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Tradizione e creatività
Il Coccio in via Sant'Alessandro Un'autentica trattoria... da asporto
«Per gustare alcuni piatti della tradizione è indispensabile possedere una buona dose di cultura mista a nostalgia». Stefano Beleggia, classe 1985, spiega così la sua scelta di aprire un fast food non convenzionale, che prepara solo i piatti della tradizione (tutt'altro che veloci da realizzare): piatti gustosi e genuini a prezzi democratici, da mangiare nella sua trattoria d'asporto Il Coccio o impacchettati e pronti da consumare a casa o in ufficio. «Per fare il ragù alla bolognese serve una cottura lenta. Ci vogliono all'incirca quattro ore – spiega Stefano – ma servono tutte! Almeno, così è come lo preparava mia nonna, che aveva una bottega a Bologna, e così lo preparo io».
Nato e cresciuto in una famiglia col culto della buona tavola, ha eredito il ricettario emiliano da parte materna e quello marchigiano da parte paterna: «Sebbene i miei genitori abbiano fatto tutt'altro nella vita, a casa hanno sempre cucinato i piatti della loro infanzia come la pasta alle acciughe, le tagliatelle al ragù o la faraona con le olive, che sono alcune delle proposte passate dalla mia cucina», accanto alle lasagne emiliane e al vincisgrassi (la versione marchigiana delle lasagne, che prevede un mix di carni diverse e più pomodoro), tutti «piatti con una grande identità, le cui ricette sono depositate in Camera di Commercio per l'importanza storica che rivestono», precisa lo chef Beleggia.
Non mancano nemmeno idee per alternare la tradizione alla creatività: «Oggi in menù c'è la zuppa di cipolle, piatto tipico sempre apprezzato, ma anche una crema di barbabietole rosse e mele, lasagne con pasta fresca e farina di castagne, crespelle con cime di rape, patate e stracchino, caponata invernale di cavolo romanesco – racconta Stefano – nei secondi, un grande classico è la salsiccia con patate o le polpette al sugo, ma hanno avuto grande successo anche gli arrotolati, come il coniglio in porchetta, il polpettone con fichi e speck o le crocchette di verdure, tipo melanzane e menta o quelle ai piselli freschi». Sono fatti quotidianamente a mano anche i dessert della casa, come le crostate di frutta, la bavarese ai cachi, il budino al pistacchio, la torta frangipane con composta di rabarbaro e mele, per citarne alcuni.
Per soddisfare i palati dei clienti (si contano circa 60-70 scontrini al giorno, tra pranzo e cena), la giornata dello chef inizia alle 6.30, quando inforna il pane impastato la sera prima, per poi dedicarsi ai dolci e via via ai primi e ai secondi, che richiedono una preparazione metodica adeguata e il giusto tempo, per salutare tutto e tutti alle 22. Un carico lavorativo notevole, che però il titolare affronta con piacere, dividendo le mansioni con la sua socia, nonché compagna di vita, Serena Medici. «Ci conosciamo da quando eravamo compagni di scuola alle elementari e siamo fidanzati da sei anni – confida Stefano – da un anno ci siamo avventurati in quest'attività, sebbene lei arrivi da tutt'altro mondo».
Laureata in psicologia di comunità, dove ha sempre lavorato, ha deciso di supportare il suo partner nella passione gastronomica. È lei che si occupa della spesa il martedì e il venerdì, giorni dedicati al mercato, dove compra frutta e verdure di stagione dando la precedenza ai contadini dei colli bergamaschi, per poi optare per altre provenienze (ma sempre rigorosamente made in Italy) per tutto ciò che non viene coltivato nel territorio. Per la carne invece si rivolge al Salumificio Gamba di Almé, alternato per esigenze spot ad altri fornitori controllati della provincia. Serena si occupa anche della contabilità e della sala, formando con Stefano una coppia imprenditoriale vincente.
A distanza di un anno dall'apertura, infatti, i due giovani pensano a nuovi progetti per il futuro, come trovare un aiuto-cuoco e promuovere una serie di eventi a tema culinario. «Chissà, magari così riusciremo ad attirare anche una clientela più giovane, proponendoci come alternativa agli hamburger» dice Stefano. Sì, perché sebbene i prezzi siano molto bassi per via della filosofia dei titolari («La mia cucina ha prezzi bassi perché voglio sia fruibile da tutti», è la regola d'oro di Beleggia), il target abbraccia una fascia d'età che va dai trent'anni agli ultraottantenni, «forse per via delle ricette che presento». Uno dei migliori complimenti arriva proprio da un signore anziano, che a pochi giorni dall'inaugurazione del locale si è presentato due giorni di fila per prendere “il pollo del cocciatore” che altro non è che il classico pollo alla cacciatora, che gli ha ricordato i profumi e i sapori di quando era bambino. «È una grandissima soddisfazione suscitare delle emozioni sopite dal tempo – confessa il trentenne protagonista di questa storia – perché è esattamente quello che provo io quando seguo le ricette che mi hanno tramandato i nonni ed è esattamente l'obiettivo che mi ero prefissato di raggiungere».
Tutto questo avviene in uno spazio di soli 70 metri quadrati (di cui 25 dedicati alla sala, 25 alla cucina e 20 al magazzino) in via Sant'Alessandro 54 a Bergamo, dal martedì alla domenica.
