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Dal Caffè Milano a Miami
Matteo Manzotti, 17enne trevigliese Enfant prodige della pasticceria
Il talento - si sa - non si impara sui banchi di scuola. Ce l’hai o non ce l’hai. E lo riconosci subito, senza una ragione logica. È quel che succede con Matteo Manzotti, enfant prodige della pasticceria.
Un bimbo tutt’altro che pasticcione. Tutto ha inizio nel laboratorio di papà Daniele, in quello che è considerato uno dei luoghi storici di Treviglio, il Caffè Milano (scelto tra l’altro come location per il prossimo spot dell’Enciclopedia Treccani) ai piedi del campanile in piazza Manara. Qui, già a quattro-cinque anni Matteo pasticcia tra impasti e creme e, intanto, affina la tecnica e impara tutti i trucchi del mestiere di papà (in primis la tradizionale Turta de Treì). A dieci anni assembla già la sua prima macchinina… di cioccolato. A dodici iniziava a lavorare e, a tredici, parte per un viaggio a Parigi con il suo mentore. Dove capisce definitivamente cosa vuole fare e diventare da grande: il pasticcere.
La formazione d’eccellenza. Da quel momento Matteo si mette in moto (altra sua passione) e ora non ha certo intenzione di fermarsi. Una decina al momento i corsi frequentati su cioccolato e pasticceria con i maestri del settore come Roberto Rinaldini e Iginio Massari, senza tralasciare gli stage alla Marianna di Città Alta o al Sant Ambroeus a Milano. Del resto, la formazione è fondamentale per emergere e «diventare uno famoso della pasticceria», spiega Matteo, che ha iniziato da poco il quarto anno presso l’Azienda Bergamasca Formazione di Treviglio mentre comunque continua a lavorare nel laboratorio del Caffè Milano. Ogni tanto indossa pure la tuta da motociclista e infila il casco da motocross, ma passa la maggior parte del tempo (weekend compresi) in grembiule e con il sac à poche in mano: dedizione, determinazione.
Una Framboise da medaglia d’oro. Lo scorso febbraio, l’ulteriore svolta, in un percorso evidentemente destinato a crescere. Matteo vince il primo premio a Golositalia, il concorso nazionale della fiera enogastronomica di Brescia. In giuria c’è nientemeno che il grande maestro Iginio Massari, che, premiandolo, lo loda per la perfetta realizzazione del dolce, la sua Framboise Suprême. Non c’è bisogno di dirlo: una bella soddisfazione. «Ho lavorato per due mesi sulla torta, preparandone una trentina prima di riuscire a trovare la giusta alchimia», racconta Matteo.
Così, ora la Framboise è un tripudio di cioccolato e lamponi: biscuit al cacao come base della torta, mousse al cioccolato fondente 70 percento, gelèe di lamponi, il tutto completato da un mirroir (la copertura) di cioccolato. Prova e riprova, pesa, calibra le quantità e alla fine il risultato è arrivato. Anche se ogni dolce, Framboise inclusa, non è mai perfetto per Matteo: «Non devi mai essere completamente soddisfatto, perché la perfezione non esiste. Da febbraio la stessa Framboise ha subito piccole variazioni, impercettibili forse per chi semplicemente adora mangiare i dolci, ma migliorie di rilievo per chi fa il mio mestiere». È sempre il dettaglio che fa la differenza. E Matteo sembra essere davvero esigentissimo.
Uno sperimentatore di talento. Così giovane ma decisamente già “grande” per l’esperienza maturata e per l’apertura mentale che lo contraddistingue, Matteo ci svela il trucco di base per la riuscita di qualsiasi dolce, brioche o pasticcino che sforna: la qualità degli ingredienti. «Sembra scontato – spiega – ma se non utilizzi prodotti di un certo tipo non potrai mai raggiungere l’eccellenza a cui punti. Fare le cose giuste, questo mi ha insegnato mio padre». Poi subentrano l’abilità e la creatività. Insomma, il talento. «Perché tutto quello che faccio io è… diverso». Ed è questo un po’ il segreto del giovane pasticcere: unire la tradizione al moderno, preparare cose semplici ma dal tocco particolare. Per farlo, studia le novità, si tiene aggiornato. Così, al posto del solito bignè, potremo assaggiare anche l’éclair (un bignè allungato e di dimensioni maggiori), oppure trovarci indecisi su quale macaron assaggiare, visto che i gusti a disposizione sono indiscutibilmente innovativi.
E all'orizzonte? Tra le novità, oltre alla scuola e ai continui aggiornamenti, all’orizzonte per Matteo c’è il lancio di quattro nuovi prodotti con un proprio marchio e un sogno oltreoceano: tra qualche anno Miami potrebbe diventare la prima città ad ospitare il brand Matteo Manzotti Pasticcere. Oltre a una probabile partecipazione in tv. Non resta che passare al Caffè Milano e assaggiare le piccole opere d’arte, allora, prima che Matteo diventi troppo famoso e inizi a girare per il mondo.
