Pubblicato:
Aggiornato:
Molto più che local
La Fiaschetteria in Santa Caterina Come un'osteria di una volta
«Ho raccolto la storia del mio bisnonno che faceva l’oste a Clusone il secolo scorso». Una sintesi perfetta della filosofia sincera e genuina con cui è stato costruito, pezzo dopo pezzo, il locale aperto da poche settimane all’inizio di borgo Santa Caterina: la Fiaschetteria. Gianni Danesi, bisnipote dell’oste in questione e gestore-proprietario insieme a Gerolano Mazzucotelli, ha creato uno spaccato di una realtà passata. Un piccolo rifugio cittadino dove ha raccolto, con il suo giusto innato per le cose belle e buone, il bottino gastronomico ed estetico dei suoi lunghi viaggi.
Un piccolo regno di una volta. La prima impressione, varcata la soglia, è il penetrante profumo che riempie il piccolo locale. L’aroma viene dalle assi di legno che formano il bancone, assi recuperate da alcuni locali dedicati alla stagionatura del formaggio. Poi l’occhio cade sulle due botti di legno che raccolgono il vino, semplice ma buono, che Gianni offre ai suoi ospiti. Rigorosamente in una ciotola di ceramica bianca, come una volta. Poi, affaticato su una (bellissima) affettatrice vintage appare, dietro a lunghi baffi d’altri tempi e un paio di occhiali dalla montatura di design, il padrone di casa che ti mostra suo regno: i tavoli, le sedie, i piatti (splendidi), persino le posate. Tutto è il risultato di un’attenta ricerca, tutti sono pezzi di storia autentici, come oggetti di una collezione. Cercati e scovati nei mercati, nelle soffitte e in casa dei vecchi parenti, sono una parte preziosa dell’atmosfera di questa fiaschetteria.
Non semplicemente local. «Il vino in tazza ha un altro gusto!», assicura l’oste. Se lo abbinate poi a un salamino bergamasco con qualche fetta di pane rustico è la morte sua. Non che l’offerta si fermi qui: la proposta dell’oste è locale, sì, ma (finalmente) guidata da una visione innovativa che non si limita a pensare la parola locale come sinonimo di ristretta geografia in cui si abita, ma trova una dimensione umana e interiore in tutto quel paesaggio culturale che è il territorio di montagna. Una dimensione che abbraccia l’intero arco Alpino, con le sue tradizioni, i suoi prodotti e i suoi modi di vita. Le radici orobiche non si dimenticano, ma la sua vera casa sta nelle montagne. È così che una piccola osteria in centro città può diventare rifugio sincero e specchio di un monto lontano.
I prodotti, scoperti e selezionati. Per Bergamo è Ca del Botto il punto di riferimento assoluto per quanto riguarda i salumi. I formaggi provengono in massima parte delle zone della Val Taleggio; tutta o quasi produzione a latte crudo. Presto arriverà anche una formaggella dalla Val di Scalve e già si può assaporare un ottimo caprino del comasco. Scavalcando il Passo San Marco si finisce in Valtellina, e lì Gianni ha scovato una produzione artigianale di bresaola, una di quelle vere, tra le migliori in assoluto. Si scioglie in bocca.
Subito dopo vengono le Dolomiti con le migliori selezioni di affettati e speck scovati nei masi tra il Bolzano e Trento. Siamo solo agli inizi di questa esplorazioni perché ben presto arriveranno anche il Friuli e la Valle d’Aosta con i loro tesori culinari. E in autunno, coi primi freddi, l’oste offrirà ai bergamaschi una vera ricercatezza: la raclette, un formaggio fuso preparato tra le Alpi svizzere e francesi e servito con patate e sottaceti. Una cosa da provare.
Per l’estate il menù della Fiaschettieria, che anche nei prezzi rispecchia la sua origine popolare e sincera, proporrà solo piatti freddi, ma con l’autunno inizieranno le collaborazioni con alcuni ristoratori che presteranno alla carta di Gianni un piatto dal loro ricettario. Saranno presenti Cantiere Cucina, il Ristorante Cucina Cereda di Ponte San Pietro e il Bistrot Afrodita di Bergamo, ma è solo l’inizio.
