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Il mercoledì è da Capricci, via Broseta
Laura Castoldi, la chef bergamasca che ci insegna a mangiare sano
«Mangiare alimenti sani e buoni, che appagano vista e palato, è la chiave per stare bene»: una frase che può apparire ovvia e già sentita, ma che è stata sperimentata, in prima persona, sulla pelle di chi l'ha pronunciata, cioè Laura Castoldi, ex traduttrice, insegnante di cucina, chef e terapista bergamasca, fondatrice del progetto “I buoni sani, sani buoni!”. Un'attenzione alla qualità che s'intreccia a una profonda passione per la cucina e che l'ha portata a inventarsi da zero un piano B di successo: «Ho frequentato la scuola per interpreti di Milano e mi sono laureata in Lingue e Letterature straniere in Città Alta, ma quello dell'interprete è un mercato difficile – confessa Laura –, non esiste un albo dei traduttori, quindi non c'è la tutela della figura professionale. Per contro, però, ho sempre amato cucinare: casa mia è sempre stata il punto di riferimento di prelibati banchetti aperti agli amici, così come più volte, in passato, è capitato che gli stessi amici mi chiedessero il favore di cucinare per loro in occasione di alcuni eventi particolari, come una ricorrenza o un invito di ospiti a cena. Allora mi sono chiesta “perché non provare?”. Per me, cucinare è un vero diletto!».
[Laura Castoldi, terapista e chef]
La luce dopo il buio. Nella storia di Laura, lunga 43 anni, ci sono due pagine buie, che si sono trasformate in una vera spinta motivazionale verso questa nuova avventura: «Ho avuto due tumori al seno, il primo nel 2008 e il secondo nel 2012. La prima volta ho seguito tutto l'iter medico, fatto di chemioterapia, medicinali e antibiotici. La seconda volta, consapevole della prima esperienza, ho voluto fare di più: ho affiancato la terapia medica con l'omeopatia e la medicina alternativa. Non volevo indebolirmi a tal punto da non riuscire a vestire i miei figli o ad accompagnarli a scuola, quindi ho cercato dei rimedi che potessero sostenermi. Sono andata a prendere il protocollo oncologico del professor Berrino e ho iniziato ad attuare dei cambiamenti nel mio stile di vita: ho eliminato la carne e il latte dalla mia dieta e ho seguito altri piccoli accorgimenti, come prediligere i cereali integrali in chicco, scegliere solo verdure di stagione, mangiare più legumi, usare solo olio, sale e dolcificanti di qualità, così come semi oleosi, frutta secca e prodotti fermentati, che sono fondamentali per il buon funzionamento del nostro organismo». I risultati non hanno tardato ad arrivare, tanto che Laura, una volta lasciatasi alle spalle le sue personali vittorie, si è fermata a riflettere: «È bastato così poco per ottenere così tanto... Allora ho voluto approfondire questa strada».
Inizia l'avventura. Dopo un primo approccio da autodidatta, la Castoldi si è iscritta alla scuola di cucina naturale La Sana Gola, fondata a Milano dal biologo e nutrizionista americano Martin Halsey, per anni discepolo di Michio Kushi e ormai autorità indiscussa nell’ambito dell’alimentazione naturale. Nel 2014 ha ottenuto il diploma di “Cuoco in cucina naturale” e “Guida in terapia alimentare” e ha iniziato a divulgare una filosofia che si basa su una visione energetica del cibo e non si limita a una concezione chimico-scientifica, fondata esclusivamente sul computo delle calorie e la scomposizione degli alimenti in atomi e molecole: «Credo fermamente che siamo quello che mangiamo – continua a raccontare Laura –, ecco perché bisogna imparare a usare il cibo, i metodi di cottura e lo stile di vita per rafforzare il nostro corpo, creare equilibrio in noi e con l’ambiente esterno e migliorare la nostra carica energetica, ma anche per prevenire e risolvere problemi di salute, tanto più che mangiare sano è buono, gustoso e gratificante».
Il mercoledì da Capricci, in via Broseta. “I buoni sani, sani buoni” sono la concretizzazione di questo percorso in cucina, inteso come luogo per sperimentare con ingredienti, colori, profumi, sapori, emozioni e suggestioni, ma anche come parentesi conviviale per accogliere, nutrire, divulgare e creare benessere. Teatro dell'iniziativa è il laboratorio del gusto Capricci in via Broseta 45, a Bergamo, che lascia i fornelli a Laura Castoldi ogni mercoledì a pranzo da due mesi a questa parte: un locale attento alla qualità, che utilizza solo lievito naturale, farina bio e ingredienti a km 0. «Un giorno a settimana preparo pranzi da asporto, studiando sempre menù differenti. L'ultimo era composto da vellutata di broccoli e batate con amaranto, sformatino di tempeh e verdure e bavarese alle pere e mandorle con crema di nocciole e cacao». Ma prima ci sono stati anche il farro alla mediterranea, tofu strapazzato con dadolata di verdure e castagnaccio; oppure lo sformato di miglio e zucca con granella di nocciole, hummus di ceci e cheescake al lime; o ancora il riso venere allo zenzero con zucchine, mais e piselli, melanzane al forno con cumino e mousse al melone con granella di mandorle, la zuppa di farro e legumi, barbabietole tonnate e plumcake soffice variegato al cacao e tante altre prelibatezze, comodamente confezionate in un cartone da asporto biodegradabile al prezzo di 12 euro per il menù completo.
«Mercoledì scorso ho preparato 58 menù monoporzione. Sono terminati tutti nel giro di poco». Nonostante la richiesta aumenti di settimana in settimana, Laura per il momento non può garantire una presenza più assidua, perché sta continuando a studiare per il titolo di gourmet e da gennaio seguirà “Diagnosi Avanzata” per completare il ciclo di terapia alimentare. Per il futuro si aprono tanti scenari possibili, dalla possibilità di inaugurare un servizio di catering a un servizio di consulenza e organizzazione di eventi e conferenze a tema alimentare: «Quel che è certo è che continuerò a cucinare».
