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La bontà dolcesalata
Officina del Dolce in via S. Tomaso Il cioccolato è una materia perfetta
Il cioccolato come forma creativa, come materia perfetta per abbinamenti inusuali: con la zucca, con le melanzane, con il caramello salato. Anche con il sale di Maldon, un sale inglese a fiocchi che si sciolgono sulla punta della lingua, mescolandosi al cioccolato di un cremino.
Camilla Beltramelli, trentacinquenne di Lenna, con il sorriso aperto e tutta la passione per il proprio mestiere, ha sempre avuto la consapevolezza di essere pasticcera. Fin ad bambina, fin da quando cioè ha mosso i primi passi nell'albergo e ristorante della Val Brembana Le Miniere, di proprietà dei nonni. Dopo aver vissuto a Milano e frequentato la scuola alberghiera, il 26 aprile 2010 apre L'Officina del Dolce, il suo negozio in via San Tomaso 96, a Bergamo. Tra le pareti tinte di verde e marrone, evidenti richiami al pistacchio e al cioccolato, e vive del desiderio di realizzare pasticceria dolce e salata con materie prime di qualità ed in base alla stagionalità.
Avvolto dal profumo avvolgente del cacao, il cliente si trova così dinnanzi torte di mele e rosmarino, pere e cioccolato con cannella, scorze di zenzero al cioccolato, e differenti tipologie di biscotti e grissini. «Amo il cioccolato perché è l'unica materia che puoi utilizzare in tutte le consistenze e in tutte le forme – racconta la titolare -. La materia prima è alla base di un prodotto di qualità, per questo uso solo gli ingredienti migliori per fare le torte, oppure i biscotti alla birra e zenzero, al caramello o alla farina di mais». Il cioccolato? Rigorosamente belga, mentre il burro viene dalla Germania. Italianissimi invece farine e zuccheri che devono essere realizzati secondo criteri severi.
«Le mie torte possono essere di tre tipi: mini, mono e maxi – prosegue ridendo Camilla – con la differenza che la mini è grande come un pasticcino, la mono è come una crostatina, mentre la maxi è una torta di dimensioni variabili, ma sempre di ottima qualità e fatta con dei prodotti di stagione». Non deve stupire dunque se in autunno trovate torte al cioccolato con cachi e mandorle, ora sostituite da dolci al cioccolato con mandorle e arance, o delizie alle mele, cannella e uvetta. Una sola regola: cioccolato fondente al 55percento per le torte, al 72 percento per i biscotti e la pralineria.
Nella vetrina del delizioso negozio non manca la pasticceria salata, declinata in quiche ai broccoli, con zucca e formaggio di capra, mela e cipolla o la classica trevisana e zola. Sugli scaffali, invece, fanno bella mostra di sé vasetti di marmellata, tutti artigianali, e chupa chupa al cioccolato.
E che Camilla sia una donna in gamba non c'è da dubitare: a testimonianza della sua bravura spiccano due cornici appese ad una parete che mostrano un attestato di riconoscimento de Il Golosario di Paolo Massobrio e una fotografia dove Camilla sorride accanto a Rita Levi Montalcini, per cui ha preparato la torta di compleanno dei cento anni. «Tra gli altri, ho avuto il privilegio di lavorare per dieci anni con Ernst Knam, protagonista delle trasmissioni di Real Time come Bake Off Italia e il Re del Cioccolato, - conclude la giovane titolare - un'esperienza che mi ha dato molto!».
Ora Camilla è impegnata nella creazione di un dolce dedicato alla mostra di Palma il Vecchio. In suo onore realizzerà delle sfere di cioccolato arricchite da tre spezie: pepe, cannella e zenzero. Un omaggio alla storia, agli scambi commerciali intessuti in quell'epoca tra Venezia, dove si recò il pittore di Serina, e il misterioso Oriente.
