Metti un piatto al Conca Verde Con orto (e tradizione) a vista

Ogni tanto bisogna anche ripassare i grandi classici. I posti noti e sicuri che hanno contribuito a fare un pezzettino di storia della ristorazione locale. Ma cosa fa di luogo un classico della ristorazione? Diciamo che essere presenti sul territorio dal 1961 aiuta abbastanza. Ma non si può ridurre tutto a una questione meramente temporale, piuttosto, per il semplice principio di ragion sufficiente: se è ancora aperto, vuol dire che è un luogo dove si sta bene, dove si mangia bene.

Così è per la Trattoria La Conca Verde, a Trescore Balneario. L’impostazione, anche quella, è più che classica, con un atrio accogliente, un bancone bar all’ingresso, e qualche saletta tra camino e vecchi quadri. L’ambiente è veramente familiare senza bisogno di dichiarazioni: basta la signora Eugenia, ancora oggi anima della trattoria, che finito il servizio si ritira in una cameretta a sbrigare le sue faccende. La sorpresa è la veranda sul retro, dalle linee un po’ più moderne ma perfettamente integrate con il resto della struttura. Pranzando si gode della vista con affaccio sul cuore di questo luogo: l’orto, il pollaio, la piccola corte.

L'orto a vista. Qui non si parla di cucina a vista ma di orto a vista: non potete assicurarvi della manualità del cuoco (non ne avete bisogno) ma potete essere certi della provenienza degli ingredienti che avete nel piatto. L’orticello è davanti ai vostri occhi. La cucina si basa infatti sulla produzione interna e non certo per una questione modaiola quanto per un modo di lavorare ereditato da una mentalità che, in altri luoghi, è andata col tempo diradandosi fino scomparire. E se da un lato c’è chi tenta di recuperarla, in un certo senso reinventandosela, qui il vero lavoro è stato conservarla e adattarla ai nuovi tempi.

La tradizione vera del territorio. Non c’è pranzo o cena che si possa definire tale alla Conca Verde che non inizi con un tagliere di affettati artigiani ottenuti con animali nostrani e stagionati nella cantina del trattoria. Il salame è noto, uno dei migliori che si possano assaggiare in zona, saporito e stagionato al punto giusto, poi la coppa, ma soprattutto, a questa non potete proprio rinunciare, la pancetta nostrana, dal gusto veramente difficile da superare, dolce e con sfumature aromatiche degne dei più grandi salumi. Si passa poi alle paste ripiene, preparate, ovviamente in cucina, ovviamente secondo la vecchia ricetta, ma con qualche nota creativa. Il senso è restare locali, dalla tradizione alla materia prima, ma senza rimanere imprigionati nel diktat dei casoncelli al burro e salvia. Cosa che qui riesce bene, basta scorrere il menù per capire che lo scopo vero è non annoiare gli ospiti e non diventare un museo polveroso della cucina storica. Nel periodo autunnale, andando verso l’inverno, cominciano a essere proposti i bolliti e gli stracotti, oltre ovviamente alle preparazioni a base di anatra, sempre molto apprezzate.

Il vino onesto e buono. Stesso discorso per il vino. La famiglia Mutti dispone di un piccolo appezzamento di vigneto dal quale ogni anno ricava alcune bottiglie. Un vino semplice, onesto e piacevole, sicuramente adatto per accompagnare una cena in trattoria. In cantina nascondono poi anche una vera chicca: un moscato giallo alla vecchia maniera sorprendentemente interessante. Ma non per tutti. Chi invece vuole rifarsi alla carta tradizionale ha a disposizione una lista di bottiglie, non solo di Valcalepio, dalla quale scegliere liberamente.

Se non ci siete ancora stati, andateci, se avete ospiti da fuori e volete fagli provare un po’ di quello che si chiama eat local, e che adesso piace molto a tutti, La Conca Verde non sia la vostra prima scelta, ma sicuramente la seconda, quella più rilassata dove invece di imparare il sapore di un piatto di casoncelli, si impara il piacere di cucinarli e servirli al tavolo.