e in molti modo diversi. Sia come ristorazione concreta, che non si lascia abbindolare dai compromessi, sia come modello di accoglienza. Saranno forse le cinque generazioni alle spalle, oppure solo una questione congenita, ma è un fatto che i due fratelli sanno come mettere a proprio agio i loro ospiti: qualcosa che si potrebbe probabilmente descrivere come la figura di un oste moderno.

La storia dell'edificio. C’è poi un terzo modo in cui questo luogo è monumento: se la licenza ristorativa infatti ha due secoli, i muri portanti ne vantano almeno cinque. Il cuore del locale era infatti il vecchio forno del paese, le sale accanto (che nel tempo sono state accorpate per dare vita al ristorante odierno) sono state nel tempo adibite a stallo per cavalli, alloggio, macelleria, pesa pubblica e negozio. C’è persino un piccolo affresco di un’Annunciazione del 1500. Basta chiedere e Andrea sarà ben orgoglioso di mostrare agli interessati i segni che hanno lasciato nelle nicchie delle sale le vecchie attività che si sono succedute nel tempo, tra un caffè un bicchierino di amaro.