Una stella Michelin

La Brughiera a Villa d’Almè Tradizione, passione e creatività

La Brughiera a Villa d’Almè Tradizione, passione e creatività
31 Gennaio 2015 ore 11:26

A Villa d’Almé in un antico rustico, la cui parte più antica risale al Cinquecento e citato nei libri di architettura bergamasca, ha trovato il suo posto ideale il ristorante di Stefano Arrigoni, che da oltre vent’anni dedica la sua vita alle cose buon gusto e alla tradizione gastronomica che sta a metà tra quella orobica e quella toscana.

Chi è Stefano Arrigoni. Suo padre era bergamasco e gestiva una conosciuta macelleria in Città Alta, alla boccola in Borgo San Lorenzo; la madre, invece, aveva origini toscane, di Pontremoli, ed era figlia di un norcino, un artigiano che lavorava la carne di maiale  per ottenere quegli straordinari prodotti che sono il vanto della salumeria italiana.

Grande appassionato di cose belle, di oggetti d’arte e mobili antichi, tanto da fare del restauro un suo passatempo è catturato, fin da ragazzo, da grande interesse e passione per il mondo della cucina fino a che, nel 1991, apre un ristorante tutto suo. L’occasione gli si presenta poco fuori Bergamo, in una località detta Brughiera, da cui il nome –  ancora oggi –  dell’osteria.

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La cucina e la cantina. Seppur affiancato nella sua avventura da uno chef professionista, il suo contributo è sempre fondamentale ed è lui la fucina da cui nascono e si sperimentano nuovi piatti e nuove idee. Molto della tradizione dei suoi genitori e dei loro sapori antichi è rimasto: sono i simboli indelebili nella cucina di questo ristorante, una stella Michelin dal 1998. Da anni in cucina c’è un grande chef, Paolo Benigni, che realizza le intuizioni di Stefano e dà vita a nuove creazioni, coordinando la brigata di cucina composta da sei cuochi.

La carta della Brughiera è una carta molto attenta, a partire dai nomi dei piatti che devono condensarne in poche parole tutta l’essenza. Le proposte spaziano in tutto il panorama gastronomico della tradizione italiana, tra paste e proposte di carne e pesce. Un piatto simbolo della sua cucina, nuova ma attenta al passato, sono i tortelli di Zucca Zenzero e Zola, presentati separatamente dal condimento, una fonduta di Zola appunto, e serviti con una pinza perché il commensale possa intingerli a suo piacere. In questo modo, il rischio della banalità del già visto viene superato da questa intuizione e da questa forma inusuali. E diventa eccezionale, nel suo ben riuscito intento di valorizzare ogni singolo tortellino –  ogni singolo sapore – e il gesto, mai scontato, del portarlo alla bocca.

La cantina, fornitissima, è curata da Stefano stesso e raccoglie circa 800 etichette. In prevalenza si trovano vini italiani, ma anche il resto del mondo è ben rappresentato e non mancano etichette dal Nuovo Mondo. Una nicchia speciale per i Riesling di Austria e Germania per cui il patron ha una vera passione. E poi, ovviamente, tanti champagne.

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Un luogo accogliente. Il buon gusto e la raffinatezza è quello che ci vuole in questo lavoro – dice- il grande ristorante non è solo il posto dove si mangia bene. Ed effettivamente nulla è lasciato al caso, dal servizio sempre professionale, garantito dalla sua continua presenza in tra sala e cucina, all’atmosfera calda e confortante. Luci soffuse, caminetti in pietra e grandi tappeti decorati sul pavimento. Le credenze antiche racchiudono ceramiche artigianali decorate a mano, tutto è pensato per dare l’impressione di un salto frequentato da amici. Qua e là qualche opera d’arte contemporanea, eredità di una passata esperienza come gallerista in Bergamo.

Una chicca: i salumi. Ma c’è qualcosa di più, di veramente caratteristico. La tradizione dei genitori e dei nonni non si trova solo nei sapori e nei piatti ma anche nell’unicità di una norcineria artigianale. La cantina si divide, nella parte più antica della struttura, in due grotte artificiali completamente interrate: in una parte di questi locali, quella dove le condizioni di temperature e umidità sono perfette, vengono stagionati i salumi che Stefano poi propone ai suoi ospiti. Pancetta, salame bergamasco e prosciutto cotto, ma il suo prodotto migliore, forse, è il Lardo di Colonnata, affinato in una vasca di marmo di Carrata per circa 10 mesi con una miscela di spezie ereditata dalle sue origini.

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