Roba buona

Le Creste Scalvine entrano nel club dei ravioli bergamaschi che contano

Le Creste Scalvine entrano nel club dei ravioli bergamaschi che contano
01 Agosto 2019 ore 13:20

Le paste ripiene inserite nel club ufficiale del marchio di qualità “Bergamo Città dei Mille… sapori”, ideato e promosso dalla Camera di Commercio di Bergamo a partire dal 1997, sono diventate tre. A fianco dei mitici Casoncelli e degli Scarpinocc di Parre, infatti, dal 19 luglio la Giunta dell’ente ha inserito anche le nenate Creste Scalvine, adottando il disciplinare che descrive i criteri, le materie prime e i metodi di produzione artigianale di questa delizia. Un connubio di due prodotti presenti da sempre nel territorio scalvino: la pasta ripiena, appunto, e la Formaggella della Valle di Scalve. Sono delle mezzelune, e fin qui niente di nuovo, ma la chiusura viene effettuate verso l’alto con una piega “a plissé” che percorre lo skyline frastagliato delle vette di zona.

Gli altri prodotti. Nel club, oltre alle paste di cui sopra, ci sono i salumi (cotechino, lardo, pancetta, salame, salsiccia, testina, prosciutto crudo Il Botto), formaggi (Agrì, Branzi, Caprini della Bergamasca, Erborinato bergamasco, Formaggella della Valle di Scalve, Stracchino Bronzone, Torta Orobica), dolci (Polenta e osei, Torta di Treviglio, Torta del Donizetti della Bergamasca) poi birra, miele e farina bramata della Bergamasca, scarola di Bergamo). L’intento della Camera di Commercio è chiaro: valorizzare certi prodotti e renderli riconoscibili in modo che possano avere un riscontro turistico. Per garantire la qualità, l’ente non si esime da verifiche, effettuate ogni due anni.

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Una manifestazione dedicata. Come per Casoncelli e Scarpinocc, si sta già pensando a una sagra dedicata espressamente alla Creste Scalvine, da organizzare preferibilmente attorno al secondo weekend di ottobre. Il nome? Oktober Crest.

Multisensoriali. Il nuovo piatto che si sono inventati in Val di Scalve è nato sotto i migliori auspici. Le Creste Scalvine sono un’esperienza multisensoriale: soddisfano la vista, perché i ravioli riproducono le magnifiche creste di Pizzo Camino e Presolana; il gusto, grazie al delicato ripieno con fonduta della Formagella di Scalve, la regina dei prodotti caseari della Latteria Sociale Montana di Scalve; l’olfatto, perché ogni ristoratore della zona può ricorrere a un condimento che costituirà la firma dello chef, libero di profumare le Creste con del tartufo, ricoprirle di funghi, tuffarle in un sugo di zucca. Se qualcuno, gustandole, si lasciasse andare a un mugolio di piacere, ci metteremmo anche l’udito. Come promozione del territorio sembrano perfette: ottima l’iniziativa promossa dal gruppo di operatori turistici riuniti sotto l’insegna di Visit Scalve, presieduto da Ivano Mancini. Sorelle neonate di Spalla (carne di maiale che viene conciata con una particolare marinatura).

Come sono nate. La ricetta è stata ideata e messa a punto, tra gli altri, dallo chef Dario Soldo e Mea Tagliaferri dei ristoranti Cesira e San Marco, che già hanno servito le Creste durante la stagione estiva ai propri clienti. Il 26 settembre scorso, i cuochi dei ristoranti della valle si erano riuniti per condividere la ricetta e sperimentarla; in quell’occasione hanno deciso insieme, con l’assaggio di diverse preparazioni, la proporzione ottimale tra alcuni ingredienti. L’incontro, avvenuto al Ristorante Da Cesira al Passo della Presolana, era terminato con l’appuntamento in un’altra cucina, quella del ristorante Peccati di Gola, che mercoledì 17 ottobre ha ospitato i cuochi per preparare 120 porzioni di Creste Scalvine: tante sono infatti le persone che hanno gustato la specialità domenica 21 ottobre, in occasione della Festa del Ringraziamento.

La Formaggella di Scalve. La leggenda narra che, nel XII secolo, la figlia di un console che soggiornava in un collegio di Bergamo, desiderando gustare di nuovo il formaggio che aveva mangiato in vacanza, fece impazzire i frati che la ospitavano finché non glielo trovarono. Per distinguerlo dagli altri formaggi, lo chiamarono Formaggella della Val di Scalve. Già nella prima edizione del 1931 della Guida gastronomica d’Italia del Touring è indicata quale prodotto di pregio. Il peso medio di una forma è di 2 chili. Al gusto appare leggermente acida ma comunque piacevole. È di latte vaccino intero crudo, pasta semicotta e viene stagionata per minimo venti giorni; con la stagionatura oltre i 60 giorni l’aroma si intensifica e la pasta più consistente e scura. Da notare che quella nel ripieno delle Creste è prodotta ad hoc: semistagionata, di circa 40 giorni, viene tenuta da parte proprio per la realizzazione della pasta.

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