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Le ricette e i dietro le quinte
Il Panificio Corticelli in Val Taleggio Grissini e bresaola da leggenda
Un’azienda a gestione familiare, legata al territorio orobico, che unisce panificio e macelleria, è di per sé una realtà produttiva interessante, ma lo è ancor di più se ciascuno dei due settori si fregia di specialità che fanno onore al principio del mangiar bene e sano. Parliamo del Panificio Corticelli a Peghera, paese della Val Taleggio che deve il suo nome ai folti boschi di abeti rossi (pegherì nel dialetto locale) tipici del territorio.
Il Panificio Corticelli ha una storia lunga quattro generazioni. Nacque per iniziativa del signor Battista, il quale sopperì alla mancanza di un panificio nel paese. L’apertura della bottega si fa risalire al 1922, ma esistono documenti che datano l’attività ad anni persino precedenti, come ci informa Giuseppe Corticelli, il bisnipote del fondatore. Inaugurato per colmare un bisogno della comunità, il Panificio continuò a lavorare per soddisfare le esigenze della popolazione, in modo particolare dei pastori che, durante i mesi della transumanza, nei pascoli lontani da casa, dovevano affrontare il problema della reperibilità del cibo. Battista incominciò così a sfornare le grisse, stiratini di pasta secca che, a differenza del pane fresco, potevano durare tra i 10 e i 15 giorni. Alla morte del signor Battista il Panificio passò poi nelle mani del figlio, che prima di seguire le orme del padre aveva lavorato come boscaiolo in Francia. Negli anni Sessanta subentrò il nipote Mario e, nel 2005, il bisnipote Giuseppe Corticelli, entrato nell’azienda al fianco dal genitore. Nel corso degli anni la saggezza e l’esperienza della tradizione è stata proficuamente unita alla scienza. Giuseppe Corticelli ha infatti studiato da Tecnologo alimentare ed è prossimo alla laurea.
I grissini. Il Panificio si è inizialmente distinto per la produzione di grissini. Il nome non deve trarre in inganno: non hanno nulla a che vedere con i cosiddetti grissini torinesi, lunghi e sottili. Si tratta piuttosto di vere e proprie «dita di pane», di grandezza diversa a seconda che si tratti del formato lungo o di quello mignon. Gli ingredienti impiegati sono rigorosamente naturali, di ottima qualità e la loro lavorazione è finalizzata al mantenimento delle proprietà organolettiche. Incominciamo dall’ingrediente-base, la farina «a tutto corpo». Ciò significa che la parte nobile del seme è mantenuta integra, anche durante la macinazione, che avviene a pietra, e i chicchi non sono stati viziati da agenti antiparassitari. La farina è fornita dal Mulino Quaglia, azienda di Vighizzolo d’Este nel padovano fondata nel 1914, nata quasi miticamente su due zattere ancorate in un’ansa dell’Adige e oggi mulino di grano tenero con la tecnologia più avanzata d’Europa. La famiglia Quaglia meriterebbe una lunga nota a piè d’articolo, ma è giocoforza tornare all’impasto dei grissini. Alla farina, si diceva, si aggiunge il sale iodato, l’olio extravergine di oliva (senza strutto, né tantomeno olio di palma) e il lievito madre, piuttosto difficile da gestire, poiché deve essere periodicamente sottoposto a un’operazione chiamata “rinfresco”, durante la quale metà della massa è rinfrescata con farina e acqua, mentre l’altra metà finisce nell’impasto. La lievitazione dura ventiquattr’ore, durante le quali l’impasto respira e cresce con la lentezza richiesta da madre natura – più prosaicamente, dagli enzimi del lievito.
I grissini del Panificio Corticelli hanno nove gusti differenti, divisi tra grissini “classici”, “leggeri” e “saporiti”. I primi comprendono quelli al naturale, al rosmarino, ai semi di papavero e ai semi di sesamo. È bene ricordare che gli aromi sono sempre ingredienti naturali disidratati e vengono messi dentro l’impasto, anziché essere cosparsi sulla superficie, per conferire al prodotto un sapore più corposo. Tra i grissini “leggeri” ci sono quelli integrali, ai cereali e iposodici. Fanno parte dei “saporiti”, invece, i grissini alla cipolla rossa di Tropea e al formaggio di Branzi FTB, prodotto dalla Latteria Sociale di Branzi e realizzato con latte intero vaccino crudo, dal sapore dolce e delicato. Questo tipo di grissino è nato grazie a un accordo tra Corticelli e l’amico Francesco Maroni, amministratore della FTB Branzi, e unisce due specialità della bergamasca. I grissini saporiti costituiscono degli snack, più che dei sostituti del pane, come spiega Giuseppe Corticelli: «Assomigliano un po’ ai Fonzies», con la differenza che sono genuini.
La stalla e la macelleria. Accanto al panificio, che costituisce il nocciolo dell’azienda, c’è la macelleria, tutt’altro che un’attività sussidiaria. La stalla è presente fin dagli anni Sessanta ed è stata ristrutturata nel 2002 per essere in linea con le rigide normative europee. Il mattatoio dei Corticelli ha infatti ottenuto il marchio CEE, che li legittima ad esportare le loro carni all’estero. L’80 percento dei capi macellati appartiene alla famiglia e il restante 20 percento, nato e allevato su suolo nazionale, è comunque tenuto nella loro stalla per almeno 10 mesi. Sono allevate le razze Charolaise e Limousine, razze francesi che prendono il nome dalle regioni da cui traggono origine, Charolles e Limousin. Nonostante la razza sia d’Oltralpe, i capi nascono, sono allevati e macellati in Italia; ultimamente si sta cercando di allevare anche una razza piemontese. La stalla contiene circa quaranta capi e quattro o cinque di questi vengono macellati ogni settimana. I bovini sono accuditi con perizia. Nonostante la stazza, infatti, si tratta di animali molto delicati. Sono dunque nutriti con un foraggio particolare, calibrato in modo tale da fornire il giusto apporto proteico e vitaminico, mentre nei mesi estivi vengono lasciati liberi di pascolare. Il macello e la lavorazione delle carni avviene interamente a gestione interna, o a chilometro zero, come si usa dire.
La bresaola orobica. Da questa stalla e dalla cura di questi capi è nata la pregiatissima bresaola orobica, tenuta a battesimo proprio dai Corticelli. Ciò che la distingue da ogni altra è la minuziosa attenzione per ogni aspetto della lavorazione. Una volta macellato il capo, infatti, si seleziona il magatello, la parte nobile della coscia del vitello o del manzo, e non la punta d’anca, che ha un maggiore contenuto in grassi. Gli altri tagli sono invece venduti nello spaccio. I pezzi di magatello vengono poi tagliati in modo da scartare le porzioni di grasso e sono messi in salamoia insieme ad aromi particolari, sempre rigorosamente naturali, per venti giorni. Al termine di questo periodo, sono asciugati, stufati e posti nella cella di stagionatura, dove rimangono fino al sessantesimo giorno, calcolato dall’inizio della lavorazione. Dal sessantesimo fino al novantesimo giorno i tagli di magatello sono posti in un fieno alimentare che toglie l’umidità in eccesso. Una delle caratteristiche della bresaola è infatti quella di ritenere un tasso di umidità maggiore rispetto a quello degli altri insaccati. Grazie a questo tipo di trattamento, la «bresaola orobica» ha un aroma più delicato e ci dà la certezza che ogni ingrediente impiegato è naturale e controllato.
I premi. La passione dei Corticelli per il loro mestiere e la conoscenza di quanto gravita attorno all’alimentazione è valsa loro anche alcuni premi: il Premio «Fidelitas Taleggi 2013», per avere fatto conoscere la Valle attraverso i loro prodotti e il Premio «Oscar 2013 del Mangiar Bene», conferito dal comune di Taleggio con la Provincia di Bergamo e la Regione Lombardia. Un esempio di eccellenza premiata.
