In Borgo Santa Caterina

Metti un piatto in Fiaschetteria La Raclette, una chicca introvabile

Metti un piatto in Fiaschetteria La Raclette, una chicca introvabile
24 Ottobre 2016 ore 03:30
Photocredit BergamoPost/Luca Della Maddalena.

 

I francesi e gli svizzeri si contendo da sempre la paternità di questo gustoso piatto, che affonda le sue origini nel Medioevo e che caratterizza la cultura gastronomica di quella regione dell’arco alpino che, appunto, dall’Alta Savoia confina con il Canton Vallese.

Come si prepara. La Raclette è una prelibatezza e Gianni Danesi, vero esploratore e raffinato ricercatore di prodotti, ha pensato di portarla a Bergamo, nella sua Fiaschetteria in Borgo Santa Caterina, proponendone una servita a regola d’arte. Si parte prima di tutto dal formaggio, la Raclette appunto, scovata tra i migliori produttori di Auvergne, ma anche la scelta della giusta piastra per fonderla è stata studiata alla perfezione, andandola a recuperare fino a Briançon. Tagliato uno spicchio dalla forma, si lascia riscaldare la parte più esterna, e quando questa comincia a fondere viene raccolta sul piatto con una spatola di legno (racler, da cui raclette, è una parola francese che significa, appunto, raschiare).

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Ad accompagnare. Vero e proprio momento di convivialità per tutto il tavolo, come da tradizione questo piatto è accostato a un cesto di patate lesse, servite rigorosamente con la buccia e leggermente insaporite con un pizzico di sale e pepe. Gianni accompagna il tutto con un tagliere di salumi: la pancetta arrotolata, un arrostino di maiale, il prosciutto crudo di Ca’ del Botto e qualche fetta di salame bergamasco. Per finire, un’immancabile giardiniera, che aiuta a rinfrescare il palato tra un boccone e l’altro. Cosa ci si beve insieme? Chiaramente una ciotola di vino rosso spillato dalle due botti: potete scegliere tra un Nebbiolo d’Alba e un Barbera d’Asti.

 

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La Fiaschetteria, un’osteria di altri tempi. La Raclette, così ben fatta, ha riscosso un grande successo, tanto che oggi vi conviene prenotarla per assicuravi il posto in osteria. Chi conosce già la Fiaschetteria sa bene che la filosofia di ricerca del prodotto è il pilastro sul quale l’oste ha costruito la sua osteria, riuscendo tra le altre cose ad assemblare un tagliere di salumi composto solo da eccellenze e che è, probabilmente, il più raffinato che potete trovare a Bergamo. Il consiglio è sicuramente per la Bresaola artigianale (finalmente una buona Bresaola) o per lo Speck di un microproduttore trentino straordinariamente elegante, e, se proprio volete provare qualcosa di insolito, potete chiedere di assaggiare la castra dina della Val Seriana. La stessa attenzione vale per formaggi come anche per piccoli prodotti collezionati, un bottino gastronomico dei suoi lunghi viaggi, come il filetto marinato di Salmerino o gli Agoni essicati del Lago d’Iseo serviti con polenta a fette.

 

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Guardando alla sincerità delle osterie di una volta, e all’attenzione per le cose belle, Gianni è riuscito nell’impresa, non banale, di ricreare un piccolo spaccato di altri tempi, un rifugio cittadino capace di ricordare le atmosfere accoglienti di una baita di montagna tra tavoli di legno, vecchie foto di famiglia alle pareti, la stufa accesa e l’immancabile ciotola di vino rosso.

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